篇一：岐山臊子肉的做法
岐山臊子肉的做法
岐山臊子肉的做法改良版，想吃到正宗美味的岐山嫂子肉再也不用忙碌一整天，轻松的几个步骤就能吃到！
岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子!
做法：
1后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉切开。
2切片，肥瘦分开放
3锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下(先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻
).
4煸炒到这样(肉皮颜色稍发亮)赶紧倒入瘦肉(不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃
).
这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊
放姜末,料酒,酱油(正宗的做法是不放料酒和酱油的，不过我还是觉得放了会香一点),五香粉翻炒一下,再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍),加盖转小火焖10分钟,让其入味.(肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉)
6肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,翻炒下就可以出锅了
出锅了
整个炒的过程是不放油的,炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的,所以我们一般一次都要炒好几斤肉,一般过春节一次要炒二十斤肉. 肉臊子不仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味.如果你去岐山的农家吃臊子面,他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃,很香哦!
岐山肉臊子的做法
岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,
而臊子面
中最重要的材料就是肉臊子！
做法：
１、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、
肥肉、瘦肉分开处理，其
中板油要切小小丁，便于
出油;肥肉要切成1*2厘
米的块，厚约为2－3毫
米，且记所有肥肉要切得
薄厚一致（看你刀工如何
了），只有这样，肥肉出
油才能同时出得尽，否则，
薄的油出好了，厚的则差
火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。
2、油肉切好后，应分开放，不可混了。
3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。
篇二：岐山臊子面
岐山臊子面
做为一个在陕西生活多年的吃货
稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。
记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家 天寒地冻、几个人长途奔波数小时 个个饿得嗷嗷直叫
迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来 碗不大，面也不多，只够一筷子夹
吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番??我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思
同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！ 后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。
一口香也是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。 岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口 那汤更是至今想起来都口水滴答
红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。 酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花
对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~ 就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”
额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！
之后的很长时间里，稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面 可迟迟不敢动手 为撒？
因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多 概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”
臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释。
酸---用岐山醋使汤料突出酸
辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜 香----臊子有一种独特的香味 薄---指面条用手擀的很薄 筋----面条薄而不哝 光---面条光如游鱼 煎----汤料温度很高
稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。 颜色上有讲究——
在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有讲究——
分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？
用料1 (岐山哨子)
用料2 (岐山臊子面)
岐山臊子面的做法 (岐山哨子)
1.【做肉哨子】
选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍??,
2.【准备漂菜】
煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。 4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。5、摊好的蛋皮，薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、【准备底菜】
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。 2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列） 3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。 5、下胡萝卜片。 6、加盐2勺。 7、翻炒均匀。 8、下黑木耳。 9、继续翻炒。
10、加入酱油1勺。
11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮 13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。 14、底菜就做好了。
四、【呛汤 】
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。
【浇汤】
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
篇三：思念的味道——岐山臊子面
思念的味道——岐山臊子面
在央视综合频道去年播出的《舌尖上的中国》第二季的第一集《脚步》中，有这样一段解说词：从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。的确，陕西是时名副其实的面食王国。陕西人，无论男女老少，都喜好吃面，这从遍布在大街小巷中那琳琅满目的面馆就可见一斑。有人粗略统计了一下，陕西面食的种类有50余种，西安的油泼面、户县的摆汤面、杨凌的蘸水面、礼泉县的烙面、乾县的汤浇面、耀县的疙瘩面、岐山县的臊子面，更有陕西八大怪之一、只能用拼音书写的一种面食——biang biang面??不胜枚举。虽说都是面，但是每一种面食的做法都是与众不同、独一无二的，就像陕西的历史一样，赋予了每种面食深厚的文化内涵。
我的家乡坐落在陕西省宝鸡市。作为炎帝故里、周秦文化的发祥地，宝鸡独特的历史文化孕育了闻名九州的饮食文化。岐山臊子面、西府扯面、豆花泡馍、文王锅盔、擀面皮、空心挂面等，堪称中国烹饪文化宝库中一颗颗光彩夺目的明珠。特别是“中华名小吃”岐山臊子面，作为“周礼之乡”的礼仪标志更是脍炙人口。要是您到过陕西，一定听说有这样的一个说法：没有看过兵马俑，您是没有真正去过陕西；没有吃过臊子面，您没有真正了解陕西。在陕西农家招待客人，最盛情的表达方式就是做一顿色香味俱全的臊子面。
臊子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韧滑爽，其中由以宝鸡的岐山臊子面最为正宗、享誉最盛，起源于商周，清代已经很驰名，距今已有3000余年的历史。岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，当年周武王挥师东进、逐鹿中原时，除政治口号以外，臊子面、锅盔、面皮，毫无疑问起到了推波助澜的作用。在《水浒传》第三回亦留下了臊子面的身影：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。
岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地：面条一定是用手工擀制，经过反复揉搓后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟后的面条薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道：臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟，醋也就在这时炝熟了。没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，加入大量辣椒面微炖一会，即可出锅。煎稀汪是指汤水的品质：汤料温度很高，要热得烫嘴、油要多，封住汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。再在汤里加入红(红萝卜丁)、黄(黄花)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)等配料，旺火滚沸后文火热之，辅之以切成菱形块的煎蛋皮，一大锅热气腾腾、酸辣四溢的臊子面就大功告成了。
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配汤是臊子面的关键所在，调好的汤具有红、鲜、亮的色泽和酸、辣、鲜的口感。正所谓一碗面，七分汤。而调汤的关键又在于加醋。岐山臊子面以酸辣著称，对醋的要求尤其严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。岐山醋的特点是干酸，做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究“酸”字出头的前提下起到了画龙点睛的作用。记得小时候奶奶带我参加农村亲朋的婚礼，刚一入筵席，但见碗中红红的一层油浮在面上。因为有醋，油大却不腻，入口第一感觉不是辣，是“酸 ！浓烈的酸香味会将你所有的味蕾瞬间唤醒，早已垂涎欲滴，顿时食欲大增！酸汤里装满了黄花、木耳、油炸豆腐丝、肉哨子、葱花，对了，哨子肉，不是肉丁，是肉片，额滴神啊，聊咋咧（关中方言“好极了”），乡党们太实在咧！
岐山臊子面讲究宽汤，即汤多面少，通常只吃面不喝汤，因此面条都是一口香。吃一碗递一碗，跟转盘机枪一样。主人穷于应付，男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵，忙的不亦乐乎。就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！”在座的小伙子哪个不咥（关中方言“吃”）个二三十碗的！个个咥得汗流浃背、红光满面、满嘴流油、连连叫好！
臊子面在关中地区有其非常重要的地位，每逢婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开的身影。在关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都吃臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，祈求明年风调雨顺、五谷丰登，还要在先人像前献上一碗臊子面以示怀念，称为献饭，而后家人才能开始享用。在岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。陕西农村至今还流传着这样的习俗：娶媳妇的第二天上午，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。故女儿七岁起，母亲便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖练习。更为有趣的是，岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干!”这门亲事就这么敲定了。
岐山臊子面的做法，多的可以写一部百科全书，然而这方面的研究专家却永远成不了做臊子面的高手。但凡臊子面做得好的，都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人，他们将生活中的不幸尽情洒在了这锅汤中，造就了“薄筋光，酸辣香，煎稀汪”的西府名吃。如今的岐山臊子面，早已走出岐山，走向全国，甚至有了袋装的方便面。然而，每当逢年过节回家吃起臊子面的时候，不仅嘴里是酸酸的，心里同样也是酸酸的，那酸中充满了父母思念游子归家团圆的浓浓味道！
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