篇一：博新茶文化坦洋工夫制作技艺
坦洋工夫红茶是福建三大工夫红茶之首，久已闻名于国内外茶叶市场。其主要品质特点为：外形条索紧细匀直，色乌黑润泽，毫尖金黄；汤色红艳明亮；香气高锐持久，花香明显；滋味浓醇鲜爽，有薄荷的清凉；叶底匀整，有类似地瓜的香气。 “坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。
1、鲜叶采摘：选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。
2、萎凋：萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”；萎凋槽的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。
3、揉捻：采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
4、解块：主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档
茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
5、发酵：发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在26-30℃，空气湿度一般要求90%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
6、干燥：目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
7、精制：毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。
篇二：坦洋工夫红茶初制工艺
坦洋工夫红茶初制工艺
“坦洋工夫”红茶是闽红三大工夫红茶之特种名茶之一，具有150多年悠久的历史，是我国特有的传统产品，在国内外有着独特市场和销费群体。它以其优美的外形、酵厚的滋味而驰名。
工夫红茶初制工艺分为“萎凋一揉捻一发酵一干燥四个工序。现就各工艺作下列论述。
1、萎凋
采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。
1．1 萎凋的目的
蒸发一部分水分，减少细胞涨力，使叶质柔软，增强柔性，便于揉捻；散发部分青草气；伴随水分散发，叶细胞汁逐趋浓缩，酶活性加强，因而引起内含物在一定程度上的变化。
1．2 萎凋的条件
萎凋必需具备一定的环境条件。以完成其理化变化。
1．2．1 湿度：萎凋是蒸发水分，一切物质变化是伴随水分的变化而转化，而鲜叶水分蒸发速度是以空气中相对湿度的高低为转移的，萎凋最适的空气相对湿度为70％左右。
1．2．2温度：它与相对温度密切相关，一般说，当温度上升时，空气中相对湿度就降低，反之温度下降时，相对湿度又上升。因此温度与湿度这二个条件不能分割开来看，而是应联系起来。自然萎凋最适应温度20---24℃，约需18～24小时完成。加温萎凋为35--40℃，7-8小时即可完成；
1．2．3 空气：萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此室内空气要流通。在萎凋过程中，一般要求微风最适宜。
1．3 萎凋方法 萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋)；另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。
1．3．1 日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘(竹垫)上。直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。
日光萎凋气温在25℃左右较为理想。在春茶季节。阳光较弱，气候较温和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季节，气温高。温度低萎凋较难掌据(一般春茶季节在上午11时前。下午1时半后进行，夏秋茶季节上午10时前，下午3时后进行。中午日光强烈容易灼伤鲜叶，不宜进行。
日光萎凋操作及注意点：最好在早晚微弱阳光下进行，并勤翻拌越
近中午翻拌越经常，使萎凋均匀；日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度；摊凉中，配合勤翻拌。
1．3．2 室内自然萎凋：是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋。萎凋室要求四面通风，门窗多容易开闭。使空气流通，便于控制温湿度和空气，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上(一般8—12层。层距15N20厘米。底层离地小于20厘米，最高层距天花板50厘米)。每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常情况下一般需18～24小时即可完成萎凋，在温度较高。相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36--40小时。室内自然萎凋操作及注意事项：地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净，不得残留叶片；不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变；摊叶厚度要均匀，一般2厘米，根据天气的晴雨，尤其温湿度的变化，注意启闭窗户；萎调叶要及时揉捻，不能及时揉捻的，堆积厚度不超过15—20厘米。
1．3．3 萎凋槽：在采用自然萎凋时，常因气候条件限制鲜叶萎凋很慢。一般采用加温萎凋。在萎凋室内四周分放火盆，提高室内温度，加快鲜叶萎凋，但常因室温不均匀而影响萎凋叶质量，近年来萎凋槽的使用。大大提高了成茶品质和生产效率。萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。 萎凋槽体一般长1000厘米，宽150厘米，高60厘米，上装木架，安放盛叶框，盛叶框四周木制，框底用每寸12孔铝丝编成。宽为9 0-100厘米，长度视槽体宽度而定，一般为150厘米，高度为20厘米。一边装在活门，以便下茶。槽底呈缓坡。一般在进口50厘米内呈18度斜坡，随后做了2．5---3度的斜坡。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中，摊叶厚度20厘米，每框约摊叶45-50斤。上好叶后，再开动鼓风机，每分钟1440转。将炉灶产生的热空气，打入萎凋槽内，温度控制在35-38℃为宜。最高勿超过40℃，以防叶子红变。萎凋所需时间3--4小时。中间进行3--5次的翻拌。
1．3．4 萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在60％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。
2、揉捻
揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作同时对内质也有着重要影响。
2．1 揉捻的目的
叶卷成条，使毛茶外形紧结美观；破坏叶细胞，细皮破碎率达90％以岷上，便于发酵；便于冲泡时可溶物溶于茶汤，增加茶汤浓度。
2．2 揉捻的环境
揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高。湿度低可在揉捻室地面洒冷水或喷雾；以降低室温，提高相对湿度，保证产品质量。
2．3 揉捻方法
工夫红茶揉捻机型除920型外，其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老
鲜叶分2~3次揉，每次揉时4．5分钟左右。
根据国营福安坦洋茶场生产经验，各型揉捻机的装叶量(以鲜叶计)920型揉捻机为400斤左右，SS型揉捻机70斤左右，方法：不加压(15分钟)→轻压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。
较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可分二次揉捻。其加压方法为：第一次揉捻(40分钟)：不加压(10分钟)→轻压(15分钟)→重压(10分钟)→松压(5分钟)→解块分筛[筛下(单独发酵)，筛上(第二次揉捻25--30分钟)]→轻压(5分钟)→重压(20分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。
萎凋叶要分级揉捻。分别放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。解块分筛操作与烘青绿茶相同。分筛机筛网配置一号筛(4孔／时)，筛下的一号和二号茶即单独进行发酵，筛面的三号茶。视情况进行复揉。然后单独发酵。
2．4揉捻适度鉴定
揉捻适度以条索紧结。成条率达80,-90％。细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红。并发出较浓烈的上，如能保持叶片完整。细胞破碎率愈高愈好。
3、发酵
发酵是红茶品质优劣的关键工序。
3．1 发酵的目的
篇三：六大茶类及加工工艺
六大茶类及加工工艺
中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮
茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑
茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶：
绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青
（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片
形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶
称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，
最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿
茶称“晒青” 。
2、红茶：
红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、
政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广
东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北
等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶
种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区）
红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，
然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺：
一、萎调
?目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞
汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、
芳香物质变化。
?方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、 日光萎凋：视日光温湿度的高低 ，可以采用遮阳网：0.5-2
小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔
成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一
般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁
钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面
通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作
业
a．萎凋室温湿度：温度20-26℃，相对湿度60%-75%；
b．萎凋叶量：每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2kg，夏秋茶2.5kg。
c．萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好； d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排
气扇）。
3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过
38度，温度先高后低 。每隔一小时停吹10分钟，效果较好。下机
前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；
萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放
盛叶框约十个。槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。
b、盛叶框：每个长0.9～1.0m，宽1.5m，高0.2m，框底用18目
不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。
c、热风系统：热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进
行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度，控制在
38℃～30℃，先高后低。
萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达
到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成。
萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散 ，叶
色转暗，青草气消退，散发清香。含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在58％
至62％（即鲜叶减重率在39％至45％）、粗老鲜叶在63％至65％（鲜
叶减重率在27％至30％）为宜。萎凋不足，叶子含水过多，在以后
工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。
二、揉捻
揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的：
a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。
2、技术要求：
长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压 ；卷曲成条，达90%以上，叶细胞破坏率达80%以上。
3．揉捻方法：
揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上40分钟左右；1至2级60分钟左右；3至4级90分钟，初揉60分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。
揉捻过程压力参考：
特级以上：空压10分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟。
1级：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟。
2至3级：
初揉：空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟；
复揉：轻压3分钟→中压5分钟→重压17分钟→松压5分钟。
4、解块筛分:
a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。
b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。
揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。如果揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂。
三、发酵
发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红。它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术。
原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。儿茶素→邻醌→联苯酚醌→双黄烷醇类氧化→茶黄素→茶红素→茶褐素。
发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。
香气变化：青草气（揉捻开始后）→红茶特点的甜香→浓郁的水果香（品种间差异）→香气下降→逐渐出现酸味。
1、技术要求：
a、发酵室温度26℃，湿度95%-100%，空气新鲜。
b、发酵室发酵时间2-3h左右；自然环境发酵：春茶3-6h，夏秋茶
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