篇一:炒刀削面
我赶紧夹了一筷子,送进嘴里。哇!太好吃了,我从没吃过这么美味的刀削面!我一口接一口,很快把一大盘吃完了。
盛在大盘子里,白色的面条上面有绿、红、橙、白、黑等不同颜色的蔬菜搭配在一起,很好看。我仔细一瞧,绿色的是青椒,红色的是番茄,橙色的是胡萝卜,白色的是葱头,黑色的是木耳。看得我口水都要流出来了。
今天,我在保定一家饭馆里,吃了一回。
篇二:刀削面的揉制各种方法
刀削面的揉制方法:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)
饧好的面团放在案板上
用手握住面团的上端部位
用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动 把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)
饧好揉好的面团和削面刀
左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平 出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短
削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)
【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diaohuo),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁)、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱)、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤)羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:
取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状
锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块 取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块 香菜1根摘掉根部,用清水洗净
洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味
准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用 准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油
去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
放入之前煸成金黄色的肥肉丁
生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
放入1勺自制花椒水
放入适量的生抽
放入少量山西老陈醋
锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
白色无味豆腐干切成条状
豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我
家冰箱里常备的)
加入适量的食盐
盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制 大约30分钟即可食用
篇三:素炒山寨刀削面
素炒山寨刀削面
(2012-09-20 07:25:24)
喜欢刀削面,没有削面刀,也不会削,俺只好用菜刀山寨了.
素炒山寨刀削面
山寨刀削面做法与刀切面相似,炒面方法我主要参考了网上coco妈的方子, 一大盘面/2小盘
原料:面粉约200g(约300ml)、水约80g (80ml) (中筋和高筋面粉都行,最好用高筋面粉)
炒面配菜:豆腐,葱,蒜,姜末,番茄,蘑菇
调料:醋,盐,酱油,干辣椒
做法:
1、把面粉倒入和面盆,一手倒水,一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成硬面团,
2、把面团包上保鲜膜,静置20分钟
3.切好所有炒面配菜
3、把饧好的面,用双手蘸水将面揉光,不粘手为止,用擀面杖擀成厚度约
1.5cm的长方面片图2
4.用菜刀把长方面片,斜削,像片肉一样一片片切成薄长片图3,
5.在面中撒入一些面粉分开,撒面是防止面条粘连.图4
6.煮一锅水将面条放入煮7-8分熟,捞至凉水里(待用)
6.起油锅,油热依次放入姜末,葱,蒜,掰开的红干辣椒爆香 7放入配菜,盐,翻炒数次放入酱油最后放如控水的面条翻炒 8 出锅前放入少量醋翻炒至均匀即可出锅