篇一：正宗山西刀削面卤做法
一品香猪肉面做法
材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。
加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味
工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻
动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起
下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）
各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？ 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你，不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤 ，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
一品香焖刀削面。
尽管不是超凡厨艺却带着对家乡的无限思恋，今天给您带来超级顶尖美味粗狂豪放的一品香焖刀削面。
眼前的这份，有着北方人特别的豪迈和实在，这么一大锅的土豆，豆角，和肉，要是不配上面条来上这么一锅都是一种极大的满足感。
再加上没有事先处理过的面条，所有的味道，汤汁，和浓郁的香气完全融入到面中，格外的干香和劲道，不过你想做出这样的美味，没有厨艺交流网给你提供的窍门也是不能完成的。。
三宝之一就有土豆，所以我们做这道焖面的时候，土豆就是我们特别有特点的一味材料，经过焖制的土豆不但绵软，而且吸满浓郁的汤汁，吃在嘴里不用过多咀嚼，味道化在舌尖，所以土豆，豆角，瘦肉这样的搭配，您一定要在家尝试一番！！
1.将豆角掰成长段，土豆切成块，瘦肉切成丁。内蒙古焖面最大的特点是一步成型，所以各种味道，就必须拿捏准确。
2.切好的肉一定要提前腌制一番，一是为了去腥，二是为了提味。倒入料酒，加入一点五香粉。
主要是让它吸收一些调料的香味。倒入老抽搅拌一下，腌制10分钟。
3.腌肉的功夫，我们把葱姜蒜备好，干辣椒掰成段就可以了。
4.锅中留少许油，我们就可以动火了。不过这里要提醒的是：这准备好的干辣椒，葱姜蒜可不是用来炝锅的，
5.油热以后，放入肉，先炒肉，这是保证面的干香却不硬的前提。等肉炒到金黄色后，放入葱姜蒜和辣椒。。
翻炒出香味后就可以放入土豆和豆角了。
6.要想焖面成熟，我们要焖两次。
第一次焖菜，不停翻炒的同时，可以加入一点老抽上色。翻炒一会我们加入清水（有条件的可以加入高汤）
水的量就是大约要没过菜的量，然后盖上锅盖炖菜。开锅之后加入适量的盐，鸡精，糖，然后转小火焖20分钟。如果锅比较薄就要适量的多加一些水。。
7.第二次焖面
20分钟后，汤汁基本收干了，我们就可以铺面了。我们把面平铺在菜上，铺的均匀一点。
比例：0.5斤肉，1斤土豆，1斤豆角，搭配上1斤面条，这样的量就正合适了。第二次焖面的时间就更快了，只需要5分钟就行。
篇二：刀削面的揉制各种方法
刀削面的揉制方法：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
饧好的面团放在案板上
用手握住面团的上端部位
用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动 把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
饧好揉好的面团和削面刀
左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平 出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短
削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diaohuo），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状
锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒
炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油
取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块 取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块 香菜1根摘掉根部，用清水洗净
洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味
准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用 准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油
去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁
剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
放入之前煸成金黄色的肥肉丁
生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味
放入1勺自制花椒水
放入适量的生抽
放入少量山西老陈醋
锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉
白色无味豆腐干切成条状
豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我
家冰箱里常备的）
加入适量的食盐
盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 大约30分钟即可食用
篇三：刀削面卤料做法
刀削面卤料做法
1. 香菇、木耳泡发切丝
2. 鸡肉切成丁，用盐、五香粉、少量老抽腌10分钟左右
3. 放油，油热了把切好的葱姜放入锅中
4. 等炸出姜味后，将腌好的鸡肉放入锅中炒
5. 肉5-6成熟，倒入酱油加热，烧熟后盛出
6. 在锅中重新倒入油，油热后倒入郫县豆瓣、甜面酱少许，来回翻炒几下
7. 将香菇、木耳倒入，炒几下出香菇酱香味后再将鸡肉倒入，炒几下等入味后再添热水，一些调料另加
8. 等滚好后放入香油、味精和香菜
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