篇一：三十六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方
1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清
水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8、糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20
克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁
篇二：8种家中常用调料的做法
8种家中常用调料的做法
引导语：生活中除了主食和食材，若是没有调味品，再好的美味都会消失。所以，今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了！真的很实用哦！
麻辣红油
食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
做法：
1)姜切丝，蒜切片，葱切段；
2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分；
3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内；
4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；
至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要；
5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动；
7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
自制辣酱
食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
做法：
1)红辣椒用水洗净；
2)煎去把儿，晾干；
3)切成丁；
4)入料理机打碎；
5)加盐；
6)加糖；
7)加豆酱；
8)加蒜末拌匀；
9)装瓶；
10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油。
自制辣椒油
食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
做法：
1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用；
2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用；
3)芝麻准备好；
4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面；
5)放入芝麻；
6)加盐，拌匀；
7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火；
8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
豆沙馅
食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
做法：
1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)；
5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了；
8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头、面包上、冲水，都可以是一道方便的食品；
9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。
番茄酱
食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉
做法：
1)西红柿去皮，切大块；
篇三：凉皮调料水配方
凉皮的调料水配方
本文为西安典秦小吃培训学校凉皮调料水做法配方，包含凉皮的简单制作方法和调料水调制方法，更多做法请咨询西安典秦。
凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰洗出面粉中的淀粉洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室我一般是放一个晚上反正时间越长越好。
4、第二天取出沉淀好的淀粉水把上面的清水倒去剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水放好笼屉放入一个小的托盘托盘上抹上稍许食用油然后倒入2-3毫米的淀粉湖大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中用手轻轻揭下放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油一是以防粘连二是色泽好看。
凉皮调料汁的做法
1、辣椒油：把菜油放锅里煎热，油温在100度以上差不多冒大烟的时候关火，用容器盛出，所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸油，烫着很疼的。稍等油温降下大概在60——70度左右可放入生辣椒面到油里。油要把辣椒面淹没，这样做出的辣椒油颜色红亮没有焦糊味并且很辣。
2、调料水：蒜汁，大蒜去皮洗净捣碎成粘糊状加入放凉的开水稀释；闷芥末，买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满加入70—80度的热水，边加水边搅拌芥末，搅成稠糊状时再加半
两醋，搅匀后拧上盖放8小时即可使用；稀释芝麻酱，根据情况用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐起膨化作用，再加一点酱油起调色作用。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可；盐水的配制，开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两全部深化即可使用。
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