篇一：深圳酒楼热炒本邦菜 深圳本地粤菜介绍
深圳酒楼热炒本邦菜
2008年09月12日
本报记者 徐明天 文／图
近来，深圳多家酒楼纷纷推出“新概念深圳粤菜”，为深圳饮食界再添文化浓郁的风情风味，为３０年的深圳挖掘树立城市饮食品牌。
深圳也有自己的本邦菜？很多人没有听说过。好奇心驱使，记者来到酒楼，用心品尝，确实是另一番风味。
渔民“大盆菜”是“山海奇珍窝”
讲深圳菜，就要说到“大盆菜”。逢年过节，还常见深圳全村几千人开宴吃“大盆菜”的喜庆事儿。不过百花楼的“大盆菜”却让人开了眼界，名曰“山海奇珍窝”。
这一窝里有鲍鱼、响螺、海参、鱼肚、鱼唇、甲鱼、鱿鱼、红焖肉、沙井蚝，最名贵的山珍海味都“窝”在里面了。一看价格，按质量和数量分三等，分别为３８０元、６８０元、８８０元。
百花楼总厨廖志东说：“别不相信，上世纪７０年代之前，大鹏、南澳渔民的大盆菜就是这个样子。那个时候南澳半岛海产品丰富，出去打鱼，捞上来就在船上开火炖一锅，晚上打鱼回来在家里也炖一锅，渔民的锅里炖的就是这些东西。百花楼‘山海奇珍窝’是原汁原味的大鹏、南澳渔民大盆菜。”
廖志东又说，你可能看到“大盆菜”里有鲍鱼，现在名贵的了不得。那个时候，鲍鱼就是渔民的下酒小菜。现在的鲍鱼都是冰冻保鲜，那时候渔民不可能有冰块，也没有冰箱，捞回鲍鱼就用酒泡起来，食用时也不可能用日本清酒调汁，是用自制的调料。百花楼结合现代和传统的炮制方法，推出麦汁冻鲍，也是深圳风味很浓的一款产品，是别的酒楼所没有的。
“深圳四宝”现身
深圳有“六宝”：南澳响螺、野生红斑、沙井生蚝、龙岗鸡、云片糕、金龟桔。
新地海景酒店负责人何平介绍，云片糕是猪油做的，上世纪７０年代之前生活不富裕，用猪油做的云片糕受欢迎，现在就没人喜欢了。金龟桔生在坪山马峦山，现在还有留存，已经不多，１０月份才能下果。除以上两样，百花楼有“深圳四宝”。
龙岗鸡曾名扬珠三角和香港，上世纪８０年代还大量养殖输送香港。龙岗鸡毛黄、嘴黄、腿脚黄，又叫“三黄鸡”。它皮松骨脆，肉质鲜嫩，香甜味美，是餐宴佳品。随着工业化和城市化的进程，养殖业逐步退出深圳，龙岗鸡已经很难见到。但是在坪山、南澳等地，还有居民自养自吃，因此原种被保存了下来。家住坪山的廖志东清楚龙岗鸡的价值，就动员家里人和乡亲在承包的果园里放养龙岗鸡，现在也已经形成了规模，投放市场后供不应求。百花楼盐龙岗鸡是最正宗的传统做法，深圳市区只有百花楼能吃得到。
深圳人有很多兴头计较，比如春节一定要吃鱼，叫“年年有余”。深圳人过春节也一定吃蚝，吃蚝，沙井蚝最有名，叫“年年好”。不过深圳人吃蚝，不是现在的炭烧生蚝，而是用干蚝加半肥半瘦的碎肉一起酿制，这也是深圳独有的吃法。
南澳响螺和野生红斑也已经是稀有珍品，百花楼的炮制方法也是深圳古法，别有风味。
让“九大鬼”时尚起来
拥有多家酒楼的新地酒店管理有限公司总经理黄平接受记者采访时说，显然，我们呈现在深圳市民面前的是高档时尚的深圳本邦粤菜，这是我们吸取深圳本邦菜的精华并进行现代创新的结晶。
深圳过去摆宴席叫“九大鬼”，去吃宴席，就叫“吃九大鬼”。所谓“九大鬼”就是例盘菜九大碗：白切鸡、酥炸鳗鳝、三杯鸭、酸梅蒸鹅、黄焖猪肉、皮膘粉丝、糖豆腐丸、红烧鱼、酿烧沙井蚝。婚丧嫁娶红白之事，摆酒宴，就一定有这九大碗。深圳民间还有一些传统的饮食，如各地的大盆菜虽是日常百姓饮食，却丰富多彩。深圳特产丰富，南澳响螺、龙虾、野生红斑、大海虾，珠江口有沙井蚝，沙井还有黄蚧为佳，观澜有狗肉，公明有烧鹅，龙岗有盐鸡。这些都成为深圳本邦菜创新基础。
我们在深圳本邦菜的创新中，在保持传统根基的同时，加入不少现代的时尚元素，提升它的品味，让它在保留乡间田野绿意气息的同时，又能融入现代城市时尚和生活节奏，因此，我们推出的深圳本邦菜已经不是过去的“九大鬼”，而是装饰完美的高档时尚菜，也就是新概念深圳粤菜。
新概念深圳菜的追求是：健康、绿色、环保、时尚、新鲜；其选料特点是：选料广博奇杂，用量精而细、用料多而巧、装饰美而艳；口味特点是：清鲜香浓、原汁原味、春夏清淡、秋冬浓郁。
燕窝炮制是独家秘方
自古以来，燕窝都是名贵上品，为富贵人家所用。没想到百花楼的燕窝炮制方法也是深圳独创。
１９８３年，１８岁的廖志东来到深圳火车站旁边的华侨酒店当厨师，华侨酒店是上世纪６０年代建成，用来接待港澳华侨，使用港币。许多在外赚了钱的华侨回深圳都住这里，也有客人在这里宴请亲朋，有人就从东南亚带来燕窝，由酒店炮制食用。当时酒店有一个姓黄的师傅专门负责炮制燕窝，不但在华侨中，而且在香港也小有名气。黄师傅曾经受华侨之邀到泰国、印尼等地考察燕窝的原料之地，在炮制燕窝上有了更多心得。廖志东来到华侨酒店后，黄师傅看他聪明伶俐讨人喜欢，就把手艺传与他。
廖志东介绍，炮制燕窝是从原料选取开始的。他炮制的燕窝绝对不会从深圳购得，而是从泰国和印尼直接购得，这条渠道从师傅开始已经建立了几十年，原料的炮制方法不能有任何的化学成分，全部手工，比如拣毛，一个人半天时间才可能拣出半斤原料，费时费力。这一套炮制方法，也可算深圳独有的传统方法，由他直接传承下来。
深圳泡菜酸甜咸辣凉脆
新地海景酒店的泡菜是从深圳原著民的腌菜中挖掘出来。深圳原著民有腌菜的习惯，萝卜条、大蒜头、辣椒等切好放在坛中腌制，渔民还把海蜇也拿来腌制。深圳居民传统的腌制方法，借鉴其他地方泡菜的方法，经过多次试验，百花楼腌制出的深圳泡菜具备了酸、甜、咸、辣、凉、脆等特点，口感极佳，是一道颇受消费者欢迎的小菜。
将港式粤菜还原到本来面貌
深圳饮食行业协会有关专家麦世威评价深圳本邦粤菜说，深圳本邦粤菜确实有自己的菜品和特色，但总体而言是广东粤菜的一部分。挖掘出品深圳本邦粤菜，着眼点在恢复传统粤菜的本来面目。目前包括广东在内的粤菜基本上应该称作港式粤菜，经过香港的强势文化进行改造过的粤菜，赋予了很多现代元素。应该讲国内流行的粤菜就是这种港式粤菜。香港人工成本高，时间观念强，在用现代手段改造粤菜时用料上多使用现成的添加佐料等，加工时也尽量缩短时间。而这些做法正好与粤菜的传统相违背。因为粤菜讲究的是使用天然、新鲜的真材实料，烹制时间也比较长，火候有严格要求，有的菜品要细火烹制几十小时，烹制出来的味道和营养是非常不同的。应该讲港式粤菜提高了效率，但却丢失传统本真。从百花楼等烹制的深圳本邦粤菜来看，不但挖掘整理出深圳传统的菜品，而且在烹制上也尽量采用了传统的方法，致力于恢复粤菜的本来面目，是一种探索和尝试。
篇二：舌尖上的中国江西美食
舌尖上的中国江西美食
江西各地特色小吃
写在前面
近日，《舌尖上的中国》在央视热播，但看完后，江西人有了些许遗憾，因为整部纪录片对江西六个邻省——安徽、湖北、湖南、广东、福建、浙江的菜肴美食都作了介绍，唯独对江西美食一字未提。
江西自古以来就是一个有着自己特色美食的地区，为了让大家更了解江西的美食，故经过了几天的奋战终于把这篇江西史诗级的江西美食整理出来了，大家看看。
与此同时，更多的江西网友则希望发掘江西的赣菜和美食，因为江西的美食不胜枚举，例如豫章酥鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、信州腊肠、浔阳鱼片、炸石鸡、米粉牛肉、信丰萝卜饺、樟树包面、井冈山烟笋、南昌炒粉、贵溪捺菜、宜丰土鸡等都是人们喜爱的美味佳肴，令人垂涎三尺。 “赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。赣菜虽然以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。”
目录
写在前面 ........................................................................... 1
1、包米果 ......................................................................... 6
2、荷叶肉 ......................................................................... 7
3、赣南炸鱼饼 ................................................................. 8
4、流浪鸡 ......................................................................... 9
5、酿豆腐 ....................................................................... 11
6、赣南千层酥 ............................................................... 12
7、赣州小炒鱼 ............................................................... 13
8、赣州麻通 ................................................................... 14
9、上犹玉兰片 ............................................................... 15
10、宜春扎粉 ................................................................. 16
11、丰城粉皮烧甲鱼 ..................................................... 18
12、上高蹄花 ................................................................. 19
13、生炒麻辣仔鸡 ......................................................... 20
14、万载肘子 ................................................................. 22
16、靖安棚棚凉粉 ......................................................... 24
17、铜鼓包圆 ................................................................. 25
18、樟树猴子包面 ......................................................... 26
19、樟树油炸豆腐 ......................................................... 28
20、绿岛羊肉炉 ............................................................. 29
21、麻辣鸭头 ................................................................. 30
22、南安板鸭 ................................................................. 32
23、清炖武山鸡 ............................................................. 33
24、文山肉丁 ................................................................. 34
25、小乔炖白鸭 ............................................................. 36
26、卑南猪血汤 ............................................................. 37
27、婺源粉蒸肉 ............................................................. 38
28、酒糟鱼 ..................................................................... 39
29、赣南艾米果 ............................................................. 40
30、弋阳年糕 ................................................................. 43
31、芋头糖 ..................................................................... 44
32、蒸汽糕 ..................................................................... 45
33、醋鸡 ......................................................................... 46
34、清蒸荷包红鲤鱼 ..................................................... 47
35、饭麸粿（立夏粿） ................................................. 48
36、葛源豆腐 ................................................................. 49
38、弋阳国道鱼 ............................................................. 50
39、龟峰扣肉 ................................................................. 51
40、烤香堂涮烤吧 ......................................................... 52
41、莲花血鸭 ................................................................. 54
42、江口倒菜 ................................................................. 56
43、吉安辣子鸡 ............................................................. 57
44、吉安薄酥饼 ............................................................. 58
45、安福火腿 ................................................................. 60
46、永川狗肉 ................................................................. 62
47、南昌炒粉 ................................................................. 63
48、南昌瓦罐汤 ............................................................. 64
49、芥菜团子 ................................................................. 65
50、家乡锅巴 ................................................................. 66
51、南昌拌粉 ................................................................. 67
52、麻辣藕片 ................................................................. 68
53、玉米松仁 ................................................................. 69
54、客家“大盆菜” ......................................................... 70
55、天师板栗烧土鸡 ..................................................... 71
56、碱水耙 ..................................................................... 73
57、饺子耙 ..................................................................... 74
58、泸溪活鱼 ................................................................. 75
60、三僚豆腐 ................................................................. 77
61、藜蒿腊肉 ................................................................. 78
62、灯芯糕 ..................................................................... 79
63、外脆里嫩的脆皮石鱼卷 ......................................... 79
64、红米碱水粑 ............................................................. 81
65、酒糟汤圆 ................................................................. 82
66、庐山石耳 ................................................................. 83
67、芋子饺 ..................................................................... 84
68、香菇活肉 ................................................................. 85
69、南丰鱼丝 ................................................................. 86
篇三：我要到你那里,去吃
《舌尖上的中国》百看不厌，闲着没事时就搜出视频复习一遍。里面介绍的每种食物都让我产生快到那个地方去大快朵颐的想法。比如建水烧豆腐。多年前应伍立杨先生之邀去云南，还真在建水停留过一两个小时，但不知有此味，活活错过了。下次应该专门去那里尝一尝。比如金华火腿，只闻其名，从未吃过，听到名字就感觉有食欲，也应到金华去买一只。
或曰，如今天下一盘棋，食材大挪移，想吃火腿随时随地可以买，网购也可以，干嘛要去金华。我说，好吃的东西一定在原产地。吃煎饼就要到山东，吃辣白菜去延边，吃大盆菜到深圳，吃拉面到兰州，品小吃到福建沙县。一方水土一方人，一方水土一方物产，这个地方的物产经过这个地方的人打磨，就成了本地特色，这是人与物的缘分，无可替代，你也强求不来。
或曰，跑大老远去产地吃，和在本地坐等而食，有什么区别？
区别大了。我在东北生活时，超市里有卖荔枝和芒果的，图新鲜买几个来尝尝，味道颇像烂地瓜。就想，这有什么好吃的，苏东坡吃这些东西居然还希望长作岭南人？后来在深圳吃到应季的荔枝、芒果，诶，味道大体还是那个味道，怎么口感就不一样了呢？这种差别还真难用语言描述出来，你只需先在东北吃几次荔枝，再到岭南这边来吃荔枝，就能领会个中不同。这么说吧，北方的荔枝味儿是怪味儿，岭南的荔枝味儿是正常的、大自然的味儿。 全国各地都有泡馍、肉夹馍和凉皮，但在西安吃的泡馍就是不一样。为了这，西安当地人还笑话我呢。出租车司机说，不要去媒体经常报道的那些店，比如“某某家”之类，那些店家要迎合四面八方的口味，菜品都做了调整的，专蒙你们外地人。要去就去小胡同里的连锁店，本地人常吃的，口味才正宗。我按图索骥，去吃了一次，确实好。怎么个好法，不告诉你，你自己去尝尝吧。
荔枝半生不熟时就摘下来，从南运到北，到达消费者手中时，似乎刚刚成熟，但它跟那些在树上长成的怎么能一样呢？食物无法保存太长时间，因为两地气候不同，从那边运到这里，物理属性已发生变化了。外形是一样的，核心物质则大相径庭。
或曰，物产也不是永远在一地，随着人的迁移，物产也会远走他乡，辣椒本来产于墨西哥，现在我国东西南北都有种植和食用，这怎么讲？的确如此。但中国辣椒肯定跟墨西哥辣椒味道不一样。人有随遇而安，物有随土而安，能落地生根，证明有存活的环境，但存活与存活不一样，长成的东西也不一样，正所谓南橘北桔。要吃墨西哥辣椒，还是要到墨西哥去吃。
宋朝有王公贵族“不得取食味于四方”的规矩，意思是当权者不得向各地索要地方特产和美味佳肴，只能食用汴梁（开封）附近出产的物品。主要目的是防止横征暴敛，但另一个原因也可能是讲究饮食卫生。远方运来的物品容易变性变质，又没有成熟的检测机制，吃坏肚子可就麻烦了，干脆拒绝。
或曰，现在这么发达的科技，这么快捷的运输方式，还解决不了这些问题？飞机早晨运过去，中午那边就可以吃，能有什么变化？
我说，有变化。吃它的人不一样了。这边厢，原是天天吃的常见食物，食客端个搪瓷缸，在当街树荫下吃。那边厢当珍贵食品，远方高价运来的，当然不能造次啦，要用青花瓷，认认真真端坐在酒楼里小口品。这样的吃，味道岂能一样？
或曰，饮食也要讲究原教旨？
我说，我只是对“原汁原味”抱持敬意。希望各地物产葆有一点神秘，同我拉开一点距离，让我有一个向往、一个盼头、一点对美好事物的想象。
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