郫县豆瓣酱价格

篇一：郫县豆瓣酱

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2014-06-27

报告目录

报告核心要素......................................................................................................... I

一、主题简介........................................................................................................ 1

二、主题相关科研产出总体分析........................................................................ 1

2.1 文献总体产出统计 ................................................................................ 1

2.2 学术关注趋势分析 ................................................................................ 2

三、主题相关科技论文产出分析........................................................................ 2

3.1 中文期刊论文 ........................................................................................ 2

3.1.1 近十年中文期刊论文分布列表 ................................................. 2

3.1.2 中文期刊论文增长趋势 ............................................................. 3

3.1.3 发文较多期刊 ............................................................................. 4

3.1.4 发文较多的机构 ......................................................................... 4

3.1.5 发文较多的人物 ......................................................................... 4

3.1.6 核心期刊分布数量对比 ............................................................. 4

3.1.7最近相关中文期刊论文 .............................................................. 7

3.1.8被引较多的相关期刊论文 ........................................................ 10

3.2 学位论文 .............................................................................................. 12

3.2.1 近十年学位论文年代分布列表 ............................................... 12

3.2.2 学位论文增长趋势 ................................................................... 13

3.2.3 硕博学位论文数量对比 ........................................................... 14

3.2.4 发文较多的机构 ....................................................................... 14

3.2.5 发文较多的人物 ....................................................................... 14

3.2.6 最近相关学位论文 ................................................................... 14

3.3 中文会议论文 ...................................................................................... 14

3.3.1 近十年中文会议论文年代分布列表 ....................................... 14

3.3.2 中文会议论文增长趋势 ........................................................... 15

3.3.3 中文会议论文主办单位分布 ................................................... 16

3.3.4 发文较多的机构 ....................................................................... 16

3.3.5发文较多的人物 ........................................................................ 16

3.3.6最近相关中文会议论文 ............................................................ 16

3.4 外文期刊论文 ...................................................................................... 16

3.4.1 近十年外文期刊论文年代分布列表 ....................................... 16

3.4.2 外文期刊论文增长趋势 ........................................................... 17

3.4.3 最近相关外文期刊论文 ........................................................... 17

3.5 外文会议论文....................................................................................... 17 I

篇二：郫县豆瓣酱的制作

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

篇三：冷冻食品价目表

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