篇一：成都市幼儿园膳食管理办法
成都市教育局
成都市卫生局
成都市食品药品监督管理局
关于印发《成都市幼儿园膳食管理办法》的通知
成教办〔2012〕33号
各区（市）县教育局、卫生局、食品药品监督管理局，高新区社会事业局：
为加强成都市幼儿园（含托儿所、学前班等托幼机构，以下同）的食堂、食品管理，保障婴幼儿膳食安全、卫生、营养、均衡，特制定《成都市幼儿园膳食管理办法》。现印发给你们，请认真贯彻落实。 特此通知。
附件：成都市幼儿园膳食管理办法
成都市教育局 成都市卫生局
成都市食品药品监督管理局
2012年9月17日
附件
成都市幼儿园膳食管理办法
一、健全机构
（一）管理机构
幼儿园食堂应自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。各园应建立、健全以园长为第一责任人的幼儿园膳食管理领导小组，强化责任，细化分工，狠抓落实；应把膳食工作纳入教职工考核奖惩的重要内容，每年签订安全责任书，提高从业人员的责任意识、服务意识和技能水平。
（二）监督机构
幼儿园应建立健全家长委员会，对食堂经费开支情况享有知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权，每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，定期听取幼儿园膳食管理工作报告，定期或不定期向家长通报幼儿园膳食管理的重要举措或计划，听取并转达家长的意见和建议。
二、营养配餐
（一）膳食达标。幼儿园应针对各年龄段制定营养充足、比例合理的带量食谱，保证每日营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。不得以含乳饮料代替奶类；不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品；不得以包、饺、糕、团、饼、酥、卷、条、饭、粥 、馒头、粽子、烧卖、蔬果冻等糕点外的食品代替点心；不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食。至少每季度进行 1 次膳食调查和营养评估，至少每年开展 1 次营养监测，指导家长 科学喂养。
（二）种类丰富。幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量，尽量减少采购
反季节蔬果，实现蔬果肉类零库存。中西餐结合，餐点色、香、味、形适合婴幼儿，每天保证谷类薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬果菌藻和纯能量食物等5大类食物供应，并按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食，做到每餐提供汤菜、每周内不提供重复菜品、每1－2周更换带量食谱。
（三）科学进餐。幼儿园原则上应提供三餐两点，合理确定就餐时间，其中早餐不得晚于8：30，婴小班晚餐不得早于16：40、中大班晚餐不得早于17：00。创设宽松、愉快的进餐氛围，安排好进餐环节，餐前半小时不组织运动，每餐进食20－30分钟、餐后休息10－15分钟，不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口，培养良好的进餐习惯。除肥胖、贫血、哮喘等患儿及有食物过敏史的婴幼儿执行特殊喂养方案外，应按需供餐。中、大班（或混龄班中4周岁以上）幼儿饭菜应分开盛放。
三、规范流程
（一）岗位要求
1. 配齐人员。其中每日开设三餐一点的幼儿园每40－45名婴幼儿应至少配1名专职厨师，其他幼儿园可酌减。每园配1名专职或兼职的食品安全管理人员，逐步配齐1名公共营养师或营养配餐员。
2. 持证上岗。厨师应持有劳动和社会保障部颁发的厨师等级证书（其中主厨为中级证书）或公共/儿童营养师岗位培训证书，并经食品安全、幼儿营养或烹饪技术培训后上岗。食堂从业人员每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。食堂安全管理人员应取得《食品安全管理人员培训合格证》。
3. 个人清洁。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、使用卫生间后应用清洁用品及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒、戴好口罩；衣帽整洁，头发不得臵于帽外，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分发食品。
4. 例行检查。食堂从业人员实行每日晨检和日常健康状况监护。
一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
（二）采购要求
1. 索证索票。建立食品采购台账和食品追溯体系，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，重点查验索取大宗食品原材料检验报告，其中米、面按粮食卫生国标GB2715－2005、食用油按食用植物油国标GB2716－2005规定的检验项目查看检验报告。从食品生产单位、批发市场、固定供货商采购的，应查验索取并留存其有效的资质证照和供货清单；从超市、农贸市场等采购的，应索取并留存采购清单等凭证。
2. 验收登记。采购员严格按照带量食谱和就餐人数选购食品，不得随意更换或改量。采购包装食品时应查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。不得采购超过或临近保质期的食品1，不得采购保质期内变质或感官性状异常的食品，不得采购无证作坊生产及《食品安全法》禁止生产、经营的食品。每日采购的食品应经2人以上验收、登记。
3. 评议反馈。幼儿园定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应立即终止供货合同，并上报有关部门。食品安全管理员应及时收集、录入、查验食品行业信用档案管理系统的相关信息，并反馈给本园有关人员。
（三）储存要求
1. 分类管理。幼儿园应单独设臵食品贮存场所，并配臵良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、隔墙15㎝、离地20㎝存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品
注：1保质期为1年以上的，期满之日前45天；保质期为半年以上不足1年的，期满之日前20天；保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；保质期30天以上不足90天的，期满之日前10天；保质期16天以上不足30天的，期满之日前5天；保质期少于15天的，期满之日前1至4天。
应盛装于符合安全要求的容器内并加盖储存，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放。
2. 定期盘点。食堂物品入库、验收、保管、出库必须专人负责，核对数量，检验质量，签字确认，手续齐全，物、据、帐、表相符。库存日清月结，盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续，杜绝变质、临期、过期、三无食品入出库。库房每日清洁。
（四）加工要求
1. 配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等设施设备，炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁、整齐。
2. 择菜、洗菜、切菜区域分开。盛菜筐按加工前、后区分。刀具、菜板、容器等生、熟标识显著，切、盛水果的刀、墩、容器专用。荤、素食品清洗池分开，清洗食品池与清洗拖布池分开。
3. 清洗、切配、烹饪方法讲究科学化、多样化，先洗后切，婴儿与幼儿的伙食应分开制作，适合不同年龄段婴幼儿胃肠道的消化和吸收功能，最大限度保留营养价值。
4. 采用新鲜安全的原料制作食品。不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜，不得提供回锅菜，不得使用食品添加剂。
5. 备餐间必须配备空气消毒、防蝇设备，每餐专人定时清洁消毒，并做好消毒记录。备餐间中分装好的饭菜必须加盖后分发到各班级。
6. 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，上下水畅通；及时清洗各种设备、容器和工具等，做到定期消毒、定期维护并做好登记，归位摆放。
（五）试尝要求
幼儿园应安排2人以上专人负责，每餐、每种食品成品（菜肴、
篇二：幼儿园膳食安全管理
幼儿园膳食安全管理
一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾
（一）儿童的营养需要量
营养需要包括能量和营养素两方面：能量需要和营养素的需要。 能量需要：基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；活动所需；排泄的消耗。
营养素的需要：人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水和纤维素。
（二）儿童膳食
儿童讲究平衡膳食。
1、平衡膳食是指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食由多种食物构成，它不但能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养素之间的数量平衡。
2、制定平衡膳食的原则：膳食中包括各种营养素；营养素之间比例适当；食物品种多样化。
3、每天的食物应包括五大类。第一类：谷类、薯类。第二类：动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类：大豆及其制品。第四类：蔬菜和水果。第五类：纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。
4、不同年龄不同膳食安排
l--3岁儿童膳食，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精巧，食物的内容要简单，富于营养。3--6岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等花样多变的烹调方法，在制作方法上力求精制、刀法多变、图形外观新颖，名称别致。
5、儿童食品的烹制
要注意食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失，应以食用植物油为主。科学进食碘盐。 花生、核桃、杏仁等有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。少吃腌、腊食物。
（三）幼儿园儿童的营养管理
儿童膳食的质量要求：
（1）幼儿园进食占全天营养70％以上。早餐占30%，午餐占
35% ～ 40%，点心占10%。2）蛋白质供热占12％～15％，脂肪供热占25％～30％，碳水化合物供热占50％～60％。（3）优质蛋白质达到50％。（4）蔬菜量与粮食量基本相等或略多。（5）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20％～50％。
儿童膳食的食谱要求：
（l）保证一周之内不重样，每l～2周换一次食谱。（2）注意蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。（3）早餐以主食为主，优质蛋白质
为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。
二、关于儿童膳食安全的一些法律法规
（一）法律：
1、《中华人民共和国食品卫生法》：自1995年10月30日起施行；
2、《中华人民共和国食品安全法（草案）》：2007年9月4日稿，尚没有施行；
3、《中华人民共和国产品质量法》：自1993年9月1日起施行；
4、《中华人民共和国动物防疫法》：自1998年1月1日起施行
5、《中华人民共和国进出口商品检验法（修正）》：自2002年10月1日起实施
6、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》：自1994年1月1日起施行
7、《中华人民共和国农产品质量安全法》：自2006年11月1日起施行
……
（二）法规：
1、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（1994年12月1日卫生部、国家教委）
2、广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法（2003年3月3日）
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……
（三）其它
1、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；
2、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表；
3、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表；
……
三、幼儿园食品安全的具体要求
（一）卫生许可证
1、期限：有效期限；
2、范围：经营范围：
3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证。
（二）制度与人员
1、制度：
采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度。
2、人员：
（1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；
（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；
（3）厨房工作人员有有效的《健康证》；
（4）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》；
(5) 厨房工作人员要掌握基本卫生知识；
(6) 厨房工作人员没有不良卫生习惯。
（三）厨房建筑、布局和相关要求
（1）选址：必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁；
篇三：膳食管理制度 2
幼儿园膳食管理制度
一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。
二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。
三、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。
四、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。
五、严格食品保管制度，库房由专人保管。
六、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调。
七、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，正餐间隔不少于3.5小时。
八、不吃变质不新鲜的食物，做好食物24小时留样工作。
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