篇一：揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法
揭秘正宗重庆小面培训帕子面的惊人做法
对于大多数食客来讲，豌杂面，麻辣小面，麻辣牛肉面，肥肠面等重庆小面并不陌生。但有一款形如手帕，柔软劲道，麦香味浓的帕子面，多数食客可能连说都没有听说过。多年前在重庆曾经卖的非常火，现在几乎失传了。现对这个正宗重庆小面培训的做法揭秘出来，以供发扬光大。
主料：高筋面粉500克，三线猪肉馅350,克，红皮豌豆250克，（如果有新鲜豌豆也可以）。
辅料：生姜，香葱头，盐巴，土酱，香菜，干黄酱，猪油，胡椒粉，生抽，蚝油，小葱，八角，桂皮，三奈，小茴香，料酒，白糖，辣椒油，花椒油。
主要做法
1，先和面：用凉水和面，水按需倒入面粉内，用筷子搅拌成棉絮状，这时我们就可以准备用手和面了。
2，和成光滑的面团，面团上面盖上一个潮湿笼屉布，我说的这个潮湿是有点钻在手里潮潮的的感觉就好了，完了盖上盖放一边醒面2-3小时
3，接下来我们就准备做炸酱和配料：生姜切成末，小葱和香菜切成细末，猪肉剁成肉馅备用。
4，在锅内加少许植物油，油热了以后关火冷却片刻，在放入八角、桂皮、三奈，小茴等炸出香味捞出香料
5，再开火倒入肉馅，炒制肉馅变色以后，加入干黄酱、生抽、料酒、土酱1勺炒均
6，在加小半碗水，半勺白糖，小火熬制10分钟
7，将熬制汤汁慢慢变浓稠，关火盛出。
8，干豌豆泡一夜，泡软，泡大，放入锅中开始炖，要加入咸盐、八角、炖成软软的豌豆，也可以加适量青豌豆一起炖。
9，把豌豆炖到绵软倒出来控干水分备用。
10，再拿一个大碗，调入生抽，胡椒粉，1勺猪油，蚝油适量，因为杂酱味道很浓郁，所以无需添加更多的调料。
11，将醒好的面团拿出，用手拽下巴掌大小的面片。
12，正宗重庆小面培训做法技巧扯面皮要求，用手轻轻地将面片扯大，扯圆，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，会感觉到像做面包时出的膜，尽量薄一些，这是个熟能生巧的活儿。
13，将锅里水烧开后将面片下锅，可以一边烧水一边推面片，熟练以后，速度就能跟上，面片飘上来就可以了。
14，再将煮好的面片捞出放到碗里，浇入杂酱和豌豆，撒上小葱和香菜末就可以吃了，喜欢吃辣的可以在加辣椒油。
特别提醒：一，做这个帕子面时和面一定要到位，和面的口诀是三光，手光，盆光，面光，三不沾，面不粘手，手不粘面，面不粘盆，一直要揉出面的韧性完全出来为止；这是正宗重庆小面培训技术最关键的一环。
二，兴鑫美食坊冯兴才师傅的成功经验是，醒面要充分，让面团充分渗透，醒发，面会很有韧性；扯出的面片一定要薄，而且呈半透明状态，面积还要尽可能的扯大，在浇盖上重庆特色的卤汁---豌豆炸酱卤，肥肠卤，牛肉卤，鸡汤卤等，美味回味嘴中，让人留恋。
篇二：红烧肥肠：肥肠的做法,红烧肥肠面如何做？
红烧肥肠：肥肠的做法，红烧肥肠面如何做？
红烧肥肠如何制作和学习？红烧肥肠有哪些做法？红烧肥肠以红烧技法制成。成菜猪肠形如象眼，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻。
红烧肥肠，肥肠的做法及相关配料
主料：猪大肠(400克)
辅料：香菇（鲜）(25克) 、玉兰片(25克)
调料：黄酒(10克) 、大葱(100克) 、味精(1克)、 姜(5克) 、淀粉(蚕豆)(8克)、 猪油（30克) 、盐(5克)、 花生油(50克) 、酱油(30克) 、醋(30克
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红烧肥肠面如何制作？
随手香正宗重庆小面，传承正宗川渝地道红烧肥肠手艺，教您制作正宗的红烧肥肠面。红烧肥肠面制作工艺非常讲究。首选需要对肥肠进行精选和制作，同时需要制作和处理好肥肠，以保证肥肠的味道，可以自然去腥。红烧肥肠面如何制作，关于红烧肥肠面的做法就涉及到10-20种的重庆小面调味料，调味料的加工和制作需要进行系统的学习。
辣椒方面选材较为讲究，增香、增色、增味，每一样都不能少。学习正宗红烧肥肠面，可以咨询随手香餐饮创业培训基地。
红烧肥肠怎么做？随手香在传统红烧肥肠的基础上又有了创新和发展，如增加为铁板红烧肥肠，卤制肥肠等。更多咨询和图片资料可以咨询随手香餐饮创业培训基地，地址：重庆市大学城西城科景8栋二层。
篇三：重庆小面
重庆小面
1油辣椒
主料：重庆朝天干辣椒1000克，白芝麻100克，《草果3个，八角2个，香叶3片，茴香籽1克，全部一起提前泡30分钟》菜籽油1300克，植物油1千克。
制作方法：锅上火烧干水分，下干辣椒入锅，小火炒香，炒脆，炒的过程中火一定要小，翻动的过程要均匀，炒到辣椒表皮呈暗红色，辣椒表皮有些微微糊的感觉，用手可以捏碎即可起锅晾凉，放入专用锤辣椒的铁阔里锤碎即可。没有这个东西的可以放到大米口袋用棍子打碎也可以的，然后把辣椒面、白芝麻拌匀放入小盆里，加冷的植物油300克拌匀备用，锅烧去水分下菜籽油下泡好的草果《用刀拍破，去心》、八角、香叶、茴香籽一起小火熬制15分钟即可关火，放置3小时以后去渣，在把油下入锅中加剩下的700克植物油也倒入锅中，待油温升到100
度时，少少的淋在辣椒上，期间要不停的搅拌，以免辣椒被汤糊。淋完以后放置5小时即可使用，用的时间要搅拌匀油和辣椒一起用。
2花椒油
主料：干红花椒800克，干青花椒200克，高度白酒52度的1千克，植物油5千克， 制作方法：先把2种花椒混合，在把白酒到入花椒中，用保鲜膜封好泡一夜，第2天把植物油、泡着的花椒连酒一起倒入锅中小火炼制，待油中水分干，花椒练干以后，倒出，在放置1天以后打去花椒不要，即成花椒油。 3芝麻酱
主料：芝麻酱500克，植物油100克
制作方法：用芝麻酱倒入植物油中用力搅拌均匀即可，在用的时间比较方便取用。 4姜汁、蒜汁
主料：老姜100克、大蒜100克、晾凉的高汤80克，
制作方法：老姜、大蒜清洗干净分别用刀剁细，各加入鸡汤40克搅拌均匀即可。
5手工面条
主料：白玉兰牌低筋面粉1000克、红牡丹牌高筋面粉500克、盐3克、食用碱4克、鸡蛋 600克，
制作方法：把所有面粉放入搅拌机中，加盐、食用碱、鸡蛋放入搅拌机中搅拌均匀，大约搅拌10到15分钟，《根据料的多少来定》取出在面板上用湿毛巾盖在面上面醒15分钟，然后用压面机压7到10次，使其充分均匀，然后用压面机做面条的那个压成面条，撒上少许面粉，使其不会粘连即可。 6鲜汤的熬制方法：
猪童子骨5公斤，猪扇骨2公斤，(鸡骨架2公斤有冰冻的卖也可以不加口感不是太影响），肥肉半公斤。猪童子骨拍破，扇骨拍一下，和鸡骨架一起放入沸水锅中汆去血水备用。取一大铁桶放入4分之3的水下童子骨，扇骨，鸡骨架大火熬制2小时水不够加开水，在小火熬制2小时即成。用时打汤即可。可用3至5曰，根据用量而定。每天用
完须烧开，第2天用时提前加水在熬制1小时以上即可使用。用后汤浓度不够可加骨头。
7复合酱油、复合醋、炸花生、炒榨菜 复合酱油制作：海天老抽40克、拓东酱油200克、清水30克草果2个《拍破》、八角2个，所有料一起放入锅中小火熬制20分钟取出晾凉即可，用时捡去草果、八角。 复合醋制作：老陈醋200克，美味白醋100克，郑江香醋50克全部一起调匀即可。 炸花生制作方法：锅入植物油下花生小火炸制，油温控制在100度，待花生炸酥脆即可起锅放在垫有吸油纸的纸上晾凉即可。用的时间用刀背提前拍一下即成花生碎，不要太碎，拍的时间不要太用力哦。
榨菜的炒制方法：袋装榨菜取出用冷水清洗
掉沙，用刀剁碎，在挤去水分，锅先烧去水分，调小火，下榨菜煸炒出香即可起锅晾凉。
以上工作准备完毕以后就可以制作小面了。 8重庆小面
主料：手工面条200克，高汤300克，葱花2克，炸花生碎20克，蔬菜30克。
调料：油辣椒40克《油和辣椒各20克》，盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒面1克，自制花椒油15克，调好的花生酱3克，复合醋6克，复合酱油6克，姜汁3克，蒜汁3克，花椒面0.5克，榨菜颗10克。
制作方法：提前把所有的调料放入装面条的碗中，下入高汤提前准备好，手工面条入锅煮制，待面条快要熟的时间下蔬菜一起煮，当面条和蔬菜都煮熟以后，捞起放入调好味的碗中，杀上葱花，花生碎即可上桌，食用的时间拌匀即可。
8杂酱豌豆面/牛肉面/肥肠面/米线/米粉这几种的制作方法调味和重庆小面的调味方法一致，不同的 地方是添加上不同的帽子即
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