篇一：炙美味家常菜四川凉面做法
炙美味家常菜四川凉面做法
炙美味家常菜四川凉面
1.将面条煮熟，捞在干净板上散开;
2.面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装5个碗内;
3.黄瓜洗净切丝;
4.蒜头去皮，剁成蒜泥;
5.葱切末;
6.芝麻酱用凉用水调稀;
7.把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁;
8.调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。
炙美味芝麻酱拌面
1.取酱油，白糖，味精，精盐加水300克煮沸，即成调味用的鲜酱油。
2.将芝麻酱加芝麻油搅成浆状麻酱。
3.把面条投入沸水锅，煮约两分钟捞出，沥干水，用竹筷整齐地分别挑入10只碗内。
4.每碗面条上加鲜酱油25克，麻酱22.5克，辣油或芝麻油少许，最后加鲜肉原汁25克即成。
炙美味蒸拌冷面
1.将面条上笼在沸水锅中用旺火蒸5分钟冷却后放入沸水锅里煮3分钟捞出，沥干水分，倒入盘内，一面用竹筷不断挑散，冷却，一面将熟油慢慢浇在上面，不使面粘在一起，然后将面条放在竹匾里摊开(如现做现吃，生面条不需蒸熟这一环节)。
2.芝麻酱或花生酱用冷开水调薄。嫩姜丝放在冷开水中。绿豆芽摘去根须，放在沸水中烫熟，亦漂在冷开水中以保持脆性，酱油烧开后加味精，白糖，冷开水调和。
3.将冷面抖松装在盆内，上面放姜丝，绿豆芽浇上芝麻酱，麻油，米醋，酱油，喜欢吃辣者可稍加辣油即可。
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篇二：四川凉面的做法
四川凉面的做法
材料：
圆面条（最好是圆的，比较硬朗）、大蒜、生姜、花椒、糖、醋、酱油、盐、干辣椒（碎的），食用油，香油，黄豆芽（正宗的做法是加黄豆芽，喜欢吃黄瓜丝也行）
做法：
1.锅中放水，加少许盐，水开，放面条，再开，加水，再开，关火，盖上锅盖，闷5分钟后，捞出，拌香油，晾凉备用。晾凉的过程要时不时的用筷子把面条夹起来，保证最后根根分离，不要沾粘在一起。
2.焯熟黄豆芽，多煮会儿，不容易熟。
3.按需要的量加水，将切好的姜片放入水中，煮开后，多煮1~2分钟。水和姜的比例大约是3:1。将水和姜一起倒入碗中。
4.按需要的量加水，抓一把花椒放入水中，煮开后，多煮1~2分钟。水和花椒的比例大约是4:1，过滤，盛出。
5.将蒜切成碎末，放入碗中备用，煮适量的水，煮开后，将开水倒入放了生蒜的碗，水和蒜的比例大约为3:1。一定不能把蒜放水里煮，那就没有蒜味了。
6.将碎的干辣椒（也可以加些生芝麻）放在碗里备用。开大火，把锅烧干，倒入适量的食用油，抓一把花椒炸至花椒变成黑色，关火。待油微凉，捞干净花椒，油还留在锅里。继续开大火，把油烧的滚烫冒烟，关火，立刻把油倒入干辣椒里面。（如果不吃辣子，可以只炸花椒油。如果吃一点辣子，可以少放些辣椒，花椒油多些。外面做的都是花椒油和辣椒油分开的，自己在家吃可以不用分开，不然那么多油，得吃多少顿才能吃完）。
7.将糖和盐分别加熟水融化（自己吃完全不用这么做，此步骤可以省略，我这么化过，最后搞得碗里全是汤，不如直接加，多拌几下就好了）。
8.将面条和黄豆芽放在碗里（随吃随拌，不要一次全拌了），加料的比例大概是：多半勺糖，少半勺盐，1勺酱油，1勺醋，1勺花椒辣子油，1勺花椒水，1勺姜水，2勺蒜水，（也取决于多大的勺子和多大的碗盛了多少面条，比例就是这样了，可以依照个人口味增减比例）
通常做一次的小料，够吃2~3次的凉面，如果吃不完可以做别的菜时加里面。
篇三：有点火四川凉面做法
在众多川菜著名小吃中，能与担担面相提并论的就属四川凉面了。凉面与担担面相比，其制作工艺较为繁琐和特殊，不仅面条讲究口味，而且更注重口感，从某种意义上来讲，内行们从来就把凉面的口感看的比口味更加重要，为什么这样讲呢？
因为正宗的四川凉面口感一是要利口不粘，二是要清凉爽口。正是因为这样一个不可忽视的原因，凉面的制作从一开始就要进入紧张状态，煮面、捞面、掸面，所有这些程序的完成都是不能懈怠的。正宗正令的四川凉面制作程序应为：
1、煮面
这是凉面制作的第一道程序。选稍细且劲道的面条放入滚开的的水中，待煮至断生刚过（也就是能吃动而全无粑软之感）捞出，控干水分，分放在案板上。此时煮面条的火候很是讲究，欠火面晾凉后会回硬，过火则面不筋道。
2、抖面
这时旁边的电扇（自然风也可）就要打开直吹面条，厨师应双手握筷（另一人放入香油）不间断地把面条挑起抖散，直至面条不粘连且有凉的感觉时，摊放如盘中，用保鲜膜封严，放入冰箱内。
3、准备调味料
凉面的品质有赖于两方面，一是面条，二是调味汁。从口味上讲，四川凉面与担担面是很相近的，麻辣为厚，咸香回甜为浓，酸味也是要有的。
调制辣椒两位味时应以上乘辣椒油和花椒油为首选，用于咸味调制的应以鲜味浓郁的味鲜酱油为宜，香味调制应是以炒熟的芝麻和小磨麻酱为首选。所用调味品如果具备了这样的品质，也就给此面打下了良好的基础。
4、勾兑味汁
和担担面的制作方法相似，凉面也是采用兑汁的方法调味的。不要小看这味汁的勾兑，这其中是深含技巧的，先放味轻的调料，这时的口感厨师也是可鉴别出的，如芝麻、麻酱、酱油、白糖、醋、味精这样的调味品都属先放之列。用行话来讲，就是主体口味要确定下来。而口味浓重的调味品如香油、花椒油（花椒粉）、辣椒油这类绝对应最后调入，尤其辣椒油更不能早放，因为浓郁的辣味会“挤”掉其他口味，葱和蒜泥是不宜放入味汁中的。
5、凉面上席
待面有凉爽利口之感时，取适量放入盘中，浇入味汁，葱蒜末放上面，最后再把黄瓜丝放于面上就可以了。
注意：面不上席不得浇汁，反之口感不爽。
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