篇一：装饰陈设与餐饮空间环境的营造
装饰陈设与餐饮空间环境的营造
摘要：民以食为天，人类生存首先需要解决的问题就是饮食。现代进入信息社会，人们的物质文化水平也随之提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观念、内容、功能和形式等方面。现如今，饮食内容变的格外丰富，人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择，就餐成为了一种享受和一种体验，成为人与人的一种交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示，这些都体现到了就餐的环境之中。因此，着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境，将设计理念和人性化交织起来进行思考，从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为餐饮空间运营成功的根本。从而通过这个设计过程，为餐饮空间带来更深远的社会效益和经济效益。论文首先对餐饮空间的基本概念与分类进行了详细论述。接着分析了餐饮空间设计的现状。在前文分析的基础上，论文提出了从室内的装饰、室内的陈设、使用材料的肌理、色彩的设计以及灯光的设计等几个方面来营造餐饮空间。 关键字：装饰设计；陈设；餐饮空间
目录
摘要 ................................................................................................................ 错误！未定义书签。
目录 .................................................................................................................................................. 2
1 引言 .............................................................................................................................................. 3
2 餐饮空间的定义和分类 ............................................................................................................... 3
2.1 餐饮空间的定义 ................................................................................................................ 3
2.2 餐饮空间的分类 ................................................................................................................ 4
2.2.1根据经营内容分类 .................................................................................................. 4
2.2.2 根据经营性质分类 ................................................................................................. 5
2.2.3 根据经营方式分类 ................................................................................................. 5
2.2.4 根据服务方式分类 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.5 根据点菜方式分类 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.6 根据规模大小分类 ................................................................................................. 5
3 餐饮空间设计现状分析 ............................................................................................................... 6
4 装饰陈设与餐饮空间环境的营造方法分析 ............................................................................... 6
4.1装饰形态符号 ..................................................................................................................... 6
4.2室内陈设 ............................................................................................................................. 7
4.3材料与机理 ......................................................................................................................... 8
4.4灯光环境 ............................................................................................................................. 9
4.5室内环境的色彩 ............................................................................................................... 10
5 总结 ............................................................................................................................................ 10
参考文献......................................................................................................................................... 11
致谢 ................................................................................................................................................ 12
1 引言
从古至今，餐饮都是人们生活最基本的需求，而餐饮业的形成与人类的各种交往活动都有着密不可分的关系，不论是宗教活动、经济活动还是外出旅行，餐饮在这些活动中都是最基本的生理需求，因此餐饮业便在这样的需求下产生了。中国的餐饮业作为一种自古就存在的行业，其历史可追溯到春秋战国时期，当时由于政治活动频繁，各国交往密切，政客们奔走于各国之间，出现了许多的驿站为客人服务，这是餐饮业最早的雏形；秦汉时期，商业兴起，为了满足往来贸易商人的饮食需求，出现了提供餐饮的谒舍（客栈）；唐宋时期，出现了以歌舞带宴的餐饮文化形式——筵席，告别了以往席地而坐的就餐方式，大型的宴会场面开始出现；明清时期，由于外国列强的入侵，中西餐饮文化开始进行融合，出现了西餐厅、咖啡厅等特色场所；新中国成立初期，由于政治、经济、人民生活的相对稳定，餐饮业得到了快速的发展。
自 20 世纪 80 年代改革开放以来，国民经济的高速增长，人民收入的明显提高，逐渐带动了餐饮业的繁荣，餐饮消费的比例逐年增高。据中国烹饪协会发布的《2008 中国餐饮产业运营报告》指出，中国餐饮业零售额从 1978 年的 54.8 亿元到 2008 年的 12352 亿元，零售额增长 225 倍，人均餐饮消费额也从 1978 年的 5.69 元到 2008 年的 950.15 元，增长了166 倍。与此同时，许多企业家预见到餐饮业的广阔前景，纷纷上马，投资餐饮项目，但由于思想保守、缺乏理性分析，以致在店址选择、规划设计、文化寓意、市场定位、经营管理等各个环节上出现问题，盈利十分困难。笔者通过市场调查发现，很多投资不到半年或一年的餐饮项目由于收益回报的问题而不得不被迫转让或搁浅。由此可以看出，餐饮项目的投资是一个十分庞杂的系统，它牵涉到众多方面，应该进行系统的策划分析，做出市场定位、经营管理、功能布局、流线设计、文化寓意等众多环节的考虑，从而为餐饮项目的长期收益做出最大可能性。
进入 21 世纪后，中国作为最大的发展中国家，尤其是 2008 年北京奥运会成功的举办后，中国的餐饮业必将迎来新一轮的发展契机，但在经济全球化的背景下，来自外部的市场竞争也日趋激烈。面对如此严峻的形势，如何提升餐饮业的经营管理和服务品质，使得中国的餐饮业可以在激烈的全球竞争中脱颖而出？这一课题摆在了中国餐饮经营管理人员的面前，同时也对室内设计师提出了更为严格的要求，促使其营造出更为优异的餐饮空间环境，而合理、快捷、顺畅、高效的餐饮空间流线设计对于推动这一课题的研究有着直接或间接的作用。因此，研究隶属于餐饮空间设计对于促进就餐环境的改善，进而推动餐饮业的发展有着具体的实际意义。
2 餐饮空间的定义和分类
2.1 餐饮空间的定义
餐饮业指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客用以消费
的服务活动，这里所说的场所即餐饮空间。因此，餐饮空间是餐饮服务行业为消费人群提供服务的场所，如餐厅、咖啡厅、酒吧等室内或半室内空间。餐饮服务一般包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其它餐饮服务四类，而以上服务的过程均发生在一定的场所中，也就形成了各种类型的餐饮空间。
2.2 餐饮空间的分类
2.2.1根据经营内容分类
餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族、不同的地域、不同的文化，由于饮食习惯、饮食方式各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下几种类型：中式餐厅和西式餐厅。中式餐厅的装饰风格、室内特色以及家具、餐具、灯饰及工艺品，甚至服务人员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。西式餐厅，泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。根据追求的风格不同，主要有以法国、意大利风格为代表的欧洲餐厅。西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同，强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以 2～6 人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。
宴会厅，作为大规模的餐饮和礼仪场所，一般设置在高档饭店、宾馆内。宴会厅满座人数一般在 200～500 人，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅最大的特点是室内空间较大，大型满座的使用具有间断性特征。为了提高宴会厅的使用效率，我国大多数宾馆饭店的宴会厅常与大餐厅的功能相结合，同时充分考虑多功能使用的可能性，如将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置活动隔断，通常在建筑结构的适当部位设置多条折叠式屏风作为活动隔断，根据实际需要可以灵活分隔空间是宴会厅的主要特征之一。
快餐厅，是以经营快餐为盈利目的的经营性实体店。快餐是指预先做好的，能够迅速提供顾客食用的饭食、便当等，其具有三层含义：第一，它是指速食、便当等快速食用的饮食；第二，它是一种快速进餐的形式；第三，它是指餐饮的一种经营模式。由于目前人们生活节奏加快，许多人不愿意在平时饮食方面花费太多的时间，而快餐厅独有的经营模式恰好可以满足人们的需求。快餐厅的设计一般以粗线条、快节奏、明快色彩、简洁的造型手法为最佳，以使用餐的环境达到明快、简洁的空间效果。
风味餐厅，是指以经营特色菜肴、地方菜系为主的盈利性餐饮场所，如：东南亚风味餐厅、地中海风味餐厅、新疆风味餐厅等。风味餐厅是随着顾客需求的多样化，消费市场的日益细分而出现的特色餐饮场所，它不仅在经营菜系上有自己独到的特色，并且在服务方式、环境氛围等方面都独具匠心，一般常附属于各种商业建筑中。风味餐厅的室内环境设计非常注重异国情调的表现，氛围设计注重细致优雅，其空间布局、造型、色彩等均体现各国的文化及特色，别具一格。
酒吧，主要是指供应和消费各种酒类以及简单的点心熟食的场所。所以，一般厨房面积不大，约占 10%即可，或者不单独设立厨房，工作场所都在吧台内
解决，由于能直接接触到顾客的视线，要注意工作场所的整洁，并使操作比较隐蔽。酒吧根据服务方式可分为立式酒吧和服务酒吧。立式酒吧是指客人不需要服务人员服务，自己到吧台上喝饮品，“立式”并非宾客站立，只是习惯称呼。客人坐在高脚椅上饮酒或饮料，调酒师在吧台里边服务。服务酒吧，指宾客通过服务人员服务而非在吧台上享用饮料，调酒师不与客人接触。另外，还可根据服务内容分为纯饮品酒吧、供应食品酒吧、娱乐性酒吧、休闲性酒吧和演艺酒吧。
咖啡厅，是在正餐之外，以喝咖啡为主进行简单的饮食，稍事休息的场所，属于休闲类餐饮空间。一般设饮料准备间和洗涤间，设快餐间时要有厨房和备餐间。有的咖啡厅内还有小推车当众表演，以咖啡壶烧制名贵咖啡，给顾客带来新奇感受。咖啡厅的规模比起大型宴会厅酒楼、餐馆要小些，空间氛围以别致、轻快、优雅为特色。茶室，亦称茶馆，主要以品茶、社交、休闲为目的，兼有供应点心熟食的餐饮场所。就现代茶馆的功能要求而言，它包括主体空间和附属设施空间两部分。室内环境装饰上以体现茶艺文化、民俗特点及环境氛围为特点。
2.2.2 根据经营性质分类
餐饮空间的经营性质是指该空间为营利性的还是非营利性的。营利性的餐饮空间一般要
求较高标准的装修及专业的空间环境设计，如：中、西餐厅、茶室、酒吧、咖啡厅等，其顾客类型和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位；而非营利性的餐饮空间则只需进行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成，如：政府部门、学校及医院等组织机构中的职工餐厅等，其用餐方式多为排号领取且用餐完毕后，须自行将餐具放至堆残处，便于服务人员集中清理。
2.2.3 根据经营方式分类
由于经营方式的不同，可将餐饮空间归纳为：独立经营餐厅与附属经营餐厅。
独立经营餐厅，指相对于酒店或商业建筑中配套的餐厅而言，具有独立的经营场所，可发展成连锁经营的形式，依靠统一的标识、设计风格、产品、服务以及质量赢得顾客。可分为以下两类：
独立式的单层空间，一般为小型餐厅，茶室等采用的类型。
独立式的多层空间，一般为中型餐厅采用的类型，也是为大型的食府或美食城所采用的空间形式。
附属经营餐厅，指附属于酒店或商业建筑中的餐饮空间。这一类餐厅的首要任务是要为综合体中的顾客服务，对盈利性的追求不及前一种形式，但现在的趋势也是面向全社会开放。附属经营的西餐厅与独立经营的西餐厅相比，无论在餐厅或厨房的布局上都有自己的特点。
2.2.4 根据规模大小分类
餐饮空间的规模大小，从几十平方米的小型餐饮空间，到几百甚至上千平方米的中型、大型餐饮空间，其规模变化很大。无论小型、中型、还是大型餐饮空
篇二：餐饮空间的人性化设计
餐饮空间的人性化设计
【摘要】；中国消费观念日益转变与人民生活水平显著提高的前提下，以充饥型为主的中国城市餐饮消费形态，开始向休闲型与享受型转变。这对餐饮空间环境也产生了要求，现如今,饮食内容变的格外丰富,人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。本文以餐饮空间环境设计为研究对象，阐述了人性化设计在餐饮空间中的设计原则、体现及发展趋势。
【关键词】：餐饮空间 人性化 生理尺度 心理需求 情感
前言：
现如今，各种餐厅层出不穷，如何能体现出自己的特点而不理没于其中，这就要求餐饮空间环境与氛围应具有相应的文化和文明的内涵，优雅、温馨、舒适，让顾客能受环境的感染，心情放松，享受生活，体现人们更高层次的精神文化需求，引起顾客的兴趣，并与之产生情感上的呼应。每一个成功的餐饮空间环境都具备反映自己特色、个性和精神面貌的文化理念，给消费者留下更深刻的印象以及想象的空间。因此，餐饮空间环境人性化、风格化就成为了餐饮空间环境设计的灵魂和支柱。
第一章 餐饮空间的人性化设计研究背景分析
1.1 人性化设计及其概念
以人为本的中心思想现如今已经成为了社会主流思想，在艺术设计中人性化也成为了基础思想，但是想要将人性化实际应用到艺术设计中，就要把对科学的把握与认识作为艺术设计的核心。在艺术设计中，将这种对知识的把握与认识融合到设计要素中，最终使其成为符合人类特征并且独具魅力的作品，已成为了艺术设计时发展趋势。实际上人性化设计表现了一种将人性需求作为中心的设计，是在以人为本的观念中衍生出来的一种理念。简而言之，人性化所关注的是与信息化社会息息相关的，在以环境心理学、人类行为科学与工程学为基础的人性化设计中，融入了感性工学与认知科学等研究课题。将人的行为、心理、认知与生理等见解与信息反映到设计、策划与产品的整个过程当中，把其转变为设计要素，使其具有一定的可操作性，从而最终打造一个成功、富有魅力的且以人为本的产品，设计师需要在合乎逻辑原理的情况下将顾客的需求转化为可视化要素，从而实现视觉个性化的要求。涉及了环境、时间、头脑与身体等诸多方面的人性化设计，其反映的主要是产品的感性设计、认知性、操控性与最终的使用效果，其中使用性包含了受众在使用当中的心情与是否便利等方面。认知性、操作性与感性在设计上随着产品功能的不同，其要求与侧重也各不相同，而餐饮空间环境就特别注重时尚、方便、新潮、感性、优雅、舒适、温馨、情调等等。
1.2 餐饮空间设计的发展研究现状和弊端
1.2.1 餐饮空间的发展现状
餐饮空间是顾客就餐和服务人员工作的场所，属于公共商业空间设计的范畴。在我国，餐饮空间有中餐厅和西餐厅两大类，根据服务内容又可分为：风味餐厅、特色餐厅、宴会厅、快餐厅、自助餐厅、茶餐厅、咖啡厅等。我国民族众多、幅员广阔，各地的气候、特产、风俗习惯等形态各异，逐渐形成了多种菜系风格，再加上饮食、文化的相互交流，各种具有地方风味的中餐厅也相继出现。 近年来，经济的发展和人们生活水平的普遍提高，人们的就餐行为已经从当初解决最基本的温饱问题、上升到了现在对就餐环境的选择和享受，人们越来越重视在就餐过程中身心的愉悦与精神的享受。所以，人们对就餐内容的选择，同时也就成为对就餐环境的选择，于是，怎样来营造符合人们这种需求的餐饮空间环境就显得格外重要。
1.2.2 我国餐饮空间设计的现状和弊端
现阶段，在我国各大中型城市，有很多设计到位的餐饮空间，充分考虑到了使用者“人”的感受，从入口的服务到入座就餐、点餐徘徊、再到中途的走动，直到最后起身离开的恋恋不舍。这些餐饮空间功能布局合理，动线流畅，环境舒适、细部的设计也对人体贴入微。整个就餐过程安排的井井有条，使人身心愉悦，就餐同时也变成了一种精神享受。但是也有相当一部分商家，由于追逐利润以及对广告的追捧，不少的餐饮空间设计把重点放在了价格昂贵、风格豪华，而不是注重人的需求、人性差异和人们的心理感受。还有很多中小型餐馆，简陋粗糙卫生条件差，在动线的安排上也极不合理。当前餐饮空间设计中更多餐饮设施的设计只是针对大众，很少有为特殊人群的考虑，忽略了比如小孩、老人、孕妇、残疾人等人群的特殊需求，忽视了为“人”的思考，已经适应不了人们当今的就餐观念，甚至与人的需求观念相违背。
1.3 餐饮空间人性化设计研究的意义
民以食为天,人类生存首先需要解决的问题就是饮食。现代进入信息社会,人们的物质文化水平也随之提高,人们对就餐环境产生了更高层次的需求,体现在观念、内容、功能和形式等方面。现如今,饮食内容变的格外丰富,人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。因此,着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境,将设计理念和人性化交织起来进行思考,从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合,就成为餐饮空间运营成功的根本。
第二章 餐饮空间中人性化设计的融入
2.1 人性化设计方法及原则
餐饮空间人性化设计是一个错综复杂的体系，设计宽泛的内容决定了其多样性与使用功能。通过餐饮空间设计将管理服务与功能展现给顾客，是联系顾客与会议住宿、餐饮以及其他服务的重要纽带。
（1）满足空间设计的功能要求。实用性是餐饮空间环境设计的基本原则，设计
的合理性是餐饮空间环境形式、大小、空间划分的前提条件，在符合各个通道长短大小以及餐桌布置合理的情况下，还要考虑到就餐与送餐方便快捷的合理性。与此同时，也要从顾客的视觉舒适性出发，从空间界面的景
观、陈设、装修等角度出发对设计进行要求。如酒吧作为一个以休闲娱乐为主的餐饮环境，其主要风格应是随意的、舒适的。
（2）满足空间设计对工程技术的要求。将各个空间划分隔绝起来的是结构和材
料，设计必须服从结构与材料的要求。此外，光、声、热等又是能够营造舒适安逸的空间氛围的物理手段。在餐饮的空间设计当中要对上述各项设施留出一定的空间，并
使之符合技术条件的要
求。
（3）餐饮空间组成形式的多
样性原则。良好的餐饮空间环
境氛围，能给顾客一个错落有
致的层次感。在餐饮空间环境
设计当中要将塑造多种类型
的空间环境作为先决条件，使
各个小空间独具匠心，错落有
致，最后相互融为一体，形成一个完美的组合。
2.2 人性化设计实例
以人为本已经在社会中达成共识，任何空间设计也应该满足这点要求，只有在满足人们行为心理需求的情况下，所进行的设计才能够得到广大群众的喜爱，这需要从整体角度出发考虑设计要求，并且必须要符合人们行为心理的要求。以餐饮的座位为例进行探讨：
（1）私密性与尽端心理。对于餐桌座位的选择，顾客往往避开人流量大或者近门地点。在就餐环境中要多设置“尽端”座
位，如靠墙卡座，这样就使顾客“尽端”的
心理得到了满足。通过实体将本餐桌围成一
个单独的空间，在这个得到了庇护的空间中
尽可能地减少了他人干扰。（如右图珠帘可
形成一个私密空间）
（2）依托的安全心理。现如今子母空间与
穿插空间的设计在生活中得到越来越多的
应用，这样的空间能够为人们提供一个稳定
的氛围，并且给人以安全感。在设计当中，
对空间进行划分的时候，对各个有边境的空
间环境应该尽量利用垂直的实体实施围合，尽量保证每个餐桌有一侧以上是垂直实体，这个实体可以是灯柱、绿色植物、墙、窗、水体等，避免餐桌四面临空。
（3）人际距离。餐桌布置不仅要满足人们交流的需求，并且要使人与人之间保持一个和谐的人际距离。各不相同的交往需要各不相同的人际距离来满足，如一些餐饮布置，给人以宽敞明亮的感觉；有的餐饮布置则又在大空间中划分出几个小空间，这样既能够享受小空间的舒适，又能感受到大空间的整体氛围；有的餐饮布置则运用隔断将餐桌划分为一个单独的区域，具有私密性且能够感受整体氛围；有的布置为雅座间，适合于小型私人聚会、商务洽谈等。空间距离的设计要设计得恰当得体，其与性别、民族、环境与人际距离有关。
2.3 餐饮空间人性化发展的趋势
为了表现身份地位，高档餐厅成为了空间环境设计的一种趋势，并且作为财富的一个符号出现于设计当中。利用高档材料大量堆砌起来的环境设计，掩盖了对顾客的呵护，伴随着时代的进步，人性化的设计将取代这种浮躁。以人为本的理念注定了我们要服务于人，我们要满足消费者的追求理念，摒弃过去铺张浪费与琐碎，以突显奢华的方式，要将文化精髓通过亲切的设计语言展现出独特的个性。服务性作为餐饮空间环境的一个标准性特征，要实现由封闭式向开放式的转变，由综合式向个性化的发展，装修布局由单一化向多样性演变，由最初的只关注社会效益向注重经济效益发展，使管理型向为人服务的人性化服务发展。将自然环境与人造环境相结合是餐饮空间环境设计的新理念，要使两者共同发展，要以绿色设计为新的倡导方向。将生物圈与生态系统中的不可再生资源，利用再生资源建立一个可循环系统，积极利用太阳能与光能，改变被动方式的人工通风，实现资源节流，绿色环保，以实现真正意义上对自然资源的保护与利用，并将环保的装饰材料充分运用到设计当中。伴随着社会的不断进步与经济的稳定发展，人们的审美观念也在不断的提高，行为方式也在不断的发生变化，从某种意义上讲人性化设计在餐饮空间环境中体现了一种时代的气息，是餐饮空间环境发展的总趋势
第三章 餐饮空间人性化的具体体现
3.1 餐饮空间中照明的人性化
餐饮空间中的照明，在满足功能性的同时，又要满足人们精神层面的追求。首先，要避免广的浪费来降低餐饮空间运营成本。其次，根据餐饮空间的不同，其人工照明的明暗也各异。而本章仅从光环境给人的生理和心理感受的角度，来考虑照明的人性化。
3.1.1 照明的功能性与人的视觉感受
餐饮空间的功能不同，其照明也各异，要充分考虑到人的视觉感受和人的生理因素。
服务台：为了避免眩光，服务台的
照明尽量不要让顾客看到光源，以免
让顾客感到刺眼，而造成紧张情绪和
生理上的不适感，其光源可设置台灯
或地灯。
休息区域：大厅休息区照明不能
太突出，也应避免直接照明的眩光，
而造成人的生理不适和情绪波动。
楼梯：其照明主要为暗藏式的间
接照明，其照度需足够充足，眩光也要尽量避免，光源安装位置，可以是栏杆扶手、踏步线面或者是墙角部位，这样可以直接照亮楼梯和踏步，可以保证人在上下行走时的安全性，调节人的情绪达到稳定、舒适。
走廊：照明的灯具其间距要均匀分配，要保证一定的亮度，可以让人在视
觉上感受平和、稳定，从而让人在心理上保持安定、安全。
标识：其照明设计不宜抢眼火土车，仅以照亮标识让人知晓即可，没必要造成光的浪费。
3.1.2 光环境与人的心理感受
不同的餐饮空间，其光环境的明暗也各异，给人的心理感受各不相同：首先，光线的色调能使人或物产生不同的效果：比如红橙等暖光可以使菜肴显得新鲜诱人，是人的肤色显得明朗，从而调动人们的就餐情绪。其次，光线的明暗。对室内气氛有直接的影响，明亮的光线使人兴奋、欢快，而光线较暗时，令人宁静、平和，使人自然而然变得低声商谈，就餐气氛变的安宁、私密，让顾客喜欢更长的时间再餐厅逗留。
3.2 餐饮空间中温度与湿度、气味、和声音的处理
3.2.1 适宜人的温度和湿度环境
现阶段，舒适的大中型餐饮场所为人们提供了适宜人生理环境的温度和湿度，满足人最基本的生理需求，让人在餐饮空间中舒适自如。温度为20°至24°会让人感到比较舒服，相对湿度以40至60％为宜，各种规模的餐饮空间都应该尽量通过一些现代技术设备来满足这些基础的条件，满足人对温度和湿度的生理需求，以此才能留住顾客，令顾客舒适的完成其就餐过程。
3.2.2 气味与人的嗅觉感受
气味的处理，也是餐饮空间设计中应该关注的一个因素。餐饮空间可以有适当的菜香酒浓，但绝对不能有不雅的气味，比如卫生间的气味、厨房垃圾气味的泄露，或者有些烧烤餐厅的烟雾缭绕又呛鼻??我们身边很多的餐饮环境的设计对人性化的考虑还不健全。
基于这些现象，采用排气换气系统等
技术设备，还要处理好以下几点：首先，
餐厅中的餐桌餐补、布艺餐巾、窗帘等
软装饰品，尽量要选择较薄的化纤材料。
其次，服务人的一些体味要适当的处理；
以及用清新空气的喷雾、香水等，要注
意用量的得当。另外，花卉等可以调节
人的心理和心情、美化餐饮空间的环境，
但千万不可过分的花哨。
3.3.3 声音与人的听觉感受
首先要注重餐饮空间动静分区的处理，减少互相间的干扰，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受到干扰，还要注意厨房和配餐室的声音不能泄露到顾客就餐区，这就需要一些隔音材料和设备的选择和配备。另外，就餐时播放优雅轻柔的背景音乐，不仅可以呼应餐厅的主体、丰富文化情感；而且，在医学任务音乐可以促进人体胃部消化酶的分泌，促进胃的蠕动，有利于食物消化。
3.3 餐饮空间的细部设计对人的关怀和无障碍设计
3.3.1细节设计对各种人群的细致关怀。
餐饮空间设计作为一种创作活动，
它对人们在其空间中的各种行为有一定的
篇三：餐饮空间设计
餐饮空间设计
■餐饮空间的功能及种类
■餐饮空间的设计规划
■餐饮空间的设计要点
■餐饮空间的设计程序
■餐饮空间的创意设计
■餐饮空间的色彩与陈设
……………………………………………………………………………..
基本要求：
■了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；
■掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。
第一节 餐饮空间的功能及其种类
一、餐饮空间的功能
1、用餐的场所
2、娱乐与休闲的场所
3、喜庆的场所
4、信息交流的场所
5、交际的场所
6、团聚的场所
二、餐饮空间的类别
1、高级宴会餐饮空间
2、普通餐饮空间
3、食街、快餐厅
4、西餐厅
5、酒吧
6、咖啡厅,茶吧
餐饮场所的空间组成
餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。
1、营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。
餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在
40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的
宴会厅，雅间
? 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或
门厅。
? 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客
由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要
起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等
活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应
地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，
而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
? 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直
交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。
? 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分
?餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、
备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
? 餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。
根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
3、 内部管理办公部分
?一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，
工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
餐饮空间等级划分及主要面积指标
? 为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设
施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。
? 等级划分要考虑：
（1）使用性质；
（2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；
（3）加工部分的设施与卫生条件。
? 按上述标准划分为三级：
1、一级餐厅
2、二级餐厅
3、三级餐厅
? 1、一级餐厅
经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。
（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。
（2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1：1.1。
? 2、二级餐厅
以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。
（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。
应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。
（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1：1.1。
? 3、三级餐厅
以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。
（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。
需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。
（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1：1.1。
第二节 餐饮空间的设计规划
一、餐饮功能区
1、门面和顾客出入口功能区
是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。
2、接待区和候餐功能区
主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或在设在包间内。
3、用餐功能区
是主要重点功能区。包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等。
4、配套功能区
是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配套设施。
5、服务功能区
为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能，备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等。
二、制作功能区
制作功能区是餐饮空间的主要重点，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、炉具、餐车等。
第三节 餐饮空间的设计要点
一、以地方特色为设计要点
二、以文化内涵为设计要点
第四节 餐饮空间的设计程序
餐饮空间的设计程序：
■首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小；
■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策； ■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案；
■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。
设计说明一般包括：
1.工程项目、名称、功能、地址、面积；
2.投资额；
3.经营定位、模式；
4.设计创意和主题思想；
5.设计要点；
6.材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；
7.加工及现场制作要求。
关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
第五节 餐饮空间的创意设计
一、经营形式是餐饮空间创意设计定位的关键
二、民族习惯、地方特色是餐饮空间创意设计定位的重要源泉
三、时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力
四、环境因素是餐饮空间创意设计的再创造的基点
五、装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条件
第六节 餐饮空间的色彩与陈设
一、餐饮空间设计的色彩应用
1、首先要确定餐饮空间总体的色彩基调，然后再针对餐饮空间的不同区域功能来设定搭配局部色调；
2、处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则；
3、厅室内环境的色彩处理，必须在充分考虑自然环境的情况下来进行，色相宜简不宜繁，纯度宜淡不宜浓、明度宜明不宜暗。主要色彩不宜超过三个色相。
4、在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里，可以采用明亮的暖色相，以调节其明亮的温暖气氛，增加亲切感；
5、在阳光充足的地区里和炎热的地方，可多用淡雅的冷色相；
6、在门面招牌、接待区、厕所、电梯间可使用高明度色彩，可获得光彩夺目、干净卫生的亲新感。
7、在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方则使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人以温馨的情调和高雅的气氛；
8、用餐区和包房，可使用纯度较低的各种淡色调，可获得一种安静、柔和、舒适的空间气氛；
9、在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用纯度较高和鲜艳的色彩，可获得一种轻松、活泼、自由、快捷的气氛。
二、餐饮空间设计的装饰陈设
1、家具陈设
餐厅里的餐台、餐椅、沙发是餐饮空间的主要家具，其数量多、面积大。家具的造型和色彩对确定餐厅的基调起着很大的作用，家具风格要尽量统一，要与整个室内装饰协调。
2、织物的式样
一般有地毯、台布、窗帘、吊窗、墙布、壁挂等。
3、艺术品摆设
在风格古朴的餐厅，一般用铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具；在传统的中式餐
厅用中国的青铜器、漆艺、彩陶、画像砖以及书画；在主题风味餐厅中可选用浓郁地方特色的装饰品。
三、灯饰的配置
餐饮空间灯饰的配置为突出其重点、划分空间以及调整空间气氛等方面有着重要的作用。大致有三种形式：
1、直接照明
2、间接照明
3、散光照明
思考题：
1、餐饮空间有哪些形式？它们的风格是怎样的？
2、简要叙述餐饮室内设计的程序。
3、餐饮空间的设计要点有哪些？
色彩 餐饮空间的室内多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、 淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。
光环境餐饮空间的大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类:
1、照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。
2、反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。
3、投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也会产生不同的效果。
室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品， 只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。
绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中 的运用非常广泛。有用于点缀"空白"的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于"串联"上下空间的高大乔木……，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。
在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。
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