篇一：天然食物中的致癌物质
天然食物中的致癌物质
外界环境或制造食品的加工过程本身，都可能成为对人体有害的混杂物的来源。在大气、土壤和水中存在的致癌物质，可以直接的通过食用植物间接的污染食品。致癌物在人类周围环境的聚集和循环具有全球意义，研究致癌物对人类食物的污染来源及如何消除这中污染，是我们要讨论问题的重要环节。下图揭示了致癌物污染周围环境同污染人类食品之间的关系。
饮食的不同与变化与癌症的发病率
有着非常密切的关系。当消化道内发生
癌症时，有充分的理由怀疑是食物中的
致癌物的作用。这些致癌物可能天然存
在于食物或食物添加剂中，也可能是在
食物制备、保存烹调过程中产生，有时
也会因不慎污染所致。饮食因素也与其
它部位的癌症有关，特别是与肝癌的发 生关系密切，因为肝脏是许多摄入的外
来毒物（包括致癌物）的代谢场所。大多数致癌物质需经肝脏细胞内网粒体混合功能氧化酶的作用,将前致癌物代谢活化,转变成终致癌物玉林银丰国际中药港这种由于代谢改变而产生的致癌物质，经肾脏和膀胱排出体外，因而也可以引起肾脏和膀胱部位组织癌变。
2.1 食物中的亚硝酸盐、硝酸盐
人们在腌制肉类食品过程中，为了防腐和增加色彩，使肉食呈现鲜红色，在咸肉、火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中常加入一些亚硝酸盐作为食品添加剂。据分析，全部食品中大约有7％加入了亚硝酸盐，这是食物中亚硝酸盐的主要来源之一；土壤中的硝酸盐是植物氮的主要来源，在施大量硝酸盐化肥的土壤中生长的农作物和蔬菜,硝酸盐含量很高，?硝酸盐可被植物和细菌转化成亚硝酸盐，后者与含氮成分物质（氨）反应，生成Ｎ－亚硝基致癌物；新鲜蔬菜和烹调过的食物在室温下存放24小时后，所含的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。大量事实证明，泡菜食品中的亚硝酸盐有致癌作用。硝酸盐还可以通过饮水进入人体。
进入体内的硝酸盐通过口腔和胃内的细菌还原为亚硝酸盐，然后在胃内能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基产生亚硝化反应合成有强致癌活性的亚硝酰胺。胃内的亚硝酸盐含量与口腔和胃内的细菌数量有密切关系。中国生物治疗网杨教授特别指出，肺癌的早期症状在正常胃液的pH条件下，进入胃内的硝酸盐几乎不转化为亚硝酸盐；胃酸缺乏的病人，胃内细菌繁殖，在胃液pH大于5时，硝酸盐还原菌数量和活性增高，?从而将进入胃内的硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道中与蛋白质的分解产物胺基结合形成亚硝基胺，它是一种强致癌剂。流行病学研究发现，凡饮水中硝酸盐、亚硝酸盐含量高的地区，如日本、爱尔兰、智利、哥伦比亚、及我国的华北太行山地区，食管癌胃癌发病率均高。
有些天然食物中富含硝酸盐，如甜菜、红萝卜、芹菜、茄子、莴苣、菠菜和甘兰等。在一般情况下，硝酸盐不会变成亚硝酸盐和亚硝胺，只是在某些情况下，如在口中咀嚼唾液的作用下和胃肠道中经细菌转化成亚硝酸盐。
天然食物中的硝酸盐在自然界是维持着平衡的，因为几乎所有上述蔬菜都含有维生素Ｃ，维生素Ｃ不仅能阻断亚硝酸盐的形成，还能阻断亚硝胺的合成。广州肿瘤医院生物治疗中心杨博士WWW.458SWZL.com介绍，胃癌的早期症状,我们可以归纳预防策略为：少吃或不吃
硝酸盐、亚硝酸盐处理过的食品如香肠、火腿、烤肉、熏肉、泡菜、腌菜等，爱吃这些食品
的人每周吃一次就够了，若同时注意补充维生素Ｃ、Ｅ那就更好了。
①食用无硝酸盐、亚硝酸盐处理过的食品。吃新鲜肉或冷冻肉。②使用低硝酸盐肥料，以降低其蔬菜和粮食作物中的浓度。③食物烹调宜现做现吃，因为蔬菜现烧后，可杀灭细菌减少亚硝酸盐的形成，如有剩饭菜，不应该在常温下保存。④多吃含维生素Ｃ的水果蔬菜。已知维生素Ｃ是亚硝胺形成的抑制剂，在吃火腿或煎蛋的同时，饮一杯桔子汁为最好。富含维生素Ｃ的食物有卷心菜、马铃薯、草莓、柠檬、甘桔、莴苣等新鲜水果蔬菜。⑤在谷类和植物油中含有丰富的天然维生素Ｅ，它可阻止亚硝胺的形成。麦胚、杏仁、胡桃、芦笋、向日葵籽、韭菜、大葱、菠菜等食品中都有充足的维生素Ｅ。⑥少饮啤酒。曾发现胃内亚硝胺水平增高与饮啤酒有关，许多啤酒中含有大麦在加热干燥过程中形成的亚硝基胺。
2.2 霉菌毒素
食物在贮存过程中，由于黄曲霉毒素和真菌污染所产生的毒素，有的有致癌作用。 1960年英国一家养鸡场,在短短的几个月内死掉了十几万只火鸡。?这些火鸡都患有同一种病，不吃东西，羽翼下垂，头向后仰，昏睡而死。安徽济民肿瘤医院刘教授介绍,后经解剖发现，肝脏均有坏死出血；后经调查才发现，火鸡死亡与伦敦一家鸡饲料加工厂从巴西进口的花生米有关，这批巴西花生米受到黄曲霉菌污染，含有黄曲霉毒素。实验证明，黄曲霉毒素是一种很强的化学致癌物，它比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。主要引致肝癌、肾肿瘤和结肠癌。
黄曲霉毒素是黄曲霉和青霉、毛霉等寄生霉菌的代谢产物，有20多种，其中以黄曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，产量最多。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，?如花生，花生油，花生酱，大米、玉米等谷类。我国南
方高温地区污染严重。
黄曲霉毒素除污染粮油等食
品外，也可污染干果食品，如杏
仁、胡桃等坚果。新疆哈萨克族
食管癌高发与喝变质酸奶和霉变
的酸奶疙瘩有关。从河南林县居
民家中的酸菜里分离出了白地霉
菌，用这种酸菜提取物喂老鼠，
诱发了胃癌；还有，从镰刀菌中
分离的单端孢霉毒素，也有极强
的致癌作用。
黄曲霉毒素与亚硝胺有协同
致癌作用，黄曲霉能使硝酸盐还
原成亚硝酸盐，当食物发霉后，
亚硝酸盐、亚硝胺的含量就明显
增加。
黄曲霉毒素Ｂ1主要在肝脏 中被激活，转化成环氧化物，?
然后再与ＤＮＡ结合并改变其性质，促使肝细胞癌变，这也就是黄曲霉毒素为什么常引发肝细胞癌的原因。
霉菌和真菌在自然界中广泛存在，特别在食物中极易生长、繁殖并大量产毒。下面介绍几种预防方法，可供采用。
谷物收割以后，要即时晾晒，试验证明，日光晒或用紫外线照射可破坏霉菌毒素；贮藏谷物要保持干燥，避免潮湿，防止霉变。
在粮食加工前，要进行挑选，检出那些霉变、变色发芽和虫蛀的颗粒。沾污了黄曲霉毒素的粮食，通过碾磨加工，可使60％～80％的毒素随米糠一起清除。
高温可使黄曲霉毒素分解，烹调时，可使黄曲霉毒素Ｂ1减少65％～80％，?另外，黄曲霉毒素在碱性条件下，可使其结构发生变化，由黄曲霉毒素Ｂ1转化为可溶于水的香豆素钠盐，故用2％的面碱处理再用水洗，?可将粮食中的黄曲霉毒素祛除掉。
2.3 天然食物中的致癌物
著名化学家布鲁斯.?阿姆斯创立了一种新的测试细胞突变的方法“阿姆斯试验”法。用这种方法可以在短期内测试天然食物中存在的诱变剂，即能引起细胞突变的物质。
1983年，阿姆斯在《科学》杂志上撰文称，一些天然植物中含有致癌物质，可破坏细胞染色体，引起细胞突变。荆州中心医院生物治疗中心杨教授介绍,并说，芹菜、苜蓿和有些药用茶中含有致癌物质。这些仅是试验发现，很难用人群调查予以证实。但是，根据一些实验研究和动物实验，已经发现一些植物中确实含有致癌物质，应引起人们的重视。如黄樟属植物中的黄樟树，含有黄樟素，有致癌作用。其根可以泡茶，作为饮料，称为天然啤酒。黄樟茶中的主要成分就是黄樟素，常作为一种调味品来使用。它本来是一种很轻度的致癌物质，但可以经过肝脏代谢、激活成一种有更强致癌作用的物质，用黄樟茶小剂量长期饲养大鼠可引发肝癌。在我们常吃的食用油和香料中，象可可、黑胡椒、肉豆蔻等，都含有小量黄樟油，但到目前为止，还难以估计它对人们健康的危害程度。
苏铁果中的苏铁素，中药刘寄奴、款冬科植物以及作为药物茶饮用的皱菊中，含有一种叫“吡咯烷生物硷”的物质，在鼠身上试验有促癌作用。
日本人喜欢吃的蕨类植物，含有槲皮黄硷素，大量食用可引起食管癌和膀胱癌，日本人食用蕨者比不食用者发生癌的危险性要高出3倍。同样，?欧洲蕨笋含有大量莽草酸，也有轻度的致癌作用。至少在两种人类食用的蘑菇中，发现含有肼类物质，用动物作实验，证实有致癌作用。另外，未经烹调的黄豆粉，可以使大鼠发生胰腺癌。
我们没有必要对阿姆斯提出的天然食物感到恐慌。关于天然食物，我们倾向于这样一种信念，那就是自然界是平衡的。食物中的抗癌物质，如胡萝卜素，维生素Ａ，Ｃ，Ｅ以及微量元素硒等与自然界中的致癌物同时存在，我们应尽量减少、消除他们的致癌作用，同时，只要我们食用足够的有益食物，摄取足够量的营养素，象上面提到过的维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、胡萝卜素、硒等就能抵消植物中的致癌物质，保持机体的平衡和维持健康。
篇二：这些常吃的食物中竟含超强致癌物
这些常吃的食物中竟含超强致癌物
夏天到了，很多人都喜欢在街边的大排档喝喝啤酒、吃吃烧烤，你可知道，当你围在烤串摊点旁，煎炸食品摊点旁，其实你正在贪婪地呼吸那些带有大量苯并芘微粒的气体。而它，正是一种超强的致癌物。
这些你常吃的食物中竟含超强致癌物（图片来源：东方IC）
苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质，特别是3,4-苯并[a]芘，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。 在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升，肺癌也有上升的可能性。
这些你常吃的食物中都含苯并芘
没错，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类；
日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，也多少会产生一点苯并芘。
特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。
因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？这里就给大家支点招。
1、食用油炸、熏烤食物限量限频次。实在喜欢的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
2、远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。
3、在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊，熟了就及时拿起来吃。
4、在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤糊。凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。
5、自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。
6、如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
7、家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。
8、煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在
锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
9、煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。
10、炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。
11、不要使油长时间处于冒烟状态，油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少。
篇三：九种食物中含强致癌物 尽量别吃
九种食物中含强致癌物 尽量别吃
日常生活中致癌物质
医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。
亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。
苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
九类真致癌食品要远离
广西营养学会副理事长马力平教授表示，对于“食物致癌”的传言，老百姓应该有自己的判断力，千万不可以听风就是雨，听说某种食物会致癌，马上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的传言时，大家可以先问自己这样几个问题。比如“这种食物的有毒物质含量有多高”、“这种食物我是每顿都会吃吗？吃的量非常大吗？”在查阅相关资料的同时可以向专业人士求助。此外，在日常生活中，绿叶菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，可以多选。
1.腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
2.烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。高温油炸的烹饪方式不仅会破坏食物原有的营养，而且会让食物产生苯并芘等化学致癌物。
3.熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
4.油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
5.霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。腐败变质的食物产生的毒素除了可能引起腹痛、呕吐、腹泻等急性中毒外，还有比较严重的潜在危害。
6.隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。
7.槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
8.反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
9.含有多种添加剂的食品：特别对于儿童来说，长期大量摄入食品添加剂，会对其生长发育和身体健康形成威胁。
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