篇一：大同刀削面关于面粉知识普及
山西是面食之乡，所以这里的面食种类繁多，而面食又都要用到面粉，所以，在山西当地，面粉的品种可谓非常齐全。很多不了解面食的人都以为山西之所以这么多面食，是因为当地种植的小麦比较多。其实这是一个误区，在山西，种植的小麦很少，而且因为山西普遍干旱，种植出来的小麦品质也一般。山西之所以吃面食，是因为在古代，山西当地土地贫瘠，很少有新鲜的蔬菜，所以山西人就在主食上下工夫，研究出了众多的面食品种，奠定了山西面食王国的称号。
关于面粉的选择，可以说是有很多讲究，并不是做任何面食都可以通用各种面粉，比如说，做发面的面食，就需要用低筋面粉，低筋面粉筋度低，适合膨胀，所以做发面的面食能够更加松软。而面条一般都需要筋度高一些的面粉，这样做出来的面条口感才能更加劲道爽滑。
面粉因为种植地区不同，品质也有所区别，普遍来说，河南，河北，山东，这三个地方产的小麦质量基本相同，性价比也比较高，是现在各个饭店的首眩其中又以五得利为面粉龙头企业。五得利可以说是把面粉做成了教科书般的分类。比如说，蒸馒头有五得利馒头王，做面条有五得利切面王。以及做拉面的五得利拉面王等等，让不知道选择什么面粉的人可以选到适合自己使用的面粉。其中，五得利又粗略的分为，富强，特精，超精，雪花，以及最高等级的尚品。其中，富强适合做发面，筋度低，特精属于中筋面粉，可以做灌汤包，也可以做面条，做面条的话需要在和面中加少许盐，来提高筋度。超精一般适合做刀削面，大同刀削面加盟店一般都选用五得利超精，价格实
惠，并且口感劲道。雪花面粉也适合做刀削面，价格比超精要贵，很多对面粉要求高的老板都专门选择雪花面粉，吃起来口感更加爽滑弹牙。
五得利尚品我只有幸见过一次，比雪花质量更高，属于五得利系列最高端的面粉，一般很少有销售这个等级的面粉，已经和内蒙的临河雪花粉质量相似。
质量最好的小麦一般是产自内蒙古临河区域，这个地区的气候寒冷，小麦生长比较缓慢，但是质量结实，口感更佳。当地产的面粉普遍是高筋面粉。好的临河雪花粉价格一般在130元以上，低于这个价格的里面有掺杂河北面粉的情况。而当地最好的面粉价格一般在150以上，以前东方削面加盟店曾经也使用内蒙的雪花粉，后来因为价格上涨，改用了河北的面粉。
面粉大体就是分以上几种，大同刀削面加盟店在外地开分店的时候，我们还需要结合当地市场，选择适合自己使用的面粉。
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篇二：《山西刀削面》教案
睿欣教育语文教案
篇三：山西刀削面的做法 2
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
刀削面的揉制方法：
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
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11.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水 把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水 用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟 揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
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4.饧好的面团放在案板上 用手握住面团的上端部位 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
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4.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短 削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，
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