篇一：餐饮食品中常见的危害因素
餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
? 危害因素之一：生物性危害
? 危害因素之二：化学性危害
? 危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
? 辨别食物中的三类危害因素
? 掌握细菌生长繁殖的条件
? 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施
? 了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括：
1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！
4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！
5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常
运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌
1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐
饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的
感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到
污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
（二）细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
1、营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
2、温度
大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
3、时间
在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
4、温度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。
5、酸度
细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。
6、氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。
有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。
（一）河豚鱼
河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。
（二）青皮红肉鱼
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
（三）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这类豆类。
（四）生豆浆
生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。
（五）野蘑菇
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。
（一）有机磷农药
1、选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。
2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效
去除大部分农药。
（二）瘦肉精
1、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
（三）亚硝酸盐
1、亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴
肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用
则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。
2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。
（四）桐油
1、不使用来历不明的油。
2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。
（五）贝类毒素
1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采
购、加工和销售的织纹螺。
（六）雪卡毒素
1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、
苏眉、老鼠斑等。
2、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、
肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
篇二：食品毒理中有毒物质的处置过程及检测方法
食品毒理中有毒物质的转运、吸收、转化、排泄机理以及食品毒理学实验的几种检测方法。
食品毒理中有毒物质的处置过程及检测方法 机体对化学毒物的处臵有转运、吸收、转化及排泄四个过程。
一、机体对有毒物质转运过程：分为被动转运、主动转运和膜动转运。 被动转运包括简单扩散、滤过和易化扩散三种。
简单扩散是被动运输的基本方式,不需要膜蛋白的帮助,也不消耗ATP,而只靠膜两侧保持一定的浓度差,通过扩散发生的物质运输。简单扩散的限制因素是物质的脂溶性、分子大小和带电性。简单扩散的特点是：①沿浓度梯度扩散；②不需要提供能量；③没有膜蛋白的协助。一般来说, 气体分子、小的不带电的极性分子有毒物质、脂溶性的分子有毒物质等易通过质膜，大的不带电的极性分子和各种带电的极性分子有毒物质都难以通过质膜，进行简单扩散。 滤过是分子借助流体静压货渗透压随体液通过细胞膜的水性通道由细胞膜的一侧到达另一侧。滤过是环境化学物透过生物膜上的亲水性孔道的过程。生物膜上有一些亲水性孔道或间隙，它们是由嵌入型脂质双分子层中的蛋白质结构中的某些亲水性氨基酸构成。当在膜的两侧存在着流体静压或者渗透压差时，水就能携带小分子溶质经亲水性膜孔顺压差透过生物膜。凡分子直径小于膜孔直径的化学物均可以随同水流透过生物膜。
易化扩散指一些不溶于脂质或脂溶性很小的物质，在膜结构中一
些特殊蛋白质分子的“帮助”下，从膜的高浓度一侧向低浓度一侧的移动过程。易化扩散分为两种类型：1.由载体介导的易化扩散；2.由通道介导的易化扩散。上述两种物质转运方式，都不需要细胞代谢供能。不同的离子通道，一般都有其专一的阻断剂。河豚毒能阻断Na+通道，只影响Na+的转运而不影响K+的转运。四乙基铵能阻断K+通道，只影响K+的转运而不影响Na+的转运。
主动转运某些物质（如Na+,K+)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。主动转运的特点是：必须借助于载体、逆浓度差或电位差转运并需要能量。
二、机体对有毒物质主要通过呼吸道、消化道和皮肤吸收。还有一些细胞具有特殊的膜转运机制，主动摄取毒物，使这些细胞成为靶细胞或使细胞避免毒物的损害。
三、机体对有毒物质的转化
有毒物质主要是在肝脏中进行转化。其他如肺、肾、肠道、脑和皮肤等也具有一定的转化能力。转化一般分为两个阶段：
第一阶段：氧化作用分为三个部分：
（一） 微粒体混合功能氧化酶（MFO）催化的反应又称为细胞色素P-450酶系单加氧化酶。
（二） 非微粒体混合功能氧化酶催化的反应
（三） 前列腺素生物合成过程中共氧化反应
第二阶段：称为结合反应
是进入机体的外来化合物在代谢过程当中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物化合反应。特别是外来有机物化合物及其含有羟基、氨基、羰基以及环氧的代谢产物最易发生。
四、机体对有毒物质的排泄主要途径是经过肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。挥发性物质还可经呼吸道排出。
五、食品毒理学实验的几种检测方法
食品毒理学实验一般包括三种：急性毒性实验、蓄积毒性实验和亚慢性、慢性毒性作用实验。
1、急性毒性实验
指机体一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。通过急性毒性实验可确定受试物的致死剂量、有效剂量和某种效应的急性阀剂量等表示剂量-效应关系的参数。外来化学物的急性毒性实验是认识与研究其对机体毒性效应的第一步。
2、蓄积毒性实验
是评价外来化合物蓄积毒性的实验方法。常用的方法有：①20天剂量递增蓄积系数法 ②20天蓄积试验法
3、亚慢性、慢性毒性作用实验 亚慢性毒性是指实验动物连续多日接触较大剂量的外来化合物所出现的中毒效应。所谓较大剂量，是指小于急性LD50的剂量。
亚慢性毒性试验的目的，主要是探讨亚慢性毒性的阈剂量或阈浓度和在亚慢性试验期间未观察到毒效应的剂量水平，且为慢性试验寻找接触剂量及观察指标。
篇三：2014食品安全学复习题及答案
食品安全卫生学总复习题
食物中毒部分
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口D.苍蝇 E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）
A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻D.不吐不泻 E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）
A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类
6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）
A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠
8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当 D.误食E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素
10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）
A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ）
A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）
A.禽蛋 B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带 E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有（ ＡＣＤ ）
A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ ）
A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型 D.神经、精神型E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒
物质的食品
三．名词解释
1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒
四．简答题
1.食物中毒的发病特点是什么？
答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
3、中毒病人有相似的临床表现；
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异；
2、夏季发病率高，5～10月多发；
3、主要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案要点：
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分：
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒素。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
13．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。
14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌菌种引起的。
毒素部分：
1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）
2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）
杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、面粉、 大豆 、小麦 等粮食作物、食品和 饲料。
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、产紫青霉 、 普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。
5、霉素主要来源于霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素 、贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素 ，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。
11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂 。
食品污染部分
（一）单选题
1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度 B 湿度C PH值D 温度E 渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科C微球菌属D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ C ）
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E）
A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒D 紫外线照射 E 氨气处理
6、 镰刀菌毒素中，（ Ｂ ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇
7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ Ｄ ）。
A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照
9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10、 一般食品中的活菌数达（ Ｃ ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
6 7 8910A 10 B 10 C 10 D 10E 10
11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）
A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低E 渗透压提高
12 、有机磷农药具有（ Ｂ ）毒性
A 肾脏 B 神经C 内分泌 D 血液 E 肝脏
13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ Ｃ）
A 高残留性B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性E 高毒性
14、 急性（ Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬 D 砷E 镉
15、 甲基汞中毒的主要表现是（ Ｂ ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种
A、6B、8C、10 D、12E、14
17 受试动物的消瘦综合症可能是由（ Ａ ）引起的
A、POPs B、 氯丙醇C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药
18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ ）
A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类E、 亚硝酰胺类 19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡
20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉E 铁屑
21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）
A 90锶 B 137铯 C 40钾D 14碳E 131碘
22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）
A 131碘B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋
23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）
A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因
（二） 多选题
1、 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ ）
A、 内源性污染物B、 生物性污染物 C、 物理性污染物D、化学性污染物 E、 外源性污染物
2、 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素E 病毒
3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（ ＡＢＣＤＥ）
A 食品的营养成分 B PH值C 温度 D 渗透压 E 水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群
5 、霉菌毒素的性质包括（ABDE）
A 耐高温B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ ＣＤＥ）
A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油
7 、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE ）
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）
A 肝癌 B 肾癌C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌
9、黄变米毒素可分为（ACD ）
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素
10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）
A 冷冻B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ ）
A氢化反应B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括（ ＡＣＤＥ）
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标D 化学指标 E 微生物指标
13、 食品的化学保藏法包括（ ＡＢＤ）
A 盐藏B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）
A 巴氏杀菌B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ ＡＢＣＥ ）
A 药效快B 选择性较高C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）
A、 金属元素的存在形式B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡
D、金属元素间的相互作用E、 金属与非金属元素间的相互作用
17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD）
A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物
18、下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDTB 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）
A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）
A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低
D 回流的温度过高E 反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）
A 食品的种类B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ＡＢＤＥ ）
A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
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