篇一：陕西传统特色面食---岐山臊子面
陕西传统特色面---岐山臊子面
说起臊子面，对每一个地地道道的的岐山人来说，最熟知不过。从我记事起，臊子面就出现在逢年过节的饭桌上，走亲访友，主人待客当以臊子面为最佳食物。新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。
村里红白喜事的主角是臊子面，大清早天还没亮，吃臊子面的流水席已经开始了，村里人为了吃上头一锅的臊子面，便赶早起来，去吃臊子面。因此，臊子面可谓是留在我回忆里最深的食物。现如今农村人的生活水平提高了，臊子面再也不是逢年过节才能吃到的食物，而是想什么时候吃便什么时候吃。然而臊子面在各种红白喜事里仍然是绝对的主角，这种现象将继续延续下去。
臊子面是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面，为西府名小吃。臊子面历史悠久，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特色，吃口柔韧滑爽。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。
要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其
他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
每一个岐山人都有一个关于臊子面的情结，它是岐山饮食文化的符号，是家乡的味道，它承载着每一个岐山人骨子里对故土的眷恋。无论现在身处何方，臊子面留在舌尖的触觉感受都是难以磨灭的记忆。在我的记忆里，那是上个世纪90年代，我所在的益店镇益平村刘家凹组，经济水平不是很高，村里同龄的孩子挺多，小学就在我们村，当年那个泥泞小路，春夏秋冬四季轮回，见证了我们一步一步的成长。我记得，家里情况不算富裕，但是也不是清苦，父母都是农民，父亲是瓦工，趁着农闲时节在外面打工养家糊口，母亲则在家照顾我和弟弟。母亲勤俭持家，在院子西面开辟出一块地方，种植瓜果蔬菜，尽量保证我和弟弟一日三餐营养的供给，又可以节省开支。特别是芒种时节，黄瓜、豆角、西葫芦、南瓜、香葱、韭菜、葡萄等应有尽有，说真的，一年四季，我最喜欢夏季，可以满足小小的我对吃的欲望，大概我的嘴馋是那时候给惯下的。由于母亲从姥姥那传来一直信仰基督教，所以母亲不喜欢吃肉，臊子面只有在逢年过节的时候，才会做。对我来说，一年当中最幸福的就是过年，可以吃到臊子面以及其他好吃的食物。过年是中国最盛大的传统节日，也是家家团圆的时候，父亲打工回到家，和我们团聚。臊子面是当仁不让的主角，大年除夕一大早那顿臊子面是必不可少的。在这之前，庄稼人都会早早备好足够分量的面条，主妇们准备好一家人及待客从开年吃到年末的臊子，蒸上馍馍和包子，还有其他需要待客的蔬菜。
母亲从腊月二十七八开始做臊子，这个时候，我和弟弟就等着啃骨头了，欢呼雀跃，不胜欢喜，父亲则帮母亲烧锅。当一锅油汪汪香气四溢的臊子做好，姐弟俩两迫不及待的凑到跟前，嚷嚷着要夹着馍馍吃臊子。臊子面会从除夕一直吃到元宵节后，除夕那天大清早，母亲便准备早饭，我和弟弟给父亲帮忙贴对联，然后我会给母亲烧锅，母亲调好臊子汤，切好底料，只等水烧开下面条。当一家人端着一碗碗热气腾腾的臊子面围坐在桌子旁吃起来的时候，大家脸上洋溢着幸福的笑容，唇齿间划过的是臊子面特有的味道，那是庄稼人一年到头最幸福的时光，臊子面就是对他们一年劳作的最好馈赠。现在想起那温馨动人的场景，感觉历历在目，在我心里是那样弥足珍贵，难以忘怀。在那时候，母亲做的臊子面的味道恐怕是我心中最深的味觉记忆，酸香可口，汤汁浓郁，底料多种多样。每天吃都不会觉得厌烦，而且越吃越香，不可自拔的爱上臊子面，这也是现在，我脑海里除岐山擀面皮之外最爱的美食，承载着家乡的味道，以及我对童年快乐生活的一个符号性记忆。
特产特说
较肥带皮的猪肉切小碎薄片，加姜、辣椒粉等炒了做肉臊子。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，油鲜红光亮而不是很辣。配汤主要由木耳、煎过的豆腐、煎蛋皮、黄花菜、韭菜
或蒜苗、炒过的胡萝卜等做成，均为细粒或片。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤。
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篇二：思念的味道——岐山臊子面
思念的味道——岐山臊子面
在央视综合频道去年播出的《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》中，有这样一段解说词：从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。的确，陕西是时名副其实的面食王国。陕西人，无论男女老少，都喜好吃面，这从遍布在大街小巷中那琳琅满目的面馆就可见一斑。有人粗略统计了一下，陕西面食的种类有50余种，西安的油泼面、户县的摆汤面、杨凌的蘸水面、礼泉县的烙面、乾县的汤浇面、耀县的疙瘩面、岐山县的臊子面，更有陕西八大怪之一、只能用拼音书写的一种面食——biang biang面??不胜枚举。虽说都是面，但是每一种面食的做法都是与众不同、独一无二的，就像陕西的历史一样，赋予了每种面食深厚的文化内涵。
我的家乡坐落在陕西省宝鸡市。作为炎帝故里、周秦文化的发祥地，宝鸡独特的历史文化孕育了闻名九州的饮食文化。岐山臊子面、西府扯面、豆花泡馍、文王锅盔、擀面皮、空心挂面等，堪称中国烹饪文化宝库中一颗颗光彩夺目的明珠。特别是“中华名小吃”岐山臊子面，作为“周礼之乡”的礼仪标志更是脍炙人口。要是您到过陕西，一定听说有这样的一个说法：没有看过兵马俑，您是没有真正去过陕西；没有吃过臊子面，您没有真正了解陕西。在陕西农家招待客人，最盛情的表达方式就是做一顿色香味俱全的臊子面。
臊子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韧滑爽，其中由以宝鸡的岐山臊子面最为正宗、享誉最盛，起源于商周，清代已经很驰名，距今已有3000余年的历史。岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，当年周武王挥师东进、逐鹿中原时，除政治口号以外，臊子面、锅盔、面皮，毫无疑问起到了推波助澜的作用。在《水浒传》第三回亦留下了臊子面的身影：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。
岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地：面条一定是用手工擀制，经过反复揉搓后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟后的面条薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道：臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟，醋也就在这时炝熟了。没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，加入大量辣椒面微炖一会，即可出锅。煎稀汪是指汤水的品质：汤料温度很高，要热得烫嘴、油要多，封住汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。再在汤里加入红(红萝卜丁)、黄(黄花)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)等配料，旺火滚沸后文火热之，辅之以切成菱形块的煎蛋皮，一大锅热气腾腾、酸辣四溢的臊子面就大功告成了。
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配汤是臊子面的关键所在，调好的汤具有红、鲜、亮的色泽和酸、辣、鲜的口感。正所谓一碗面，七分汤。而调汤的关键又在于加醋。岐山臊子面以酸辣著称，对醋的要求尤其严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。岐山醋的特点是干酸，做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究“酸”字出头的前提下起到了画龙点睛的作用。记得小时候奶奶带我参加农村亲朋的婚礼，刚一入筵席，但见碗中红红的一层油浮在面上。因为有醋，油大却不腻，入口第一感觉不是辣，是“酸 ！浓烈的酸香味会将你所有的味蕾瞬间唤醒，早已垂涎欲滴，顿时食欲大增！酸汤里装满了黄花、木耳、油炸豆腐丝、肉哨子、葱花，对了，哨子肉，不是肉丁，是肉片，额滴神啊，聊咋咧（关中方言“好极了”），乡党们太实在咧！
岐山臊子面讲究宽汤，即汤多面少，通常只吃面不喝汤，因此面条都是一口香。吃一碗递一碗，跟转盘机枪一样。主人穷于应付，男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵，忙的不亦乐乎。就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”在座的小伙子哪个不咥（关中方言“吃”）个二三十碗的！个个咥得汗流浃背、红光满面、满嘴流油、连连叫好！
臊子面在关中地区有其非常重要的地位，每逢婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开的身影。在关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都吃臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，祈求明年风调雨顺、五谷丰登，还要在先人像前献上一碗臊子面以示怀念，称为献饭，而后家人才能开始享用。在岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。陕西农村至今还流传着这样的习俗：娶媳妇的第二天上午，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。故女儿七岁起，母亲便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖练习。更为有趣的是，岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干!”这门亲事就这么敲定了。
岐山臊子面的做法，多的可以写一部百科全书，然而这方面的研究专家却永远成不了做臊子面的高手。但凡臊子面做得好的，都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人，他们将生活中的不幸尽情洒在了这锅汤中，造就了“薄筋光，酸辣香，煎稀汪”的西府名吃。如今的岐山臊子面，早已走出岐山，走向全国，甚至有了袋装的方便面。然而，每当逢年过节回家吃起臊子面的时候，不仅嘴里是酸酸的，心里同样也是酸酸的，那酸中充满了父母思念游子归家团圆的浓浓味道！
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篇三：岐山臊子面做法
一、做肉哨子
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4.选精五花肉 洗净，连皮切成1cm见方的小片 给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）
改小火，不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒
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8.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀 撒入适量十三香调味料
适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒
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例） 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来 10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比
12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
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平就好） 煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅） 等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮
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固好了）
转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底 一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝
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一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮 切成菱形 蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
21.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁
22.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
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26.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片 再下豆腐干丁 下胡萝卜片
加盐2勺
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