篇一:如何选购牛肉?牛肉的选购方法
如何选购牛肉?牛肉的选购方法
我们在市面上可以买到的牛肉一般分为鲜牛肉和冻牛肉,我们该选择那种呢?专家告诉我们说,要从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别,就可以买到优质的牛肉了:
1、色泽鉴别:
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,有一定的光泽,我们情可以清楚的看到脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,牛肉的切面有少量的光泽,但是脂肪部分就没有光泽了。
变质肉——肌肉色泽呈暗红,肉的表面没有任何光泽,脂肪更是发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别:
新鲜肉——没有任何的怪味,只具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉——我们仔细闻的话,会发现稍有氨味或酸味。
变质肉——不用靠的很近,就可以闻到有腐臭味。
3、黏度鉴别:
新鲜肉——我们可以看到肉的表面微干或有风干膜,用手轻轻的按一按肉,触摸时不粘手。
次鲜肉——肉的表面干燥或粘手,新的切面会相对的湿润。
变质肉——我们用手按下去会发现,肉的表面极度干燥或发粘,新切面也粘手的现象。
4、弹性鉴别:
新鲜肉——我们要用手按一按牛肉,牛肉的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——我们用手按下牛肉的时候,指压后的凹陷恢复较慢,牛肉是不能完全恢复的。
变质肉——牛肉用手指压后的凹陷不能恢复,凹陷的迹象明显。
5、肉汤鉴别:
良质冻牛肉(解冻肉)——我们可以看到肉汤汁透明澄清,脂肪团全部都聚浮于表面,香味扑鼻。
次质冻牛肉(解冻后)——经过一段时间的加热后,我们会发现汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,肉香味相对较差。
变质冻牛肉(解冻后)——这类肉做出的汤非常的混浊,表面可以看见有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,仔细闻还会有异味。
我们在选肉肉类的时候,都可以遵循以上的方法,还有就是我们一定要到正规的商家来购买,不要为了便宜,而吃坏了身体。
6、注水牛肉:
牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。
篇二:教你怎样买牛肉
教你怎样买牛肉
摘要: 买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的。可别小看这买牛肉,学问可大着呢!本文将给你逐一介绍买牛肉的学问。
1、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分可分为:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
做馅用的牛肉:应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法
(1)看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
(2)摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
(3)闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
3、区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
4、如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
篇三:牛肉分割及选购方法
牛肉分割及选购方法
牛眼肉:
牛眼肉最早指牛眼睛眼球后面的那点牵动眼球运动的肌肉,现在指的牛眼肉: 是牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观曾四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。 选牛脊背第七根致第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,也称为眼肉 ,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。
牛肉分割部位之牛霖肉:
牛霖肉位置描述:又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/块
牛霖肉主要作用:主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品。聚坊斋的普通牛肉王250克(普通牛肉王2KG) 主要原料就是牛霖肉。
牛里脊肉:
牛里脊肉又称“沙朗(Sirloin)”、“西冷”或“腓利(Fillet)”,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。腓利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
上脑肉:
指的是肉牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉。这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。
牛腱子肉:
位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量5kg/块左右。 牛腱子肉的主要用途:主要用作中餐中的酱牛肉,在熟食品加工制作酱牛肉。
牛肉选购方法: 1. 新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味。老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。
2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,已经完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。
3. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。