篇一：天津传统面中的打卤面的来历
天津传统面之打卤面
打卤面是面条的一种吃法，意将面条煮好后，浇上卤吃，配上各类色彩丰富的菜码一起食用。其中的菜码按季节不同，时令会有各种组合和变化。可谓天津面类的精典之作。
卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾浇卤。除此之外还有果子卤、海鲜卤、茄子卤等，真可谓琳琅满目，五花八门。
“打卤面”讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。
来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。”可见大卤面讲究的是卤汁勾的好不好。
因各地的差异，燕赵之打卤面与关中之臊子面是两种不同的面。臊子面注重汤料，汤浓而不粘稠，先盛汤再捞面，汤多面少。臊子面在关中地位颇高，婚丧嫁娶过会过年之喜面宴席，一般都是先吃臊子面，再吃酒菜。西府凤翔岐山一带，以酸辣味为主，辅料中含有土豆和胡萝卜，西安附近如长安户县一带，汤料不突出酸味也不带辣味，但辅以辣子油作为可选佐料，不用胡萝卜和土豆，但突出臊子本身的香味。臊子即肉丁，按照完整工序做好大约需要100分钟，这与打卤肉丁的快速做法不同。臊子面工艺复杂，制作耗时，不是家常面食，而打卤
面则是家常面食。因此喜面轩采百家之长，用传统工艺传承天津传统捞面打卤面的制作技法，将老天津卫的打卤面发扬出十几种卤子，口味各异。可谓百吃不腻。
在我国主要食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。这种中国北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。
大卤面在台湾的历史并不长。1949年国民政府撤退来台，许多北方人随之而来到，也将他们家乡的面点大卤面带进了台湾。大卤面，在中国北方，原叫“打卤面”，来到台湾以后被讲台语的台湾人叫成“大鲁面”，“打”与“大”音难分，“鲁”与“卤”的音更不分，打卤面在台湾的面摊的招牌上便以“大鲁面”，也有“大卤面”出现。
篇二：北方面食之打卤面
打卤面一直是流行于北方的一种面食，它在北方各个城市随处可见，尤其在河北，东北，以及山东省更是广为流传。打卤面的做法每个城市都不相同，它是我们面食的一种最传统做法，其实就是我们从小常吃的手擀面，配上各种不同的卤。纯手工擀制的面条爽滑劲道，不论陪什么卤汤，都十分入味。
做打卤面比较有代表性的还要说北京，在北京当地，如果吃过打卤面，那就不算是一个老北京。在北京不光平时吃打卤面，在重要的节日或者婚宴上，更是少不了打卤面的身影。在当地，打卤面代表的是一种传统，比如老人过生日的时候，吃上一碗打卤面，象征着长寿，那时候同院的街坊，不管哪家吃打卤面，那一准儿是有事，老人的生日、小孩满月、洗三、百岁、抓周，以及手艺人收徒弟等等，都是用打卤面来庆贺。北京“百本张”俗曲《鸳鸯扣》就记载了这一习俗，“不多时太太传话叫摆饭，那些个家人仆妇就奔走不迭，先端上八碗热菜请吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好几十碟，螃蟹卤、鸡丝卤随人自便，以下的猪肉打卤没什么分别，里外用完手下人也都吃毕，才叫人预备车马又打扮姑爷。”
山东和东北两地也非常爱吃打卤面而且有很多专门经营打卤面的面馆，当地人喜欢把卤和汤分离，面条配上汤头之后，要什么卤，需要另外选择，何为打卤面？翟鸿起所著的《老饕说吃》一书中说到，“最具特殊代表京味的面食，还得说是打卤面。北京的打卤得先煮白肉吊高汤，水发的黄花、木耳、口蘑。白肉熟了切片，一同入锅，盐、味精、酱油等，锅开了勾芡甩鸡蛋，最后一道工序是炸几粒花椒泼在
卤上，这叫‘起皮子’。讲究的人家用海米，再好的则是鲜虾仁，那可就是三鲜卤了。”一段不算长的文字，简明扼要地描绘出传统打卤面的制作过程
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篇三：土豆肉丁打卤的做法_85
土豆肉丁打卤的做法
无论是当配菜，还是做打卤面，盖浇饭，味道都是超级棒的啦，豆瓣酱的味道融合得太完美了，一定要尝试一下哦～ 难度：配菜(中级) 时间：10分钟左右
主料
土豆3个 猪肉一小块
胡萝卜1根
糖 葱花
辅料
盐 豆瓣酱
土豆肉丁打卤的做法步骤
1. 土豆胡萝卜洗净切丁备用
2. 瘦肉切丁，放少许盐、料酒、生抽腌制一会
3. 开火下油，中火五成热，放入肉丁滑炒，稍变色就盛起，以免口感变老
4. 放入土豆胡萝卜丁，略炒
5. 加入一小碗冷水，中火焖煮，期间加入两勺豆瓣酱，量可根据口味放多放少
6. 最后放入肉丁，加少许盐、糖调味后，快速收汁关火
7. 出锅，撒上葱花装饰增香
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