篇一：清真食堂经营方案
清真食堂经营方案
（一）清真窗口经营品种
清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高校伙食专业委员会
的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下：
1. 早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种
2. 午餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅
拌饭、烤羊肉串、炸酱面等
（5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5
种。
（6）凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5
种。
（7）零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品
种20种
（8）面点主食. 风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃
10品种.
3. 晚餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅
拌饭、烤羊肉串、炸酱面等
4. 风味小吃
主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例，具体经营
有：北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列.
清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下：
服务理念
（一）尊重穆斯林师生饮食风俗，满足穆斯林师生饮食需求
1. 清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照高校联合
采购要求；
2. 聘请到两名至四名穆斯林厨师，在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上，建
立多元化饮食形式，不仅让穆斯林学生吃饱，还要让他们吃好；
3. 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区；
4. 适逢穆斯林重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举
行隆重的纪念活动欢庆节日，并对穆斯林学生进行价格优惠。设立一个穆斯林节日通告栏，不仅可以为全校师生普及穆斯林知识，增进师生对穆斯林传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历，在穆斯林传统节日来临前夕，在通告栏中广泛征求活动意见，确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深穆斯林学生之间的了解，增进感情。
（二）加强监督管理、保障食品安全、标准化操作
餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全，需严格遵守食品安全法律法规的要求，遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理，保障食品安全，并考虑以下几个方面：
1. 强化法律意识，遵守学校各项规章制度，不违法乱纪。从业人员须持有健康
许可证,并定期体检、培训；
2. 强化操作规范，如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的
交叉污染；
3. 注重消防安全，定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查，消除
不安全隐患；
4. 加强冷餐食品的管理,强化操作人员的卫生意识，改变不良卫生习惯，同时
每季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训；
5.
6. 遵守各项质量监督检查制度，做好自查、质量评价合制定奖惩措施 加强职工专业技术和食品安全培训，不断创新更好为师生员工服务。
（三）定期与同学沟通，提高服务质量
1、请相关职能部门、学校（或后勤管理处）和清真学生代表组成的清真伙食工作管理委员会，利用网络或者座谈会的形式定期与学生沟通，设立意见信箱，给学生一个自由表达意见的渠道，根据学生的提议改进和研发新的菜谱，改善服务质量和就餐环境。每年在同学中举行一次《我最喜爱的菜肴》评选活动，对获奖菜肴的制作厨师进行奖励；
2、提高清真餐厅的服务质量。制定餐饮服务质量、菜肴食品价格和安全卫生检查考核标准，并提倡餐厅化服务。
篇二：清真食堂经营方案(20120110)
清真餐厅经营方案
一、 清真餐厅经营品种
清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京
高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下：
1. 早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种
2. 午餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌
饭、烤羊肉串、炸酱面等
（5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5
种。
（6）凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5
种。
（7）零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品种
20种
（8）面点主食. 风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃10
品种.
3. 晚餐品种：
（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；
（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；
（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；
（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌
饭、烤羊肉串、炸酱面等
4. 风味小吃
主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例，具体经营有：北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列.
二、 清真餐厅工作人员安排和薪酬
清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下：
表1清真食堂工作人员安排
人员
数量(人) 待遇(单人) 支出 备注
三、 收支预算
排除医院实习以及在外就餐的穆斯林学生，日常就餐人数约80人。早餐就餐人数约50人，每餐人均消费2元左右，早餐一餐流水100元左右。午餐就餐人数约100人，每餐人均消费5元左右，午餐一餐的流水500元左右。晚餐约80人就餐，人均消费5元左右，晚餐一餐流水400元左右。一日三餐流水共计1000元左右。考虑寒暑假和平时假期影响，按一个月26天，一年10个月计算，一年的总收入约26万元。
根据表1中的人员详细薪酬，初步拟定人均工资为2900元左右，不含三险一金，工资、岗效、津贴等福利，包食宿。清真食堂一年的人员费用支出约152万。
由于原材料上涨，牛羊肉价格平均30元一斤，猪肉价格平均14元一斤，差价16元左右。如果清真食堂饭菜价格和学生餐厅持平，按每人每餐进食肉类100g计
算，一餐差价2.4元，两餐差价4.8元，共80人，按一个月26天，一年10个月计算，一年总差价9.98万元。另米面粮油价格也在上涨，这部分支出也要考虑在内。
为了保证餐厅正常运转，洗消用品，低值易耗，劳保用品，设备维修费、餐具补充等费用预计12万元。水电燃气费预计每年8万元。共计20万元。
清真食堂的正常运转需要医学部和后勤领导以及饮食服务中心的大力支持。
四、 服务理念
（一）尊重穆斯林师生饮食风俗，满足穆斯林师生饮食需求
1. 清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照北京市高校
联合采购要求；
2. 聘请到两名至四名穆斯林厨师，在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上，建立
多元化饮食形式，不仅让穆斯林学生吃饱，还要让他们吃好；
3. 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区；
4. 适逢穆斯林重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举行
隆重的纪念活动欢庆节日，并对穆斯林学生进行价格优惠。设立一个穆斯林节日通告栏，不仅可以为全校师生普及穆斯林知识，增进师生对穆斯林传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历，在穆斯林传统节日来临前夕，在通告栏中广泛征求活动意见，确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深穆斯林学生之间的了解，增进感情。
（二）加强监督管理、保障食品安全、标准化操作
餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全，需严格遵守食品安全法律法规的要求，遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理，保障食品安全，并考虑以下几个方面：
1. 强化法律意识，遵守学校各项规章制度，不违法乱纪。从业人员须持有海淀区
卫生局颁发的卫生健康许可证,并定期体检、培训；
2. 强化操作规范，如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的交
叉污染；
3. 注重消防安全，定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查，消除不
安全隐患；
4. 加强冷餐食品的管理,强化操作人员的卫生意识，改变不良卫生习惯，同时每
季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训；
5. 遵守各项质量监督检查制度，做好自查、质量评价合制定奖惩措施
6. 加强职工专业技术和食品安全培训，不断创新更好为师生员工服务。 （三）定期与同学沟通，提高服务质量
1.请由相关职能部门、学校（或后勤管理处）和清真学生代表组成的清真伙食
工作管理委员会，利用网络或者座谈会的形式定期与学生沟通，设立意见信箱，给学生一个自由表达意见的渠道，根据学生的提议改进和研发新的菜谱，改善服务质量和就餐环境。每年在同学中举行一次《我最喜爱的菜肴》评选活动，对获奖菜肴的制作厨师进行奖励；
2. 提高清真餐厅的服务质量。制定餐饮服务质量、菜肴食品价格和安全卫生检查
考核标准，并提倡餐厅化服务。
篇三：记和县回民老字号饭店
记和县回民老字号饭店
——民族饭店
民族饭店老板走遍回民有美食的地方
陆光义和新疆维族同胞在一起
安徽和州也就是现在的和县，和州建城史有2300多年。城虽不大，却是王侯范增的封地；人口不多，却请京官刘禹锡来治理；物产并不丰富，却在明清时期直属中央管理。这个县被评为安徽省历史文化名城，旅游景点上了教科书的就有“龙潭洞和县猿人”、“乌江霸王祠”、“天门山”、“陋室”、“香泉洗心亭”、“祖孙三进士”等，由此，迎来了八方游客来和县观光旅游。
喜欢一座城市，每个人总有着属于自己的不同理由。但归根结底，总离不了美景与美食这两大诱惑。美丽的和县有山有水，秀外慧中、悠闲沉静让人沉迷于中自不必赘言。和州美食更是无可挑剔，每座城市都有属于这方水土的地道美食。和州人用活了“柴米油盐酱醋茶”这七个字。和州人是经营这七个字，用活这七个字，用精这七个字，享受这七个字，凡是到过和州的人，都会对和州烧的菜留有深刻的印象。笔者做了这么一首诗，想很好地慨括和州美食的形成和历史渊源：
淮扬菜系是基础，
四川麻辣作补充。
徽州名菜来点缀，
回民美食传家中。
今天就单说回民菜系的一家传承人陆光义一家世代经营回民美食的经历。
陆光义的祖辈陆秉才一家，为躲避战乱，举家从广州迁移到和县。元明清时期，和县回民美食在扬州、南京很有名气，如：李恒茂、真马祥兴、老马祥兴、仝三和等。仝三和回民酒店就是陆光义爷爷家开的。当时驰名的油炸牛肉、油炸麻雀，都是以回族厨师烹调制品，在当时被公认为佳肴。
陆光义从小生活在酒店中，对烹调有着独特的兴趣。中学毕业以后，他独自一人专程去西安、新疆、甘肃等地回民集中地学习回民菜，不久在家乡开了“民族饭店”。
问起陆光义他家炸牛肉的来历，他说先要从油炸麻雀说起：油炸麻
雀与明太祖朱元璋的皇后马秀英娘娘有关。公元1355年，朱元璋率兵攻打太平府，路过和州（今和县城内），屯兵驻扎于此，当时正 值开春之际，麻雀成群登枝齐鸣，扰乱诸将谈论军事。马秀英（朱 元璋之妻）一气之下，命令常遇春率领士兵放箭射杀，并将麻雀剥尽后来，朱元璋当上皇帝，马秀英当了娘娘。朱元璋吃腻了山珍海味，又想到昔日吃过的油炸麻雀，便要马娘娘再给他做些来吃。朱元璋吃后，夸奖说：“真乃‘天下第一香’。”于是，和州炸麻雀由此得名，并一直流传至今。由于麻雀难以捕捉，加上季节性强，当时倒并没有考虑到保护鸟类，祖辈和当地的回民们用牛肉来代替麻雀，做法和炸麻雀基本相似，口味也一个样。中央电视台曾经来我家拍电视片，我无偿的把炸牛肉的制作、配方奉献给了社会： 制作方法：首先将新鲜牛肉横着纹路，切成约一寸长、半分宽、二分厚的肉片，放入开水锅内氽净血水，捞出晾干，并将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫，倒在汤碗内，除去沉淀脚渣留用。其次，将炒锅放在旺火上，放入芝麻香油，烧至五成熟时，将牛肉片倒入锅内，炸两分钟左右，然后捞起，倒入漏勺沥去油。同时在原锅内留少量油，将葱、姜、八角一起放在炒锅内炒一下，即加酱油、白糖、精盐、牛肉和煮牛肉的原汤，用旺火烧至汤汁浓稠时，再加入味精，待汤汁收干时出锅，放在芝麻油内，浸泡一二天后，捞出沥油，即成名不虚传的炸牛肉。这种炸牛肉，已经
成为和县以及五百公里周边百姓的美食，现已列入《中国菜谱》之中，深受人们的好评。
陆家“民族饭店”的菜肴有：汤类：牛、羊肉汤、牛蹄汤、牛羊肉圆汤、心肺汤、牛胸骨汤、牛肚汤、羊羔汤等；卤菜类：卤牛肉、卤牛肚、卤牛熏、卤百叶、卤舌条；炒菜类：炒牛羊肉丝、牛羊肉肚、炒牛羊肉片等。
最有趣的是五十年代以前和县回民喝牛汤，宰牛的和县有两家，仝家是其中之一。卖牛汤是仝家宰坊的特色食品，白天牛肉卖完了以后，回到家中将牛的骨头敲开放在大瓮子里慢慢熬，一般要熬到下半夜，他家的伙计卷起马粉纸做喇叭，高呼：“喝牛汤了！”和县的回民们为了喝到头交汤，睡眼朦胧地排队舀牛汤去。为此和县流传诗曰：“多住回民概食牛，
卖汤总在五更头，
大呼手拍芭蕉扇，
好梦惊回最可愁。”
“陆光义”家烹调的佳肴，传承、体现并发扬光大古和州风情，特色鲜明，在皖江地区的炸牛肉当中，陋室中路民族饭店的陆光义的“炸牛肉”尤为独特、正宗。
目前已经风靡江苏、江淮地区，堪称皖江食林奇葩。 随着历史的年轮滚滚发展，铭刻多少令人难以忘怀的时光？让时光在味蕾间悄然倒流，经典餐饮文化融合现代烹饪时尚，带来浓郁的老口味风情，深深吸引住南京人的美食热情。
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