篇一：烹饪学重点
复习题
一、烹饪历史
1. 概念（举例）
（1）烹饪、烹调、烹调技术
1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术
狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。广义：包括面点制作。 烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术
（2）菜、菜式、菜品
1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品 ：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。 现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食
1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？
一、起源：
生食—熟食—烹饪三个阶段
1.生食：120多万年
2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。特点：易抓、无调味、工具简单、甚少。
3.烹饪阶段：1万年左右的旧石器时代晚期，以发明陶器和盐作为界标。
二、诞生
烹饪的五大要素：燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法。
两个阶段 ：
①学会用火进行烹食——火烹50多万年。②发明陶器并用盐调味——水烹（陶烹）1万年。
三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清
1.先秦：诞生——公元前221）共7800年
A．新石器时代（约6000年）
①原料:增加；②炊具（如图）——陶器；③烹调方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸；④燃料：柴草；⑤目的：求生；⑥食礼：祭祀。
B夏商周：
①原料增加；②炊具：青铜，大；③菜品质量飞速提高；④饮食制度建立
C．春秋战国
①人工培养空前繁荣；②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
③推出：楚宫筵席——南北争辉局面；④出现南北风味分野，地方菜初露苗头，四大菜系成形；⑤烹饪理论初有概述。
2. 秦汉魏六朝时期（前221~公元589）
特点：①烹调原料扩充，调味生产规模扩大；榨油技术产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位。②炊饮器皿的鼎新；③烹调技法的长进
3.隋唐宋元时期：1589——1368年
①食源继续扩充；②炊饮器皿进步；③工艺菜式兴起；④风味大宴纷呈；⑤饮食市场繁华；⑥《饮膳正要》、《千金食活》。
4. 明清时期（1368——1911）543年
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远。八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出。
A、 飞禽动植争相入馔；B、全席餐具流光溢彩；C、工艺规程日益规范；D、名厨巧师灿若群星。
四、昌盛
1.中华民国：
A．引进新食料和西餐；B．仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫；C．川、苏风味萌芽和沪菜兴盛；
D．川菜革新和走出天府之国；E．粤菜走红和星期美点问世；F．中餐随华侨的足迹走向世界。
2.建国后
A．建立管理机构，抢救文化遗产；B．组织众多人力，出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本；C．开办烹饪院校，培训技术人才；D．制定职称标准，表彰名厨巧师；F．采用先进工艺，创新花色品种；G．组织观摩比赛，提高服务水平；H．开展科学研究，建立科学体系；I.派遣技师出国，大振中菜雄风。、
5. 论述中国烹饪演变的基本轮廓。
五、中国烹饪演变的基本轮廓
170万年前的元谋人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前使用陶器和盐梅，发明烹饪术 。
中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路向前迈进的。
发展阶段：火炙石燔与熟食的发明；使用陶器与水煮汽蒸法诞生；金属炊具问世与油煎法出现；菜品不断充实与地方风味日益鲜明；大量刊印食书与饮食市场繁荣；各族肴馔融汇与中菜走直世界。依据生产力发展水平和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个时期。其中，夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。
6. 烹饪作用是什么？
烹饪作用 ——饮食角度
去腥、除膻、解腻、增鲜；杀菌、消毒、防腐、抗病；借助高温下的物理变化或化学变化，促使原料中的养分分解，便于人体消化吸收；变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强快感；美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
7 中国菜的特点？举例说明。
1．地方性强，各具风格：幅员广，民族众多，习惯差别，各地区菜肴都各具特点。如北京菜：擅长烤、烧、白煮、炸、爆，喜咸味；江、浙：烹制鲜鱼；川：小炒小煎、麻辣。
2．选料讲究：质量上力求鲜活，在规则上不同的要求。猪肉为原料，有锅爆肉：猪后腿上的底板肉作原料；溜肉段：肉质较老，挂硬糊烹炸后，反而能达到外熟里嫩要求；滑溜肉片：猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩；芙蓉里脊：洁白。
3．刀工精细：色、香、味、形与刀工技术相关。不同原料，注意掌握原料能性。
4．配料巧妙：主、铺相配。
5．烹调方法多性：拌、卤、重、炒、爆。
6．调味丰富多彩：中国菜肴口味之多，世界少有，除单和味，还有复合味。掌握各种调味品调比例和不同调味方法、时间。
7．菜肴品种丰富。
8．精于运用火候。
9．讲究装器皿：盛皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要求，使盛器衬托菜肴，达到突出菜肴，增强效果作用。
8. 什么是菜系，中国地方菜系分几大类？
菜系：菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求；在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定数量，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓厚风味。
四大菜系：四川、山东、广东、江苏；
八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、 湘、徽。
9. 大菜系的特点是什么？代表菜有哪些？
八大菜系特点：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
1．四川菜系：成都、重庆两地菜肴为代表
风格特点：一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。麻不同以苦代麻。（川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）注重调味：怪味、鱼香味、家常味是川厨独创。以味多、味厚、味浓而著称，以清鲜、淡雅见长。
代表菜：宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡。
2．山东菜：以济南和胶东两地为代表
特点：①精于制汤，十分讲究清汤、奶汤调制，清汤清而鲜，奶汤色白而醇。②注重红烧。③胶东菜：注重原味，口味清淡，以鲜为主。④善于以葱香调味。
代表菜：烤大虾、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。
3．江苏菜系（淮扬、金陵、苏锡、东海）
特点：用料方法，不拘一格，汇江淮湖海珍味于一体，水产较多，禽产亦丰，畜肉以猪为主，奶名较少，蔬菜果瓜，菌藻、麦藕四季常备；刀工讲究，精工细作；注重火候；注重配色：讲究造型，菜肴四季有别。
口味清淡平和，注重本色、重视调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
代表菜：无锡肉骨头、松鼠鳜鱼（桂鱼）、叫化童鸡、杭州煨鸡。（清蒸鲥鱼、扬州三套鸭（家鸭、野鸭、菜鸽）、煮干丝、狮子头、水晶肴蹄）。
4．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜组成
特点：保留了许多内地失传烹调法：网油包肝；有自己特殊调味品和烹饪法。
选料精细，花色繁多，新颖奇，生猛海锋，用料广泛。讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
代表菜：滑炒虾、 冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙、蚝油牛肉、烧雁鹅（烧鹅）。
二、烹调工艺
1. 怎样对烹调的原料选择？
基本要求：①随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；②物尽其用原则：减少加工中损耗；③食用安全原则。
注意事项：①空间选择；②时间选择：适时而食；③需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成差异，性质不同；④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状；
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性；
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味。
2. 烹调工艺分几部分？
烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程 ， 原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。
流程：原料选择；原料初加工；切配工艺；烹调工艺；上席
3. 半成制品处理分几种方式？
（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；
作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；
（2）热水锅处理：沸水下锅
作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水、
(3)油锅处理：原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。
4. 干货原料的涨发分几种方式？木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、
熊掌，鱼翅、鱿鱼，回鱼采用什么方式？
A 水发：
( A)冷水发：浸泡和漂洗 （木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜）
( B)热水发：泡发——煮发——焖发——蒸发四种
泡发：适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜。
煮发：体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋干、海参、鱼皮等。
焖发：熊掌鱼翅。
蒸发：干贝虾干等自带鲜味原料：鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味。
B 碱发：适用于硬质地坚，致密的整体海产动物干制品。如：鱿鱼、回鱼干等
清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用
C 油发：温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用
其他干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤）箱法
其它涨发：碱面发、火发（熊掌，岩参，乌参）
5. 配菜有何作用？
确定菜肴的质和量；确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本；菜肴多样化的途径之一。
6. 配菜的原则？举例说明。
配菜工艺的原则：突出主题，合理用料；调节营养平衡；善于变化质地；讲究色泽搭配；突出原汁原味；形状典雅大方。
配菜原则：
1、量的搭配 有主辅之分的菜肴要突出主料，辅料起陪衬作用，如汆丸子、炒虾仁。在一盘菜肴里丸子、虾仁必须明显突出，数量要多于辅料。
2、质的搭配 根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相配的原则。
如：爆双脆，肚尖与肫相配，质地都属脆韧，硬配硬；炒鱼片，辅料就要配以较软嫩的原料，软配软；炒虾仁，软配硬。
3、色的搭配 顺色配：主辅料都为相近颜色，成菜后颜色爽洁素雅。如扒三白（芙蓉鸡片）：鸡肉、鱼肉白、冬笋；异色配：主辅料颜色反差大，使辅料点缀衬托主料，成品颜色和谐绚丽，如浮油鸡片：白的鸡片配上火腿、豌豆，色彩艳丽醒目。
4、味的搭配 主料鲜美纯正的，要保持并突出本味；如清炖鸡、清蒸欲等，尽量少用味浓的辅料及调味品，以突出鸡、鱼的本身的鲜味，使之口味清爽鲜美。主料味淡的要配以鲜味的辅料，如一些干货原料的涨发后味道清淡，配菜时适当用辅料和调味品使其增味。主料油腻大，如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜。
5、形的搭配 主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料，以突出主料。如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。鱼香肉丝、扒三白、 西湖牛肉羹、三鲜、红油耳丝、棒棒鸡丝。
7. 什么是宴席？有何特点？
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴席、 酒席、宴会或酒会。其特征：聚餐式、规格化和社交性。
8. 宴席有几种规格？有何特点？举例说明。
A普通宴席：用料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品。常用10%左右的抵挡山珍海味充当头菜，肴馔以乡土菜式为主，制作简易，讲求实惠，菜名朴实。多用于民间的婚、寿、喜以及企事业单位的活动。
B中档宴席：用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、时令蔬菜和精细的粮豆制品为主，可配置20%左右的山珍海味，多由地方菜组成，取材较为精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。经常用于较隆重的庆典和公关宴会。
C高级宴席：用料多为动植物原料的精华，山珍海味约占40%。常配置知名度高的风味特色菜品、花色菜拼和工艺大菜占教大比重，条理精细，味重清解，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。多用于接待知名人士或外宾、归侨，礼仪隆重。
D特等宴席：用料多为著名的土特产品，山珍海味高达60%。常配置全国知名佳肴，工艺菜比重大，并且常以全席（如满汗全席、海八珍席之类）的形式出现，采名典雅，盛器名贵，席面跌宕多资，雄伟壮观。多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。
9. 宴席上菜顺序？
冷盘 热炒菜头菜 大菜甜菜 （随带点心） 大菜饭菜 水果
10. 设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单（写出主要原料、上菜顺序）。
上菜程序：冷盘 热炒菜头菜 大菜甜菜 （随带点心） 大菜饭菜 水果 鱼翅席菜单（粤）
? 冷盘：白鸡拼烤鸭 叉烧肉拼卤口条
拌猪肚拼熏鱼蛰皮拼松花
? 热炒：玉簪田鸡腿 五彩炒蛇丝
蚝油扒双脚 脆皮炸大肠
? 大菜：红烧大群翅 蚝油网鲍片
广式帕大鸭 广州文昌鱼
西汁句乳鸽 清蒸大鳜（桂）鱼
海参席（鲁）
? 冷盘：五香鸡拼海米排韭黄 盐卤肝拼炝乌鱼花
叉烧肉拼珊瑚藕 香肠拼酥海带
? 热炒： 炸虾排 炒浮油鸡片
汆西施舌芙蓉干贝
? 大菜： 虾籽烧海参 红扒鸡
白扒广肚 烤花揽桂鱼
? 点心：三鲜烧卖拔丝金枣
? 饭菜：煎汆蛏子扣肉
苏式菜单
? 冷碟：卤鸭 葱烤酥鱼
镇江肴肉 虾籽炝芹菜
? 热炒：油爆猪肚 茄汁鱼片
翡翠冬笋 炸烹菊花胗-鸟类的胃
? 大菜：清汤大乌参 百花酒焖肉
三套鸭 三鲜脱骨鱼
云腿竹荪汤
? 点心：月季花酥 富春三丁包
? 甜菜：西米橘子
11. 用油传热的烹调的特点及方式（走油和滑油，举例说明）？
特点：A. 比热大、发烟点高，原料成熟快；B.加热均匀；C.有利菜肴色泽和香气的形成；
D.有利菜肴的品质和形成；E.高温造成维生素的损失及产生一些有害物质。
A、滑油：也称拉油，原料过油后能保持鲜嫩柔软的质感，原料一般是丝、丁、片、条等小型规格，多数原料要上浆。适用于滑炒、滑溜，烩煮等烹饪方法的原料的初步处理。
B、走油：也称炸走油：也称炸，是一种用油量大，温度高的油处理方法，能使原料表面或内部水分迅速蒸发，达到定型，色美，酥脆的效果。适用范围广，一般鸡，鸭，鱼，肉，豆制品及根、茎、果类的植物性原料都可以用于走油。原料一般挂糊。也有不挂糊。
12. 糊、浆、芡的分类？举例说明各类的特点。
糊的种类：
(1)、蛋清糊。常用于软炸类菜肴，制成品色泽淡黄、质地松软、如软炸虾、软炸鱼条等。
篇二：中文菜表达
中国菜的英文表达
中国菜的英语表达
Menu 菜单，Bill 结账/买单，Chopsticks 筷子，Fork 叉子，Spoon 勺子，Knife 刀子，Glass 杯子，Bottle 瓶，Napkin 餐巾，Paper napkin canjinzhi 餐巾纸，Toothpick 牙签Please, don’t put MSG in the food qing, 请,不要放味精
Chinese dishes: appetizers/side dishes:
Spring roll春卷
Sliced cold cucumber with garlic and vinegar 凉拌黄瓜
Preserved eggs( beware:these are an acquired taste) 松花蛋
Boiled peanuts 煮花生米，Doufu with scallions 凉拌豆腐
Northern cuisine
Stirfried spinach with egg and glass noodles bocai jidan chao fensi 菠菜鸡蛋炒粉丝 Sweet and wour pork gulao rou 古老肉
Beef noodles in soup niurou mian 牛肉面
Cold noodles with beef cubes and cucumber in brown sauce zaijiangmian 炸酱面 Boiled dumplings jiaozi 饺子
Panfried dumplings guotie 锅贴
Steamed buns 馒头
Steamed buns with meat and vegetable filling baozi 包子
Beijing duck kaoya 烤鸭
Stirgried spicy chicken with peanuts and green peppers gongbao jiding 宫爆鸡丁 Fried sweet and sour Mandarin fish songshuguiyu 松鼠鲑鱼
Spicy toufu with pork meat jiachang doufu 家常豆腐
Stirfried cabbage in vinegar sauce culiu baicai 醋溜白菜
Stirfried shredded pork meat with spring onion jingjiang rousi 京酱肉丝
Stirfried mutton meat with green onion cong bao yang rou 葱爆羊肉
Mongolian hotpot shuan yangrou 涮羊肉
Sichuan dishes
Braised Mandarin fish hongshao guiyu 红烧鲑鱼
Spicy chicken( very hot) lazi ji 辣子鸡
Spicy beancurd with shredded pork meat (hot) mapo doufu 麻婆豆腐 Sichuan pickles( hot) Sichuan paocai 四川泡菜
Pork strips in spicy sweet and sour sauce yuxiang rousi 鱼香肉丝
Chili water boiled beef (very hot) shuizhu niurou 水煮牛肉
Stirfried green beans ganbian siji dou 干煸四季豆
Noodles in spicy sauce (very hot) dandan mian 担担面
Cantonese
Sweet and sour beancurd with BBQ pork chashao gulu doufu 叉烧咕噜豆腐 Braised crud meat with eggplant xierou xiazi shao qiezi 蟹肉虾子烧茄子 Black peper heijiao niuzi liu 黑椒牛仔柳
Stirfried Chinese broccoli qingchao jielan 清炒芥兰
Steamed fish with soya beans douchi lingyu zheng yunan 豆豉鲮鱼蒸鱼腩 Steamed dumplings filled with crab and pork meat shaomai 烧麦
Steamed buns filled with BBQ pork chashao bao 叉烧包
Coconut pudding with taro xiangyu ye zhi gao 香芋椰子糕
Shanghai cai
Steamed dumpling filled with pork meat xiaolongbao 小笼包
Steamed herring qingzheng shiyu 清蒸鲥鱼
Chestnut soup with osmanthus guihua xian su geng 桂花鲜粟羹
West lake vinegared fish xihu cu yu 西湖醋鱼
Beggar’s roast chicken jiaohuazi ji 叫花子鸡
Crab and fishmeat ball guan xie yu yuan 灌蟹鱼圆
Dong’an vinegar chicken dong’an zi ji 东安子鸡
Hunan cai
Hunan casserole chicken xiaoxiang baozi ji 潇湘煲子鸡
Fried pickled beans with minced meat suan daojiao chao roumo 酸豆角炒肉末 Steamed fish head with peppers doujiao zheng yutou 剁椒蒸鱼头
Fried green beans with red pepper sijidou chao hong lajiao 四季豆炒红辣椒 Braised pork hong shao rou 红烧肉
Braised hunan fish hongshao wuchang yu 红烧武昌鱼
Duck in three cups of beer pijiu sanbei ya 啤酒三杯鸭
Steamed rice in clay pot shenxian bofan 神仙铂饭
Other vegetable dishes
Stirfried doumiao qing chao doumiao 清炒豆苗
Panfried tomato and eggs xihongshi chao jidan 西红柿炒鸡蛋
Stirfried broccoli qingchao xilanhua 清炒西兰花
Braised eggplant hongshao qiezi 红烧茄子
Rice
Fried rice with shrimps, mushrooms and chicken shijin chaofan 什锦炒饭 Fried rice with eggs jidan chaofan 鸡蛋炒饭
Fried rice with vegetables sucai chaofan 素菜炒饭
Teas/beverages/spirits
tea cha 茶
jasmine tea molihua cha 茉莉花茶
chrysanthemum tea juhua cha 菊花茶
green tea lu cha 绿茶
longjing tea longjing cha 龙井茶
wulong tea wulong cha 乌龙茶
coffee kafei 咖啡
boiled water kaishui 开水
mineral water kuangquan shui 矿泉水
beer pijiu 啤酒
coca cola kele 可乐
sprite xuebi 雪碧
red wine hong potaojiu 干红 white wine bai putaojiu 白葡萄酒 Chinese spirit baijiu 白酒
Beijing spirit er guo tou 二锅头
饮食英文词汇全搜索
betelnut 槟榔
chestnut 栗子
coconut 椰子
ponkan 碰柑
tangerine 橘子
mandarin orange 橘
sugar-cane 甘蔗
muskmelon 香瓜
shaddock 文旦
juice peach 水蜜桃
pear 梨子
peach 桃子
carambola 杨桃
cherry 樱桃
persimmon 柿子
apple 苹果
mango 芒果
fig 无花果
water caltrop 菱角
almond 杏仁
plum 李子
honey-dew melon 哈密瓜 loquat 枇杷
olive 橄榄
rambutan 红毛丹 durian 榴?
strawberry 草莓 grape 葡萄
grapefruit 葡萄柚 lichee 荔枝
longan 龙眼
wax-apple 莲雾 guava 番石榴
banana 香蕉
餐具:
coffee pot 咖啡壶 coffee cup 咖啡杯 paper towel 纸巾 napkin 餐巾
table cloth 桌布 tea -pot 茶壶
tea set 茶具
tea tray 茶盘
caddy 茶罐
dish 碟
plate 盘
saucer 小碟子 rice bowl 饭碗 chopsticks 筷子
篇三：京城10大淮扬菜系餐厅推荐
京城10大淮扬菜系餐厅推荐 1.夏宫
侯新庆师傅是夏宫餐厅的淮扬菜主厨。年轻帅气的侯师傅曾经在香格里拉酒店等多家餐厅担任主厨，是淮扬菜大师周小燕先生的得意弟子，对淮扬菜有着深刻的理解。酒店里的工作经历又让侯师傅有了国际化的视野，因此侯师傅的淮扬菜便有了几分自己的特点，在保持传统的基础上，多了几分创新的元素。
浓汤小米菌菇银鳕鱼：肥厚的银鳕鱼搭配粗粮，是当下流行的健康饮食方式。银鳕鱼去皮骨，切丁，加蛋清上浆，小米洗净放浓汤及杏鲍菇煮至稠浓，调好口味倒入碗内，将鱼丁用开水浸熟捞出放在浓汤面上即可。粥水金黄醇美，鳕鱼洁白细嫩，杏鲍菇饱吸了浓汤的滋味，肉滑鲜润。 松茸东星斑鱼肉馄饨：馄饨是小吃，一般作为点心上桌，不太为人重视。要在馄饨上做文章，最好就是对馅料的改良。用名贵东星斑鱼肉替代寻常的猪肉，这馄饨也就名贵起来了，这样做倒也符合中国大饭店五星酒店的档次。鱼肉用刀背敲碎再斩茸，加入马蹄、松茸、韭菜碎和调料，搅拌上劲做成馄饨煮熟，放入松茸和盐增香、调味的鸡汤中即可。馅料味道鲜美，口感丰富，汤汁营养丰富，松茸香气浓郁。
地址：朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼
电话：010-65052266-34
人均消费：380元
2.九朝会
九朝会位于北京市东北四环望京桥西北角，雕栏玉砌，亭台楼阁，长廊迂回，俨然一副深宅大院做派。
其实这是一家集粹历代宴饮笙歌的新文艺复兴设计型会所，涵盖了餐饮、宴会会议、茶院、昆曲演出、实验电影、精品书店、画廊沙龙等众多方面。
外观整体采用黑白变化的建筑特色，内部装修装饰则以“中国文艺复兴”为主题，呈现出了古典与现代的完美结合，在设计理念上秉承了古人“门过九重，方能造极”的思想，既不仿古，也不尚欧，而是对中国历史上最美的文化、艺术、生活方式进行演绎。对于地面及台阶的装饰也花了颇多心思，拾级而上，恍若漫步云端。
这里提供了一个可以全景式感受中国历史九朝代十八景观空间，九朝十八景风格迥异多样、内涵古韵而承创，既有情调浓郁的私密茶席，又有敞亮闲聚的园林散座，更不乏大气恢宏的宴请专区，新中式氛围随处可享。
在灯光纱幔的映衬下，在此处演出的中国最美的花旦，将昆曲的柔雅绮丽和古代才子佳人的美好爱情演绎得淋漓尽致。
1
这里有最美的花旦吟唱中国最美好的爱情故事，也是京城唯一一处可以和情侣一起躺着看戏，穿越时空与古代才子佳人共度良辰美景的休闲文化夜场。在这样的氛围内所呈现的菜肴也可圈可点。家常菜做得都不错，特别推荐餐厅的剜刀牛肉，牛肉是薄片状，摊开后呈现半透明的感觉，口感咸香；顺德拆鱼羹里用料丰富，木耳、腐竹皮、鱼肉、丝瓜片等混在一起，口感香浓。
北京九朝会被称为北京城新文化名片的九朝会是望京桥西北角的一座外墙纯白的三层建筑，上下三层，一层是画廊，二层有“三重天”的昆曲戏楼、幽秘的炕座设计的拢翠茶苑、苏州园林式的景致餐厅、带有魏晋遗风设计的私人厨房、罕开分店的三联书店，三层则是看得见风景的戏楼包厢、仿牡丹亭的复古式SPA，可算是博大精深的中国文化的浓缩了，雅致至极。
地址：北京市朝阳区北四环东路39-1号
电话：010-64395899
人均：500元
推荐菜：葱烧海参、深井烧鹅
官方微博地址：http://weibo.com/9dynasty
3、梅府家宴
梅府家宴是京剧艺术大师梅兰芳先生生前吃的私家菜，开在后海边的大翔凤胡同里。梅府占地 1000平方米，是环境优美、曲径通幽的三进院，原是清朝一个贝勒爷的次福晋的私宅，距今已有 200 多年的历史。梅府分梅、兰、竹、菊四个厅，厅间有水墙、瀑布帘、养鱼池，厅内有梅先生访问日、美、前苏联等国的照片。菊厅分为两个包间，除挂有一些照片外，还有梅先生用过的餐具，照相、摄像器材，老式留声机、唱片等。
“梅家菜”的口味比较清淡，多数有点甜味，这显然有淮扬菜的影子在其中。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，这个菜系曾经与川、鲁、粤并称“中国四大菜系”。当然，关于中国菜系的划分说法繁多，且先不去管它，说回淮扬菜，它最大的一个特点恐怕是“因时而异”的准则，也就是“不时不食”。同时，淮扬菜讲究精工细作，选料上首先保证严谨，制作方法上也诸般要求，刀功、火功、这功那功丝毫不含糊。最著名的淮扬菜代表作有蟹粉狮子头、水晶肴肉、松鼠桂鱼等等，不胜枚举。梅兰芳非常欣赏淮扬菜，认为淮扬菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的营养，食之不厌。所以“梅家菜”中带有很明显的淮扬菜的影子也就符合逻辑了。
地址：西城区大翔凤胡同24号
电话：010-66126845 010-66126847
人均消费：500元
2
4、名轩
?名轩?——名流之餮。作为高品位餐厅，名轩曾接待过世界500强的企业总裁、泰国皇室成员等众多国内外知名人士。沪、港澳台的众多企业家、社会名流均将名轩作为商务宴请、朋友聚会、高档酒会的首选地点，成为尊贵礼遇的象徽。去年年底，印尼总统梅加瓦蒂也曾慕名而至，并对名轩的蟹宴大为赞赏——这是名轩为自己的定位。
开在新世纪饭店32层的“名轩”，虽然没有如上海名轩般坐落在老洋房中，但其内部装潢依旧保持了老洋房精致典雅的贵族味道。这里料理的是过去洋房主人招待贵宾的“洋房菜”，选料一定精良，烹饪一定考究。正值食蟹的好日子，名轩的大闸蟹全部来自总经理张志强先生开设的“丰收蟹庄”，无论是原只大闸蟹还是从大闸蟹中拆出的蟹肉、蟹黄、蟹膏，其所用的蟹都是由专人挑选，再由厨师精心烹调，没有投机取巧的提味化学品，有的只是原汁与原味。
法国鹅肝拼皮蛋姜，黝黑的皮蛋和褐色的鹅肝围成一圈，中间是秘制的名轩招牌姜，这道菜的吃法很特别，要用姜把皮蛋褐鹅肝包住，像三明治一样的吃法，味道很特别。
蟹粉鱼翅，用上好的大闸蟹剔出的蟹肉，加上黄澄澄的秘制浓汤，配上煨好的鱼翅，上桌时继续用小炉子加热，以保持鱼翅糯、软、鲜、香、烫的绝佳口感，入口滑嫩无比。
名轩烤鳕鱼，摆盘精致得如同做工精细的花样旗袍。鳕鱼表面油亮，褐色与橘黄色相间，仿如阳光灼烤出的健康色泽，里面的鱼肉则是细腻如脂、嫩滑似雪。香嫩的鱼肉配上醇爽香甜的卡夫奇妙酱，加上下面铺垫的香酥脆甜、入口即化的西式烤点，那一番三香的奇妙感受，让人齿颊留香，回味无穷。
地址：北京海淀区首体南路6号新世纪饭店32层
电话：010-68491357
人均消费：300～500
5.淮扬府
“淮扬府”是商务宴请、家庭聚会两相宜。商务宴请时，可以选择鲍鱼、鱼翅、河豚，还有时令的刀鱼、螃蟹等；家庭聚会时，蟹粉狮子头、大煮干丝、爆炒河虾……还有阳春面、蟹肉包子、点心……价格适中、味道很棒！
“淮扬府”装修是江南园林叠石错落，借水成景，弄景成宅，景中有人，人与景合的秀美景观，是一家非常精致的餐厅，有亭台楼榭，有小桥流水，菜品也是典型的江南风味，精致且清淡可口。特色菜品包括大煮干丝、韭菜螺丝、蟹粉狮子头等。地址：西城区平安里西大街22号中国京剧院大楼1楼
电话： 010-58519988 58519866
3
人均：200元
6.江苏饭店淮扬菜餐厅
这家菜馆除了常来北京公干的江苏人或者是京城老饕不大为人所知。似乎餐厅风格也与淮阳菜的风格相一致—追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。当家菜清炖狮子头是扬州四大名菜之一，充分体现了“刀工精细、火工见长”的烹饪技艺，选用精肥得当的猪肉，进行加工，以切为主，以斩为辅，细切粗斩成石榴状，生肉圆入锅，旺火煮沸，文火炖焖，直至酥烂。配料因季节而异，初春有河蚌狮子头，清明有春笋狮子头，盛夏有面筋狮子头，金秋有蟹黄狮子头。
地址：北京市朝阳区安定门外甘水桥1号
电话：010-64226633
7.中钢江南赋主题餐厅
中钢江南赋主题餐厅坐落在中关村西区SOM规划设计的中关村广场核心，8层门楼之上，近3000㎡时尚自助餐大厅，时尚、动感、梦幻三大主题，高间高挑、空旷，空中悬挂气泡水晶灯，巧妙融入国际化时尚元素，使之不同凡响。风格各异的豪华商务包间，奢华极尽、至尊感受，杭帮精品菜肴及高级粤菜随时为您准备。
地址：海淀大街8号中钢国际广场8楼近e世界大厦
电话：010-51285299 62686172
人均 150-200
微博地址：http://weibo.com/wahahacy
8.苏浙汇
苏浙汇在上海很有名气，上座率很高。菜肴卖相非常精致，口味和价格成正。最出名的要算清蒸鲥鱼，味道鲜美；蜜汁火方融合了火腿的鲜、冰糖的甜、方肉的糯、桂花的香；清炒虾仁也是晶莹剔透，色香味俱全。加上环境让人满意，服务员总是笑盈盈的。不愧是聚餐、商务宴请的上选之地。
黄浦店位于南京西路与新昌路的交叉口，既能享受南京西路商务圈的概念，也能兼得人民广场城市中心的便利，地理位置无疑极好。餐厅内部装饰融合了老上海式的浪漫精致风情与明显的现代设计元素，中西合壁却又内敛沉着，让用餐也优雅起来，是商务宴请与家庭聚会的理想场所。
苏浙汇(中关村店)：海淀区科学院南路2号融科资讯中心C座北楼1-2楼(近中科院物理所)
电话： 010-82862800
人均：￥ 126
4
推荐菜：糖醋小排 龙井虾仁 清蒸鲥鱼 樟茶鸭
苏浙汇(朝外店)：朝阳区朝阳门外大街吉庆里6号佳汇国际中心1-3楼(近中国外交部)
电话：010-65528688
人均：￥ 166
推荐菜：糖醋小排 樟茶鸭 龙井虾仁 清蒸鲥鱼
苏浙汇(英蓝店)：西城区金融街7号英蓝国际金融中心b1楼
电话： 010-66553100
人均：￥ 157
推荐菜：越式牛肉粒 杨枝甘露
微博地址：http://weibo.com/suzhehuiweibo
9、吴地人家
从苏州远道而来的餐厅，气质带着江南的闲情雅致范儿，不夺目，但也自在舒服——各种古典中国元素：花窗、镜面、壁画，古意吊灯，明清桌椅，锦绣靠垫等，都捎带了点来自古城水乡的意蕴。吴地人家有多种主题概念店：深宅大家、昆曲、红楼梦、镜花缘，定位实惠亲民。
著名菜品包括手剥虾仁、外婆红烧肉、响油鳝糊等，一出了江南，都会成为餐厅的招牌，此处也不例外——大菜上桌，还会有手工捏琢的古典美人面人做陪衬，北京倒是好久不见这种出品了，猛一看，怪亲切的。
菜品码盘都走古典亲民路线，没有现代创意菜的视觉冲击，所以更是一个大众范儿适合朋友聚会宴请吃喝之地。
吴地留香鸡(98元/只)，尽管很多调料和原料都力求从苏州运来，但此菜的鸡还是使用本地嫩鸡，红曲造就的猪蹄，与当下如火如荼的健康时尚路线唱反调——走质朴本地特色路线，口感也软香糯味的很实在。
外婆红烧肉(39元/例)，加了传统做法使用的花雕酒，所以氤氤氲氲地充斥着酒香，不爱吃肥的会批判有点肥，但那肥在肉皮下晶莹剔透，据说也是当地正统肥瘦，总之凭味觉习惯下箸吧。
响油鳝丝(68元/例)，苏州远道而来的黄鳝，入秋以鳝肉进补，可补虚损益气力。上桌前，烧热的油淋在葱蒜上，噼里啪啦作响，葱香开始四溢。鳝丝口感也较筋，跟本地面面吞吞的别有不同，看时有趣儿，吃时下饭。还有一个被用滥了的荷塘月色，以睡莲科的鸡头米、马蹄、莲子、笋等略微清炒，清清爽爽，把前述的油腻都给消解掉了——鸡头米虽小，对男女各有大益。
5
免费论文网友情提示：本网站所有内容为共享上传提供，不涉及任何商业利益，本站对此不承担任何保证责任！
Copyright © www.csmayi.cn Corporation, All Rights Reserved 共享时代 共享你我他 版权所有