篇一：面食小吃刀削面的做法学习
陕西是面食之乡，面食种类繁多，而且刀削面柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食，刀削面中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
来到陕西那就是要吃上一碗热腾腾的刀削面，这才算值，具体的做法如下：
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。
2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。
3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可.
这就是所谓的茄香牛肉刀削面。也是冠香兴小吃面食中的一种.
第二种是番茄雪菜卤面：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，用冠香兴的配方，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味.
但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。以上是二种卤汁的做法，以便于自学的人员来参考....
篇二：山西大同刀削面卤做法的做法
山西大同刀削面卤做法的做法
1. 加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克
葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味
工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧） 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
篇三：炒刀削面的做法
炒刀削面的做法
炒刀削面的做法炒刀削面的做法新野板炒刀削面的做法面是河南颇具特炒刀削面炒刀削面的做法的做法色的主食之一，是以面粉炒刀炒刀削面的做法削面的做法、羊肉、豆瓣酱等为原料，经煮制而炒刀削面的炒刀削面的做法做法成的一种特色风味面条。其特点是面条滑润柔韧，口味香醇炒刀削面的做法爽辣。三鲜炸酱面特点炒刀削面的做法： 三鲜炸酱面是将煮熟的刀切面条配以海参丁、鱿鱼丁、鲜虾仁、甜炒刀削面的做法面酱等炸制的酱，拌制而成。其特点是面条软滑，酱卤炒刀削面的做法鲜香，营养丰富。三鲜子面特点：
三鲜子面是用玉米面条配以用鱿鱼、蟹柳、韭菜等制成的卤汁而成。炒刀削面的做法其特点是筋软爽滑，鲜香味美，汤清卤鲜，营养适口。羊肉烩面特点：
羊肉烩面是用玉米面条配以羊肉、黄花菜、韭叠、木耳等烩制而成。其特点是面条筋软，菜嫩爽口，汤鲜微辣，肉香醇厚。刀切烩面特点： 烩面是河南地区较著名的面食，已有百年历史，是以刀切面、熟牛肉、炒刀削面的做法油菜、胡萝卜等原料，经烩制而成。其特点是色泽美观，面条爽滑，汤鲜味美，营养丰富。红油肉末面特点：
炒刀削面的做法红油肉末面是用刀切宽面条配以牛肉末、干辣椒、油菜段等煮制而成。其特点是汤鲜面滑，鲜辣爽口。
新野板面特点：
新野板面是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、羊肉、豆瓣酱等为炒刀削面的做法原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面
条滑润柔韧，口味香醇爽辣。原料：炒刀削面的做法
面粉250克，羊炒刀削面的做法肉50克，白菜25克，香菜、蒜苗、红干椒各5克，炒刀削面的做法豆瓣酱8克，花炒刀削面的做法椒粒1克，精盐1.5克，味精2克，胡椒粉、五香粉炒刀削面的做法各0.5克，羊肉汤350克，羊油20克，植物油50克。制作方法：
（1）将面粉200克放入容器内，加入清水100克和匀成面团，饧透。
（2）羊肉洗净，沥去水，切成粒状。白菜洗净，沥去水，切成丝。香菜、蒜苗均洗净，沥去水，切成粒。红干椒洗净，切成段。豆瓣酱剁碎。
（3）将面团搓成条，揪成均匀的剂子，搓成均匀的条，涂上植物油，整齐地排列在案板上，撒上余下的面粉，按扁，擀平成片状，再用双手分别捏住面片的两头，轻轻拉长后，将右手的面头递到左手上，再用擀面杖插人面片折合的中心，在案板上抻拉摔打，反复3次后即成长面片。
（4）锅内放羊油烧热，下入红干椒段、花椒粒炸香，捞出红干椒段、花椒粒不用，下入豆瓣酱末炒香，下入羊肉粒煸炒至变色，加入五香粉、精盐0.5克煸炒至熟成臊子，离火备用。
（5）锅内放入清水烧开，下入面片烧开，煮至八成熟，下入白菜丝烧开，煮熟透，捞出，沥去水，装入碗内。
（6）另将锅内放羊肉汤烧开，加胡椒粉、味精、余下的精盐，出锅浇入面片碗内，再浇上臊子，撒上蒜苗粒、香菜粒即成。提示：
红干椒段、花椒粒入锅时，油不要烧得过热，似免炸蝴。
三鲜炸酱面特点：
三鲜炸酱面是将煮熟的刀切面条配以海参丁、鱿鱼丁、鲜虾仁、甜面酱等炸制的酱，拌制而成。其特点是面条软滑，酱卤鲜香，营养丰富。原料：
刀切面条300克，水发海参、水发鱿鱼、鲜虾仁各75克，葱末、姜末各10克，料酒、酱油各15克，甜面酱30克，精盐2克，味精1.5克，鸡精3克，湿淀粉12克，鲜汤250克，花椒油20克，油35克。制作方法：
（1）海参、鱿鱼分别入沸水锅内悼透捞出，均切成丁。鲜虾仁切丁。
（2）锅内加油烧热，下入葱末、姜末炒香，下入海参丁、鱿鱼丁、鲜虾仁丁炒开，烹入料酒、酱油，加鲜汤、甜面酱、精盐烧至熟烂，加鸡精、味精，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，盛入碗内即成酱卤。
（3）锅内加水烧沸，下入刀切面条煮至熟透。捞出面条投凉，捞入碗内，浇三鲜酱卤即成。提示：
卤汁要稠稀适度。
三鲜子面特点：
三鲜子面是用玉米面条配以用鱿鱼、蟹柳、韭菜等制成的卤汁而成。其特点是筋软爽滑，鲜香味美，汤清卤鲜，营养适口。原料：
玉米面条500克，水发鱿鱼、蟹柳、韭菜各75克，料酒15克，精盐3克，味精2克，鸡汤300克，香油10克，油30克。制作方法：
（1）鱿鱼洗净，同蟹柳均切成丝。韭菜择洗干净，切成3厘米长的段。
（2）锅内加油烧热，下入鱿鱼丝炒熟，再下入蟹柳丝略炒，下入韭菜
段，加人料酒、精盐、味精、香油炒熟出锅盛人容器内，成三鲜卤汁。
（3）锅内加水烧开，下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，用中火煮至面条软熟，捞出投凉，沥去水，放入碗内。
（4）锅内加鸡汤烧开，倒在玉米面条上，浇上三鲜卤汁即成。提示： 刀工要一致。韭菜不能过早下锅，否则影响口感色泽。
羊肉烩面特点：
羊肉烩面是用玉米面条配以羊肉、黄花菜、韭叠、木耳等烩制而成。其特点是面条筋软，菜嫩爽口，汤鲜微辣，肉香醇厚。原料：
玉米面条200克，羊肉100克，黄花菜、韭薹各23克，木耳20克，香菜、葱段、姜块各15克，料酒、酱油各8克，精盐3克，味精2克，调料包（内装八角、桂皮各5克，陈皮8克，小茴香1克）1个，羊骨汤1000克，辣椒油、香油各10克。制作方法：
（1）锅内放入羊骨汤、调料包、葱段、姜块（拍松）及洗净的羊肉用中火烧开，改用小火煮至羊肉熟烂，捞出晾凉。
（2）煮熟的羊肉切成1厘米见方的丁。黄花菜入沸水锅内焯透捞出，挤去水分，切成1.5厘米长的段。韭薹、香菜分别择洗干净，均切成
1.5厘米长的段。木耳洗净，切成小片。
（3）煮羊肉的汤烧开，撇去浮沫，拣去调料包、葱段、姜块不用。下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，加入料酒、酱油、精盐、木耳片烧开，煮至玉米面条微熟，下入羊肉丁、黄花菜段、韭薹段煮至面条软熟，加味精，淋入辣椒油、香油，出锅装入汤碗内，撒上香菜段即成。提示：
羊肉要充分煮烂，原料形状要一致。
刀切烩面特点：
烩面是河南地区较著名的面食，已有百年历史，是以刀切面、熟牛肉、油菜、胡萝卜等原料，经烩制而成。其特点是色泽美观，面条爽滑，汤鲜味美，营养丰富。原料：
刀切面200克，熟牛肉、油菜各75克，胡萝卜50克，葱丝、姜丝各5克，料酒10克，精盐3克，味精2克，鸡汤700克，油15克。制作方法：
（1）油菜切成段。胡萝卜削去皮，切成菱形片。牛肉切成片。
（2）锅内放油烧热，下入葱丝、姜丝炝香，加鸡汤烧开，下入刀切面煮至五成熟。
（3）下入牛肉片、胡萝卜片、油菜段、料酒、精盐烧开，煮至熟透，加味精，出锅装碗即成。提示：
刀切面入汤锅后，要用筷子从锅底往上轻轻挑散，以免粘连。
红油肉末面特点：
红油肉末面是用刀切宽面条配以牛肉末、干辣椒、油菜段等煮制而成。其特点是汤鲜面滑，鲜辣爽口。原料：
刀切宽面条300克，牛肉末75克，油菜50克，干辣椒15克，葱末、姜末、料酒各10克，酱油5克，豆瓣酱20克，精盐、味精各2克，排骨精3克，汤700克，红油（辣椒油）25克，油30克。制作方法：
（1）油菜择洗干净，切成2厘米长的段。干辣椒用温水洗净，切成丝。豆瓣酱剁碎。
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