篇一：茶叶制作过程介绍
茶叶制作过程介绍
1.选菁
影响冻顶茶品质的好坏，主要取决於茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需
注意以下四点：
一、选择优良品种： 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶
13号，其中 台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。
二、良好的栽培管理： 欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当。因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)，则在制造过程
中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。
三、把握茶菁采摘时机与方法： 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心
二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过於粗老，影响品质。一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，
茶汤缺少香气，品质难得上乘。
四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随著天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，
显然是制茶成败关键所在。 茶叶制作工艺
一、杀青
杀青是指通过高温钝化鲜叶中酶的活性，使其内含的各种成分基本上是在没有酶的影响下，通过热物理化学变化，形成绿茶、黑茶、黄茶特有的品质。茶叶中酶的活性开始是随着温度的升高而增强，温度达到40-45oC时，酶的活性最激烈。继续升温，酶的活性开始钝化。当叶温达到70oC时酶的活性则被钝化，影响杀青质量的因素有锅温、投叶量机种、时间及杀青方式等，它们是一个整体。如果杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时间内使酶蛋白变性凝固，则相反将激化酶的活性，使无色的茶多酶促氧化，这是形成
红梗红叶的基本原因。杀青温度过高。易使茶叶产生爆点、烧焦，而且叶内可溶性糖类，游离氨基酸及咖啡碱等有效成分会损失，影响茶叶品质。
杀青技术的总体要求是杀透杀匀，杀适度。在掌握高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段酶活性已被钝化，此时杀青的主要作用是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青叶达到最适度的标准。杀青时另一原则是抖闷结合，先闷后抖，多抖少闷。先闷后抖可迅速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生因闷炒时时间过长，叶子在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，多酚类化合物部分产生氧化、叶色变黄、水分散失过少，叶汁浓度变化不大。造成香低味淡带有青草气的现象。若全程抖杀，则易出现杀青不匀，产生红硬红叶。嫩叶闷的时间要短些，老叶则应稍长，灵活掌握，看茶做茶。杀青不仅要掌握好温度，而且同时还要控制调节叶内水分的变化，得到更好的品质。嫩叶质软，含水量高，叶质软硬，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶，这就是嫩叶老杀、老叶嫩杀的基本含义。从整体上讲，一般认为杀青的程度“宁可嫩些，不可过老”，因杀青叶稍“嫩”，还可以在干燥工序中使之进一步转化，而过“老”则无法补救。
二、 揉捻
茶叶揉捻首先是运用力的作用，以利茶叶外形的形成。其次则是适度破坏细胞组织，增加茶叶的水浸出物含量，同时各种内含成分发生一定的变化。揉捻过程中由于磨擦力使叶子顺主脉卷曲，在一定的条件下，压力是增大磨擦力的主要因素，因此，压力的大小与调节，是揉捻技术的关键。被揉捻叶从片状到椭圆螺旋形条状，必须经过一个卷曲过程，这就是揉捻必须开始轻压，然后重压，轻重结合，重压渐进即轻—重—轻原则的基础，如果一开始就重压，则叶片翻转困难，易产生扁条、断碎；若轻压后即重压到底，会使揉捻不匀，茶条不能收圆，产生扁条，茶汁流失。
嫩叶叶质柔软，角质层薄，纤维化程度，弹力小，易揉紧成形。故应掌握“轻压短揉”，如压力重，时间长，则易断碎，茶汁流人，同时又由于细嫩芽叶的内含成分如糖，果胶质、蛋白质等含量较丰富，叶表物质的粘稠性增加，结合冷揉，则不反能获得所需的外形，而且能保持茶叶应有的品质。而老叶则相反，应掌握“重压长揉”、“热揉”等原则。
揉捻不仅要揉好外形，而且还要兼顾内质。以上讲的是揉捻的一些基本原则。但由于各类茶的品质要求不同，对捻捻的要求也各不尽同。故在进行揉捻工序时，还要根据不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。总之，要灵活掌握看茶制茶。
三、 干燥
茶叶干燥的作用是使茶叶水分达到足干，进一步形成茶叶特有的色、香、味、形等品质。其技术因子主要是温度，有特定形状要求的茶叶则还有作用于叶子的力的方向和大小，这两个因子是影响干燥工序质量的关键。茶叶干燥一般有三个阶段：最先是以水分蒸发和制止前工序的作用为主，应掌握高温，其次是叶子可塑性增强，易发生形变的过程，这是做形的关键，应用重力；最后是干热阶段，此时应以促进香、味的形成发展为主。根据茶叶的干燥阶段性，产生分次干燥，这利于每批茶的干湿度均匀，同时一般是掌握先高后低的原则。
茶叶干燥初期掌握的叶温不可过高，一般在70oC左右，过高则茶叶水分蒸发不匀，一主面叶子外层先干，防碍叶子内部水分的继续蒸发，形成“外干内湿”视象，使香味劣变，叶色干桔，贮运中易陈化和霉变；另一方面则易产生焦气味，甚至烟糊味。当然温度也不能低，否则水分蒸发缓慢，茶叶香味低淡，不爽快。
叶温可以促进某方面的化学变化，也可以抑制某方面的化学变化。是促进还是抑制，决定于叶温的高低。高温能抑制“发酵”作用，但又能促进非酶促自动氧化作用，能消除水闷气味、散发其他不良气味，但也会使良好的香味物质损失。叶温影响叶子内含物质的热化学反应方向和速度，干燥过程叶温不同，则会产生不同的色、香、味。味温的正常变化范畴，低的40oC左右，高的70oC左右。确定干燥温度的因素很多，主要是叶温、叶量和含水量。干燥初期，叶子含水量很高，不仅要提高干燥温度，减少投叶量，同时还要注意，设备的排气性能，如果设备的最大排气量小于水蒸气量，则不仅抑制叶子水分的蒸发，而且使叶子处于相以高温高湿高压之下，产生“闷蒸现象”，水浸出物和多酚类化合物减少，产生水闷气味。
茶叶的导热性差，在干燥时会产生叶层不同部位的叶子受热不一致，同时，叶层中间的叶子分蒸发受到外层叶子的阻碍，不同部位叶子干湿度差异大。为了使叶子受热均匀和干湿均匀，干燥过程必须适当翻动。对于外形独特的茶叶，注意掌握翻动力的方向和大小。干燥初期，叶子的可塑性大，翻动力不用很大，重点是在力的方向上，中期，茶叶含水量适中，可塑性最大，翻动力在一定方向的基础上要逐步增大。根据不同茶叶的品质特征要求，灵活掌握叶温、翻动力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶叶干燥后形成各自独特的优良的品质。
四、 萎调
茶叶委调的目的分为物理和化学两方面。物理变化方面主要是散失适度水分，减少细胞张力，叶片柔软，韧性增加。鲜叶在萎凋过程中，呈现“快—慢—快”的失水规律。开始含水量高，叶细胞呈张紧状态，壁压大，自由水很容易并迅速蒸发，失水“快”；当水分散发至一定程度后，叶细胞壁压减小，水溶性物质和肢体物浓缩，阻挠水分的蒸发，同时接近散发结合水，蒸发速度减慢。随着萎调的进展，原生质胶体物亲水性减弱，结合水释放成为游离水，水分蒸发又相应加快。从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言，是先多后少。生化方面则主要是随着水份的散失，叶细胞汁逐渐浓缩，细胞膜渗透作用和酶的活性增强，引起内含成分产生一系列的化学变化，青草气散发，为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础。
影响萎调的因素主要是鲜叶的嫩匀度、漫度、湿度、时间等。嫩叶的含水量高，内含物质丰富，从萎调后的程度要求来看，一般应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。鲜叶萎调必须控制好适宜的温湿度和时间，生产上一般温度为20-30oC，不能高于35oC，湿度以70%左右为好，时间6-18小时，最好是12小时以上（萎调机的利用可在2.5-4小时将鲜叶萎调适度）。温度是萎调的主要条件，高易产生劣变。温度低，物质分子运动慢，失水慢，湿度下，同样会造成鲜叶水分散发缓慢，叶内有益的生化反应不能实现；高温低湿则会由于鲜叶表面失水太快，内部组织的水分互通很慢，使萎调不匀，叶央枯红，干茶色泽枯褐，茶汤色淡味薄。萎调时时间过长，可溶性多酚类的非正常氧化和叶中有机物质消耗（无补偿）达多，茶叶品质就会下降，茶汤的浓度和鲜爽度将受影响，且汤色欠明亮。反之时间过短，则因叶子的生化变化达不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量不足，茶汤就会缺乏浓鲜度、香气底，又由于青草气物质的散发和转化不够，易产生粗青味。
调节萎凋温湿度的方法主要有通风、摊叶厚度、翻拌等几方面。摊叶厚度一般在15-20cm之间，风量一般不吹散叶层、出现“空洞”为标准。翻拌要翻得透、动作轻，适当的翻拌能使萎凋均匀，时间缩短。一般每小时进行一次，含水量高的开始半小时即翻一次。萎凋的操作原则还有风量“先大后小”，温度“先高后低”。
萎凋适度一般是叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，冷红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58-64%。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分为室内自然萎调和室外日光萎调。室外日光萎凋只能在太阳光不太强烈的情况下进行，一般在10-15点之间，将鲜叶薄摊于水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时至萎凋适度。日光
萎调的叶子常有一种特殊的花香，但其进程快、难于掌握，易产生焦边、红变现象；室内自然萎调是将鲜叶摊放在萎凋架上进行，其不足之处是萎调时间长，如春茶晴天，1-2级鲜叶一般要15-20小时，而阴雨天有时延长至36-48小时才能完成。萎凋槽萎凋则将鲜叶置于通风槽体中，通以热空气，加速萎凋进程。萎凋时间一般为6-12小时。
五、 发酵
发酵的目的在于增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化综合，同时减少青涩气味并产生浓郁的香气，形成茶叶特有的色、香、味品质。
影响发酵的因素主要是温湿度、供氧及时间和摊叶厚度。温度对发酵的影响最大，叶温和室温关系密切，由于发酵过程中叶子内含成分的氧化放热，通常叶温要比室温高2-6℃，叶温直接影响酶的催化作用，影响茶叶发酵时发生反应的速度，方向和产物。根据酶对温度的双重性来看，发酵温度一般是由低到高、后再降低。发酵温度应适宜。一般室温为25-28℃，不宜超过30℃，过高发酵太快，多酚类化合物氧化综合成不溶性的产物较多，叶底乌暗、香味低淡；温度过低，酶促作用弱，发酵慢且困难，时间长、品质差。在生产中如室温为高，则可在室内酒水或喷雾增湿降湿，并适当摊薄叶层，反之则应适当加温（热蒸气等）并摊叶厚些来保湿或复盖湿布，复盖湿布可降低湿度外，同时能保持发酵叶表面湿润，增加发酵所需的空气相对湿度。湿度是发酵所需的必要条件之一，它包括发酵叶含水量和空气中相对湿度两方面。发酵叶含水量的多少取决于萎凋程度。空气中相对湿度一般在95%以上，叶汁变浓厚，水溶性物质浓缩，使各种生化变化迟缓，影响发酵的正常进行。水不但是茶叶发酵中各种物质变化不可缺少的介质，而且其自身又是许多物质变化的参与者，它分解而成的原子及其基因，是多酚类的氧化产物和其它一结新形成物质的分子构成部份。水分过度亏损，其品质成分的转化和形成将受影响。酶的本质是一种蛋白体，水分蒸发过剩，胶状态的酶蛋白易发生凝固，丧失催化能力。另外，发酵时空气相对湿底度低，由于叶层内外水分蒸发速度的不一致，易造成发酵不均匀。还有，水是含氧的，如水分损失过多，又会影响到对氧的吸收。
发酵室要保持新鲜的、缓和流通的空气。发酵过程主要生化反应是氧化作用，供氧充足，发酵才能顺利进行。否则发酵不良，出现酸馊气味。另外发酵过程中所产生的二氧化碳，若不尽量排除，也会抑制发酵作用。摊叶厚度约6-12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。
发酵适度，叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。
篇二：80后手工制茶师的制茶过程
季素英属80后，生于种茶世家，家中拥有一片100多亩的茶园，每年的成品茶产量在1万公斤左右。 我们一起来看看这80后的季素英用手工制作茶的过程。
2013年5月1日，80后女制茶师季素英正在用手工摇青，在高达200多温度的炒锅里，一双纤细灵动的小手在锅内快速翻炒着茶青，约5、6分钟后，女制茶师将茶叶迅速取出，放在揉茶笠中揉捻。
女制茶师季素英边忙活边说，“这是制作武夷岩茶大红袍的炒青和揉捻环节。在炒青环节中，因为炒锅和茶叶的温度很高，所以刚学习制茶工艺时，因方法掌握不当，而使自己的手经常被烫出许多泡。”
女制茶师季素英还说，“制茶需要经过采摘、开筛、晾青、做青、揉茶、拣茶、焙茶等多道繁琐的工序。 从茶叶采摘并在阳光下晾好到手工制作开始，再到人们喝到一杯制好的茶叶，至少需要48个小时。而且每道工序都要把握好适宜的火候，能采摘的茶叶一般是一芽伴三、四片叶，茶叶需要日晒到失去原有的色泽为佳，然后再装在筛子上，放屋内空旷处让其自行萎凋，随后再通过反复摇晃筛子让茶叶和筛子摩擦发酵，最后炒茶、揉茶、拣茶、焙茶等，直至让绿叶出现红镶边为止，才真正成为可以饮用的上甘茶。”
女制茶师季素英说“每一道工序都不定有标准的时间，这需要要靠自己的经验来把握。 同样的茶叶，不同的制茶师制作出来的味道也不尽相同。因为上甘茶制作工艺复杂，不但需要体力、耐力，还需要有个人对茶的热爱，才能制作出好茶。如今，手工制茶工艺只有一些年老的茶师们才会，年轻人会的不多。”
季素英的68岁师傅叶启桐说，“产业要求有规模有标准，但文化要求个性、独特和差异。上甘茶价值的提升，得益于对制茶技艺的传承与创新，坚持传统制作技艺，保持个性化发展，可以为不同口味和喜好的消费者提供更多选择。女制茶师季素英说“我的梦想就是，伴随着上甘茶走向世界，让上甘茶手工制茶技艺继续传承下去。”
现代原因吃苦的人们真的很少，原因学纯手工工艺的人，将来定是一位有非凡成就的智者。所以年轻人就应该好好的学学传统的历史工艺，别让那些美好的东西在咱们年轻一代中失传。
篇三：制茶过程
采茶 制茶过程
茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的，老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料，被称为「茶青」。 嫩采的茶青都带有「芽尖」，芽尖会附有绒毛，制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看，更是一目了然。
过程 (一) 发酵
茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。
过程 (二) 萎凋
茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。
消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。 让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。
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过程 (三) 静置
茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分
过程 (四) 搅拌
然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。 过程 (五) 发酵
发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。
发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。 茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。
发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。
过程 (六) 杀青
茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。 杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。 过程 (七) 揉捻
杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。
揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。
重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的
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