篇一：第十一讲 固体饮料
第十一讲 固体饮料
一．固体饮料的概念及分类 1.概念
水分含量在2.5%以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状或粉末状饮料。它是饮料中的一个特殊品种，由于其含水量较低，所以具有良好的保存性。
2．分类
固体饮料按其组分不同可分为三类。 1)果香型固体饮料
以糖、果汁、柠檬酸、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。 2）蛋白型固体饮料
以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。
3）其他类型的固体饮料
是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提、浓缩、干燥等工序制成的制品。
二．果香型固体饮料
分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。
* 果味型滚筒饮料：原果汁含量在2.5%以下，或不含果汁。 * 果汁型固体饮料：原果汁含量在2.5%以上。 1.主要原料
1）甜味剂
主要指白砂糖，在一些特殊品种中使用部分功能性甜味剂。 2）酸味剂
柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，最常使用的是柠檬酸。 3）香精香料
各种果味型食用香精均可使用。 4）果汁
是指各种水果经破碎、压榨、过滤、浓缩等工序而成的原料。可以有原汁，也可以是浓缩汁。
5）食用色素
胭脂红、柠檬黄、果绿、巧克力棕、焦糖色素、葡萄紫色素等等。 6）麦芽糊精
是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。
2.主要生产设备
1）粉碎设备：锤式粉碎机或筛片式粉碎机。主要用于白砂糖的粉碎。
2）混料设备：有多种多样，主要使用的有单桨槽式混合机。可以使各种原辅材料混合均匀，同时能自动将混合好的物料倒出。
3）成形设备：采用摇摆式颗粒成形机。
将混合好的物料通过加料槽进入旋转滚筒，由筛网挤压而出。筛网可随时更换，孔径一般为6目。
4）干燥设备：通常采用蒸汽真空干燥法。常见形状为箱式。也可采用远红外干燥法。主要设备为远红外干燥箱。还可以采用热风沸腾干燥法。
5）封口设备
塑料复合袋装---热合封口机；马口铁听装----封罐机 6）其他设备：破碎机、过滤机、浓缩器、振动筛等。 3.生产工艺流程
各种原辅材料
配料 成型 烘干 过筛 包装 成品
4．工艺操作要点
1）原料选择：原料应符合国家相关食品卫生标准。
2）配料：严格按照配方要求，准确称取配方要求的各种原辅材
料的数量，并严格按照加料顺序 进行配料。
3）混合：是果香型固体饮料生产中非常重要的工序，发达国家常使用高效粉碎机，各种原辅材料的成分被粉碎的很细，并在干燥密闭的条件下混合得非常彻底，然后进行包装即可。
而国内果香型固体饮料的生产须经混合后，再经成型、烘干等工序才能制成。因此必须做到如下几点：
* 严格按照配方要求，称料准确
* 粉碎均匀，所有粉碎原料过80-100目筛网
* 添加剂溶解，各种辅料及添加剂为了保证添加的均匀性，须溶化成溶液后再行添加。
* 果汁在其入混合前均须进行灭菌处理
* 水用量：投入混合机的全部液体中的含水量应控制在全部投料的5%-7% 。
水量过少，成型不好；水量过多，颗粒坚硬，粘网。 4）成型
将上述混合好的物料送入摇摆式颗粒成型机造粒成型。筛网一般采用6-8目，造型后的颗粒状湿料进入盛料盘。
5）烘干
将盛装盘子的颗粒湿料放入干燥箱，烘烤温度80℃-85℃。 6）过筛
将完成烘烤的产品通过6-8目筛进行过筛处理，以除去较大颗粒以及部分结块，保持产品的粒型基本一致。
7）包装
将通过检验的产品，摊凉至室温之后包装。不摊凉或温度较高包装，易使产品回潮。
5.产品质量要求 1）感官指标
3）微生物指标
2）理化指标
篇二：根据固体饮料的本身特性
根据固体饮料的本身特性．产品有如下优点：
1固体饮料含水量在5%以下，不仅不易变质、 货架期长．而且体积大为缩小．便于携带和
运输
2在固体饮料中．常添加许多营养丰富的物质．如果蔬汁、牛乳、维生素、氨基酸、蜂蜜等．这
些都 是人体所必需的．人们在饮用饮料的同时也获得了丰富的营养．对身体大有裨益。
1喷雾干燥法
喷雾干燥法是制备固体饮料传统方法。 该法是用加热空气气流进入干燥室内， 通过高速旋
转的雾化器或高压喷嘴,使物料产生分散成微细的料雾，与旋流的热空气接触制成粉状产品。
该法具有速度快 效率高、工序少、干粉溶解性好、产品均匀、纯度高、可保持物料的色香
味等优点。
2冷冻干燥法
冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸
汽直接升华出来。用冷冻干燥制备固体饮料，其优点为：冷冻干燥在低温下进行 ． 不破坏
热敏性物质， 挥发性成分损失较小， 保持了原来的结构， 能去除9 5 ％～9 9 ％以上的
水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。
3冷冻干燥法
冷冻干燥就是把含有大量水分物质 ， 预先进行降温冻结成固体， 然后在真空的条件下使
水蒸汽直接升华出来。用冷冻干燥制备固体饮料，其优点为：冷冻干燥在低温下进行 ． 不
破坏热敏性物质， 挥发性成分损失较小， 保持了原来的结构， 能去除9 5 ％～9 9 ％以
上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。
食用泡腾片的制备
泡腾片是指含有碳酸氢钠和有机酸，遇水会 产生大量二氧化碳而迅速溶解呈泡腾状的片剂。常用辅料
泡腾片除主料外， 还含有泡腾崩解剂( 泡腾赋形剂) 、制粒剂( 粘合剂和润湿剂) 、填充剂、
矫味 剂、 甜味剂、 香精、 色素等辅料。食用泡腾片的辅 料必须都是食用级或者药用级
的，能溶于水或者 经过配伍能在水中溶解，以使泡腾后的溶液成为一杯澄清、 透明的饮料。
( 1 )泡腾崩解剂 ( 酸源和碱源) 常用的酸源 有柠檬酸、 酒石酸 、 富马酸 、 己二酸、 苹
果酸。柠檬酸是 目前应用最广泛的泡腾剂酸源，其特点是易溶于水， 口感好， 但是吸湿
性很强， 容易造成粘冲涨片等问题。酒石酸的酸性较柠檬酸强 ，易溶于水，吸湿性也较小，
但是易与很多矿物质产生沉淀。富马酸具有很好的润滑作用且没有吸湿性但是水溶性不是很
好， 酸性较弱。 己二酸性质与富马酸类似， 具有较好润滑作用， 不吸潮， 但是泡腾
过程缓慢且有残留。 苹果酸口味较好， 可以代替柠檬酸， 但是吸湿性也较强， 容易粘冲。
碱源有碳酸钠、 碳酸氢钠、 碳酸钾、 碳酸氢钾、 碳酸钙等， 其中以碳酸钠、 碳酸氢
钠、 碳酸氢钾最为常用。碱源的作用机理是与酸反应生成二氧化碳 。 在制备时， 为防止
柠檬酸易吸潮和与碱反应的问题， 可以选择以下方法 ： 酸碱分别制粒； 将柠檬酸与乳糖 、
甘露醇充分混合研磨后以聚维酮( P V P ) 的乙醇溶液制粒 ； 用 聚乙二 醇( P E G) 包埋
柠檬酸或碱 以减少酸碱的接触 ；以无水大颗粒( 2 0 - 3 0目) 柠檬酸直接压片。
( 2 )制粒剂 ( 粘合剂和润湿剂) 常用粘合剂有羟丙甲纤维素( 兼有发泡功能) 水溶液、 P V
P乙醇( 水) 溶液、 烯酸树酯( 水) 溶液、 淀粉浆、 乙醇、 糖浆等， 使用 P V P乙醇( 水)
溶液做粘合剂时容易吸潮，可用聚乙烯吡咯酮与聚醋酸乙烯酯的共聚物做粘合剂。 润滑剂
分水溶性和水不溶性两类， 常用水溶性润滑剂包括聚乙二醇( P E G) 4 0 0 0或 6 0 0 o 十二
烷基硫酸钠、 十二烷基硫酸镁、 L - 亮氨酸、 苯甲酸钠、 油酸钠、 氯化钠、 醋酸钠等；
常用水不溶性润滑剂包括硬脂酸镁、 滑石粉、 微粉硅胶、 蔗糖脂 肪酸酯等。 (湿润剂
又称湿展剂：能使不溶于水或不为水湿润的固体被水浸湿的物质。主要作用是降低水的表面
张力或界面张力，可使颗粒湿润展开，使其更好的溶于水。)
( 3 )填充剂 常用的填充剂有淀粉、 微晶纤维素、 糊精、 乳糖、 甘露醇、 蔗糖、 葡萄糖等。( 4 )矫味剂和甜味剂 矫味剂主要有薄荷油、薄荷醇、 人造香草、 肉桂及各种果味。甜味剂包括天然和人造甜味剂二种 ， 如糖 、 糖精钠 ( 钙 ) 、 环己烷氨基磺酸( 钠 ) 、 天冬酰胺 、 二氢查耳酮、 甘草甜、醇糖及天冬甜精 ，通常天然甜味剂的用量不超过5 ％， 人造甜味剂的用量不超过 1 ％嗍 。
( 5 )香精和色素 香精有甜橙味、柠檬味、 橘味、 苹果味、 菠萝味等多种 口味 ， 可根据需要选择 使用。口服泡腾片可酌情加入少量符合国家食品添加剂标准的色素，加入量应符合国家标准有关规定 。
泡腾片制备工艺
工艺流程为： 主药与辅料分别过1 0 0目筛 充分混匀 加入合适比例的P V P醇溶液制软材 过 1 6目筛制粒4O ℃干燥过1 4目筛整粒 加入润滑剂 混匀 压片。一般常用的方法有以下 5种 ：
( 1 )湿法制粒
将酸和域 碱分别用含水粘合剂制粒，分别干燥，在压片前混合均匀进行压片。
此法避免了酸、 碱的接触， 防止操作过程中发生酸碱反应， 有利于制剂的稳定性。( 2 )非水制粒
将处方中组分用非水液体( 如 异丙醇、 无水乙醇) 制粒。 此操作较湿法制粒简单，但非水粘合剂价格略高于湿法制粒，有些粘合剂还要测量残 留量。
( 3 )干法制粒
用滚压或重压法进行制粒。此法在实验中应用较多， 但因设备价格较高， 工厂应 用不多。
( 4 )直接压片
此法药物要有一定的流动性，最好有一定的晶形 ， 要选择合适的辅料 ， 然后将混 合物直接压片， 可省略制粒步骤。
( 5 )控制制粒含水量
一般用适宜量的枸橼酸 含水物代替无水物，控制颗粒含水量 ，当混合物加热时，即释放出结晶水 比加入制粒的水量易 操作；湿润的颗粒立即压片，然后将片剂干燥同 。泡腾片对制剂环境要求较高，尤其湿法制粒相对湿度最好不超过 3 0 ％。包装也需在低温条件下， 以保证成品的质量和稳定性。泡腾片的制备工艺已经比较成熟 ， 在 目前的生产中， 也引进了比较先进的设备和技术，如中药的提取技术采用真空浓缩技术 、 减压干燥技术 、 还有 p 一 环糊精包埋技术等，有效成分的检测方法也应用了高效液相色谱法。
黑豆芽（小豆芽）是一种口感鲜嫩营养丰富的芽菜。含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。
生产条件夏季在遮荫或凉爽的室内进行，冬季在温室或室内进行。黑豆芽菜生产周期短，一般在芽高3－10厘米时食用，10天左右就可采收。
生产技术 所用黑小豆必须用新种，发芽率高于90%。将挑选干净的种子放在20℃的温水中泡36个小时，让种子吸足水分以利发芽。播种不用任何农肥，可采用吸水性较强的新闻纸放在苗盘内，用水将纸润湿后即可把种子均匀撒播盘中。每盘用种量在0.25公斤左右。多面手将苗盘叠放好，一般5－10盘为一摞，最上层用湿麻袋保温。室温保持在22℃左右，两三天就可长至1厘米左右，此时即可分开上架，每天喷水3次，以保持纸盘内湿润并不积水。在20℃条件下，一个星期左右长度达8厘米长时即可采收。
黑豆，因含有大量的蛋白质、碳水化合物、油脂和矿物质，同时又具有一定的药用价值，而
被人们誉为 黑色保健食品 但其内部含有大量的抗营养因子 ( 胰蛋白抑制剂、凝血
毒素、皂角甙及甲状腺肿素)影响人体对营养的吸收，大量肠内的胀气因子(棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖)使黑豆在大肠内被细菌分解而产气，引起胀气、腹泻等。 如将黑豆发成芽菜，其蛋白质利用率可提高 1 0 ％；胀气因子在自身水解酶的作用下发生分解，含量急剧下降乃至全部消失；由于其他酶的作用， 豆类中的矿物质元素会被释放出来，增加人体利用率；同时内部的维生素变化很大，维生素 C、B l 2 由无到有，胡萝 卜素可增加 2 ～3 倍，核 黄素增加 3～4倍 ，尼克酸增加 2倍多，叶酸成倍增加；另外芽菜中含有一定量的纤维质，可以增进胃肠蠕动。
篇三：固体饮料生产许可证审查细则
固体饮料生产许可证审查细则
一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的固体饮料产品是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的固体制品（不包括烧煮型咖啡）。
二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。水+辅料 ↓
原料→调配→脱水干燥→成型包装→成品
（二）关键控制环节。
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；设备的清洗消毒；配料计量；脱水和包装工序的控制；操作人员的卫生管理。
（三）容易出现的质量安全问题。
设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位，易使产品的水分、卫生指标等不合格；配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。
1．对于生产固体饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、配料车
间、干燥脱水车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、
一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。
3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区
应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。
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