篇一：凉面做法大全
京 芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。
四川 鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面
可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。
鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西 雁北冷莜面
在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。
在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜
丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。
吉林 延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要
篇二：凉面冷面的制作方法大全图文详解
凉面冷面的制作方法大全图文详解
凉食就成了餐桌上的美食。比较常见的有：凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等。而凉面又是凉食中的佳品，它口感多变，风味突出，色香味皆佳。
凉面，也叫冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃凉面，朝廷也要举行吃凉面的应时活动。大诗人杜甫也爱吃凉面，曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿色面条。绿色本身就属冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会给人以“凉”的感觉。况且槐叶还具有“除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，难怪诗人要大发感慨了。“甘菊冷淘”是宋代有名的凉面品种，北宋诗人诗云：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银镂，煮投塞泉盆。杂此于青色，芳香留兰荪。”凉面品种花样到明清时更是蔚为大观了。
凉面做法是：先在锅内将水烧开，把面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技术非常重要，要在水开的时候将面下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。凉面的配
料可根据自己的爱好，喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉，喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭，配着香浓适口的凉面汤，再来点辣白菜和水果，夏日食来当是鲜爽可口，开胃自是不必说的了。
时至今日，凉面的花样更是不胜枚举，各个地方都有自己的特色，如四川的“红油凉面”、朝鲜族的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。笔者曾经品尝过在冰水中浸过的凉面，果真有“经齿冷于雪”的感觉呢。
四川鸡丝凉面怎么做？
鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：
（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；
（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。
简易鸡丝凉面做法：
原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许
做法：
1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
帖士：
1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。
2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。
3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。
人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。
大师指点
鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。自己动手
材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡
的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。
做法：鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。把凉面均匀地挑在豆芽上面。碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。
凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。
不拘一格
可以把单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝，并美其名曰三丝。
阆中热凉面怎么做？
凉面，别的地方也有，但阆中凉面却是独一无二的。阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，是一种“热的”凉面，所以有人叫“阆中热凉面”，也有就主要原料而言，称其为“牛肉
篇三：凉面 凉皮的调料水
凉面 凉皮的调料水
凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰洗出面粉中的淀粉洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室我一般是放一个晚上反正时间越长越好。
4、第二天取出沉淀好的淀粉水把上面的清水倒去剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水放好笼屉放入一个小的托盘托盘上抹上稍许食用油然后倒入2-3毫米的淀粉湖大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中用手轻轻揭下放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油一是以防粘连二是色泽好看。
凉皮调料汁的做法
1、辣椒油：把菜油放锅里煎热，油温在100度以上差不多冒大烟的时候关火，用容器盛出，所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸油，烫着很疼的。稍等油温降下大概在60——70度左右可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹没，这样做出的辣椒油颜色红亮没有焦糊味并且很辣。
2、调料水：蒜汁，大蒜去皮洗净捣碎成粘糊状加入放凉的开水稀释；闷芥末，买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满加入70—80度的热水，边加水边搅拌芥末，搅成稠糊状时再加半
两醋，搅匀后拧上盖放8小时即可使用；稀释芝麻酱，根据情况用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐起膨化作用，再加一点酱油起调色作用。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可；盐水的配制，开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两全部深化即可使用。
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